El proceso de curado del jamón podrá tener un mejor seguimiento gracias a un proyecto de científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV). Estos expertos están desarrollando con este fin nuevos sensores on line y una «lengua electrónica». La iniciativa pretende que los productores de jamón dispongan, de forma rápida y precisa, de la información necesaria para mejorar la seguridad y calidad en la elaboración de las piezas. Esta industria supera los 40 millones piezas cada año en España.
Y es que todavía existen diversos retos para mejorar el proceso de curación, entre ellos, la clasificación de la materia prima que llega al matadero y el control del salado y tiempo de curado de las piezas. Para ello, los investigadores valencianos están desarrollando pequeños sensores del tamaño de una aguja hipodérmica (0,4 milímetros), que permitirán saber al instante la concentración de sal del jamón y su humedad, así como otros parámetros relacionados con su deterioro microbiano.
Control rápido y preciso
«Es muy importante conocer lo que sucede en el interior del jamón, que condiciona la calidad y la seguridad del mismo, para poder controlar correctamente el proceso de curado. Este proceso, con los medios actuales, requeriría una instrumentación muy compleja. Los sensores de punción y la ‘lengua electrónica’ que estamos ensayando facilitarían un control rápido y preciso», explicó el investigador del CSIC y coordinador del proyecto, Fidel Toldrá. Estos sensores ayudarán tanto en la clasificación de la materia prima, que actualmente se realiza en función del peso de la pieza, el pH y una inspección visual del nivel de engrasamiento, como a mejorar el proceso de salado, secado y curado. Los productores podrán así conocer el estado de los jamones y modificar el proceso de elaboración si fuera necesario.
«Los métodos convencionales utilizados hoy para conocer el grado de concentración salina suponen la destrucción del jamón, mientras que con estos sensores de punción la alteración en la pieza es nula», señaló el investigador del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la UPV, José Manuel Barat. Además, los sensores podrían insertarse en el interior del producto, de modo que permitirían hacer no sólo una medida puntual en el proceso de salado, sino registrar la evolución de la concentración salina y una posible contaminación microbiana.
«Lengua electrónica»
Asimismo, los investigadores trabajan en el desarrollo de una «lengua electrónica» que, entre otras ventajas, permitirá medir el grado de maduración del jamón. Este dispositivo incluye una serie de sensores cuya señal, una vez procesada simultáneamente, se relacionará con parámetros vinculados con el grado de curación. «La ‘lengua electrónica’ sería un elemento de gran utilidad para la evaluación rápida de la calidad sensorial del jamón, que actualmente es muy difícil de hacer por medios analíticos», detalló Toldrá.
«Cada sensor, puesto en contacto con el jamón, registrará una señal determinada. Analizándolas en su conjunto, obtendríamos características de interés de la pieza en cuestión que estamos analizando», explicó, por su parte, José Manuel Barat.
