Gran parte de los alimentos procesados llevan sal añadida al ser un ingrediente necesario tanto para su elaboración (permite conseguir y mantener la textura y consistencia deseadas) como para lograr el sabor esperado. La demanda por parte de los consumidores de alimentos más sanos y naturales, con sabores menos manipulados, obliga a fabricantes y tecnólogos de alimentos a revisar y reformular sus productos. El nuevo alimento debe reunir dos características novatas: una composición nutricional mejorada y una calidad similar o superior en sus parámetros organolépticos (gusto, aroma, textura). Por muy poca sal o azúcar que lleve o por mucha fibra que se añada, si el producto no resulta sabroso, el consumidor no repetirá. El reto es mayor para determinados alimentos como derivados cárnicos y productos de charcutería, ya que no resulta fácil modificar su receta sin que se aprecien cambios en su textura o sabor.
Menos sal, igual sabor
La sal juega un papel relevante en el sabor de los alimentos. Aunque cada vez más los consumidores exigen productos con menos sal, menos azúcar y menos grasa, prefieren que tengan buen sabor. Esto plantea a investigadores y tecnólogos de alimentos un dilema para dilucidar cómo manipular las características técnicas de los mismos sin dejar de satisfacer las preferencias sensoriales de los consumidores. En particular con determinados alimentos, como los productos de carnicería y charcutería, como el jamón serrano, el jamón york, el chorizo y los fiambres de ave o de cerdo.
Las líneas de investigación se dividen en varios frentes: desde la distribución inteligente de la sal (por capas) en los alimentos, hasta la sustitución parcial por aditivos potenciadores del sabor o su reducción progresiva y sistemática en los productos procesados, tal y como ha sucedido en España con el pan. En cuatro años (2005-2009), se ha reducido la adición de sal a razón de un 0,1% anual. El objetivo de esta disminución en productos de consumo cotidiano es ya una cuestión de salud pública.
Casi todos los alimentos contienen sal, no sólo por el sabor que les da, sino por el importante papel que juega en su textura y en su conservación. Desde el Top Institute Food and Nutrition (TIFN) de los Países Bajos llega el anuncio de un novedoso proceso tecnológico que permite la reducción de hasta un 25% de sal en los productos procesados, sin que se aprecie pérdida de gusto y sin recurrir a sustitutos como aditivos saborizantes, potenciadores del sabor o aromatizantes.
Los métodos para reducir la sal son varios, desde la distribución por capas hasta la sustitución parcial por aditivos potenciadores del sabor
Esta tecnología, informan los autores, «es el resultado de nuevos conocimientos sobre cómo los consumidores perciben el gusto de la sal y de lo salado. Se basa en una distribución inteligente, de manera que la sal queda mejor repartida por todo el alimento (en distintas capas) y permite reducir la cantidad adicionada». Este método se ha comenzado a aplicar a alimentos de consumo diario como el pan y productos de panadería, aunque ven viable su uso en productos cárnicos, lácteos y comidas preparadas, otros muy consumidos en la dieta diaria y que más contribuyen al exceso de sal.
El desarrollo tecnológico surgió como fruto de las investigaciones de Agnieszka Chojnicka-Paszun, que centró su tesis doctoral en la relación entre caracteres físicos de los alimentos (fricción, viscosidad) y sus atributos sensoriales (jugosidad, viscosidad, cremosidad, dulzor, sabor salado, aspereza). Destaca cómo los alimentos que provocan baja fricción en la boca, en particular en la lengua, como una textura tipo mousse o gel, se asocian con la percepción de cremosidad. Esto puede contribuir al desarrollo de nuevos alimentos bajos en grasa.
Algunas empresas del sector alimentario se decantan por otros procedimientos, como el empleo de cloruro de potasio en sustitución del cloruro sódico (la sal) en la fabricación de productos precocinados. Los resultados de sabor son buenos. El aspecto negativo de amargor asociado al uso de este sustituto se ha conseguido enmascarar con la adición a las comidas preparadas de hierbas aromáticas y especias. Desde el Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias (Irta) de la Generalitat de Catalunya en Monells (Girona) han elaborado un jamón curado con la mitad de sal que el tradicional. En esta investigación, que forma parte del proyecto «Truefood» (Traditional United Europe Food), los científicos recurrieron al uso de un aditivo, el lactato potásico, como sustituto parcial de la sal.
En unos casos, el producto resultante tiene menos sal, aunque es más artificial porque lleva un mayor número de aditivos que se han adicionado para compensar la falta de dicho ingrediente. En este ámbito tecnológico, se valora el uso de algas marinas -concentrados vegetales en sales minerales- como sucedáneos de la sal en la producción de alimentos, sin que se alteren ni la seguridad ni las propiedades organolépticas.
Al dictado de la norma
La norma establece la cantidad máxima de sal y/o sodio que tendrán los alimentos que se declaren con muy bajo contenido, bajo contenido o sin sal o sodio
Los estudios sobre los hábitos de alimentación de la población española informan de que la ingesta de sal es muy superior a las recomendaciones de los expertos. Se ingiere un promedio de 10 g de sal al día, cuando las recomendaciones abogan por no sobrepasar los 5 g diarios. Con el fin de que el consumidor pueda tener acceso a alimentos menos insanos, con menos sal, menos grasa, sin grasas trans o con menos azúcar, los fabricantes tienen la obligación moral de mejorar la composición de sus productos y ajustarse a la norma que regula las declaraciones nutricionales y las propiedades saludables de los alimentos.
En el caso de los productos cuyo contenido en sal o sodio se ha modificado, sólo podrán incluir en la etiqueta la declaración «bajo contenido de sodio/sal» si el producto no contiene más de 0,12 g de sodio o el valor equivalente de sal, por 100 g o por 100 ml. Un gramo de sal tiene unos 390 miligramos de sodio. Si indica que es un alimento con «muy bajo contenido de sodio/sal», deberá garantizar que no contiene más de 0,04 g de sodio o el valor equivalente de sal, por 100 g o por 100 ml. Los productos catalogados «sin sodio o sin sal» no contendrán más de 0,005 g de sodio, o el valor equivalente de sal, por 100 g.
El proyecto Truefood (Traditional United Europe Food) es un ambicioso plan de trabajo iniciado en 2006, con una duración prevista de cuatro años y en el que están involucradas 42 instituciones de toda Europa, entre ellas el IRTA, además de cerca de 35.000 empresas del sector agroalimentario.
El objetivo principal del proyecto europeo es mejorar la competitividad en la producción de alimentos tradicionales por medio de innovaciones que garanticen su seguridad y satisfagan las expectativas de los consumidores hacia unos productos más saludables. Las líneas de investigación son varias: ofrecer productos con menos sal, frutas con más compuestos bioactivos (muchos de ellos se pierden durante el tiempo de almacenamiento), mejorar las condiciones de maduración de quesos hacia una menor carga microbiana, etc.
