Estos productos resultan más atractivos sobre todo porque parecen más económicos, se venden casi listos para consumir y gozan de una imagen pretendidamente más moderna y desenfadada, asociada a la cultura anglosajona: se utilizan como aperitivo o como acompañamiento en diferentes menús (por ejemplo, en pizzerías y hamburgueserías), se acompañan con diferentes salsas y, a menudo, se comen con las manos. Pero, por otra parte, este tipo de productos genera desconfianza, hasta el punto de que hay quien duda de que realmente se elaboren con pollo.
¿Qué son los nuggets de pollo?
Si echamos un vistazo rápido a estos productos, lo primero que podemos distinguir es que existen dos grandes grupos: nuggets y tiras (o fingers). En principio esto parece estar relacionado solo con la forma que se le da a la carne de pollo a la hora de cortarla y cocinarla. Pero conviene leer la etiqueta para tener una idea más certera de cada producto.
- Lo primero que deberíamos leer es la denominación legal de venta, que normalmente se muestra junto a la lista de ingredientes. Se trata del nombre que está definido en la legislación para cada alimento, como ocurre con el queso o el pan. Pero hay productos que no gozan de una definición legal, como pasa con estos. En ese caso, el fabricante puede indicar un nombre consagrado por el uso (por ejemplo, “nugget”, o bien, una definición fiel del producto para que podamos tener idea de sus características; por ejemplo “Nuggets de pollo (porciones rebozadas de pollo)”.
- En todos los casos se muestra, además, el tratamiento al que ha sido sometido el alimento, tal y como exige la legislación. Así, se indica que se trata de un “plato preparado ultracongelado”. En algunos productos incluso se ofrece información con más detalle y se describen las características de la materia prima (“preparado de pechuga picada de pollo”) y del proceso de elaboración (“porciones empanadas, prefritas y ultracongeladas”).
¿Carne de pollo en piezas o picada?
Lo más importante que podemos extraer de la denominación de venta es la forma en que se presenta la materia prima, porque nos puede dar pistas sobre la calidad del producto. Por ejemplo:
- En algunos productos, como las Tiras de pollo estilo americano de La Cocinera, se indica que el producto se presenta en forma de tiras de pechuga de pollo, así que se deduce que estamos ante piezas enteras directamente cortadas de la pechuga.
- En otros, como los Nuggets rebozado fino y Fingers de La Cocinera están elaborados a partir de preparados de carne de pollo, es decir, carne a la que se ha añadido algún ingrediente (por ejemplo, agua y sal), algo que se hace normalmente para mejorar la textura y conseguir que sea más tierna y jugosa.
- Y en otros, como Nuggets barbacoa de La Cocinera, es carne de pechuga de pollo picada, que suele ser peor opción, sobre todo porque normalmente va acompañada de muchos ingredientes de escaso interés.
¿La mejor opción? La carne que no ha sido picada, ya que mantiene su estructura intacta y eso determina su textura. Además, es un detalle que marca diferencias entre productos en lo que respecta a la categoría o la calidad. Son más apreciados los que se elaboran con trozos enteros que aquellos en los que se utiliza carne picada: en los primeros tenemos más garantías de que procedan de buenas piezas y no de recortes y, además, suelen tener menos proporción de otros ingredientes que se añaden a la carne picada para lograr que quede ligada.
¿Cuánto pollo hay?
En la lista de ingredientes se enumeran los elementos que componen el producto. Estos deben mostrarse en orden decreciente, según su peso en el producto final. Además, si alguno de esos ingredientes se destaca de algún modo en el envase (con palabras o imágenes), debe indicarse la cantidad concreta en la que se encuentra.
Es importante que tengamos todo esto en cuenta porque gracias a ello podremos conocer la cantidad de carne de pollo que contienen los nuggets. En todos los productos que analizamos en nuestra Guía de Compra, el pollo figura en la primera posición de la lista de ingredientes, lo que significa que es el que se encuentra en mayor cantidad.
Ahora bien, eso no significa automáticamente que el producto tenga una gran cantidad de pollo. Podríamos decir que es una condición necesaria, pero no suficiente. Para conocer ese detalle debemos consultar la proporción en la que se halla. Lo deseable sería que fuera lo más alta posible, sin olvidar que estamos ante productos rebozados, así que esa cifra no llegará en ningún caso al 100 %.
En este sentido destacan las Tiras de pollo estilo americano de La Cocinera, con un 71 % de pollo, seguidas de lejos por Fingers de La Cocinera, con un 48,1 % y Fripozo Tenders, con un 45 %. En el extremo opuesto se encuentran Nuggets con queso (24 %) y Nuggets barbacoa (29,9 %), ambos de La Cocinera, y Nuggets para microondas de Maheso (29,6 %).
Es decir, la cantidad de pollo de los primeros productos es casi el doble o el triple (según el caso) que en los productos que menos pollo tienen. Pero no es suficiente con observar la proporción. También conviene saber si realmente es carne de pollo.
Ese «pollo» ¿es realmente carne de pollo?
El principal motivo por el que estos productos generan recelos es la desconfianza que hay hacia la carne que se utiliza en su elaboración. Existen muchos mitos sin fundamento, como los que dicen que se emplean partes no comestibles del animal (como picos y plumas). Y también rumores que apuntan al uso de carne “de mala calidad”. En realidad, no se utilizan partes no comestibles para su elaboración, pero es cierto que en ocasiones no están elaborados con carne de pechuga de pollo, sino con carne separada mecánicamente (CSM).
Sus nombres se parecen, pero sus características son diferentes. Para obtener la carne de pollo, como ocurre con las pechugas, se utilizan cuchillos, pero una vez que finaliza ese proceso, aún quedan pequeños trozos de carne adheridos al hueso que son muy difíciles de retirar de forma manual. Para conseguir aprovecharla al máximo, se hacen pasar estos huesos con carne adherida a través de una placa perforada que permite separar los dos elementos.
Durante este proceso, las características de esa carne cambian notablemente debido a que es necesario aplicar presión, aumenta la temperatura debido al rozamiento y se produce una ruptura de las fibras musculares al pasar a través de la placa. En definitiva, el producto ya no mantiene la estructura de la carne y su composición es diferente (por ejemplo, tiene más proporción de colágeno y de calcio, y menos proporción de fibras musculares). Por eso no puede comercializarse como “carne”, sino que debe denominarse “carne separada mecánicamente”.
Este tipo de “carne” se utiliza habitualmente en la elaboración de salchichas tipo Frankfurt. También en la elaboración de nuggets, pero hace años que muchos fabricantes han prescindido de su uso y en su lugar utilizan carne de pollo, quizá debido a la mala fama que habían alcanzado estos productos. De hecho, en 9 de los 10 productos analizados se usa pechuga de pollo.
La excepción son los Nuggets para microondas de Maheso, que están elaborados con CSM. Ahora bien, esto no queda muy claro en su etiquetado, porque como denominación de venta se indica “porciones de pechuga de pollo”, algo que no es cierto y que podría ser un incumplimiento de la legislación. Además, en la lista de ingredientes se utiliza la palabra “pollo” y solo se aclara que se trata de carne separada mecánicamente mediante un asterisco que remite al final de la lista de ingredientes. Es decir, si no nos fijamos bien, podemos llegar a pensar que el producto está elaborado con pechuga de pollo, cuando en realidad no es así.
La CSM se utiliza sobre todo porque es un producto más barato, así que permite reducir los costes de producción. Además, favorece las mezclas con otros ingredientes, debido a su contenido en colágeno. Desde el punto de vista del consumidor, se trata de un producto de menor categoría que la carne y tiene una peor composición, con menos proporción de proteínas de alto valor biológico (proteínas musculares) y mayor proporción de otras proteínas menos interesantes desde el punto de vista nutricional (como el colágeno).
