Se termina el verano y, con él, los días de sol y playa, de luz, gazpachos y frutas jugosas de temporada. Pero el otoño trae propuestas fantásticas. En esta estación se encuentran, tanto en la naturaleza como en el mercado, alimentos con gran valor nutricional, de gran belleza y colorido. Setas, moras, frambuesas, granadas, uvas, caquis (palosantos), membrillos, mandarinas (con el otoño más avanzado), berenjenas, alcachofas, calabazas, boniatos (batatas o camotes), acelgas, espinacas… y los clásicos frutos secos (nueces, avellanas, castañas y piñones) son algunos de esos tesoros gastronómicos que se pueden descubrir con los niños. En este artículo se recuerda qué hay tener en cuenta para organizar y vivir una excursión en la que recoger setas con los más pequeños.
Salir con los más pequeños de excursión por el bosque un sábado o domingo de otoño supone un grato encuentro con una cálida y amplia paleta de colores en el paisaje. En octubre y noviembre, las hojas adoptan tonos sugerentes que van del amarillo al rojo pasando por toda la gama de ocres y tierras. Además de respirar los embriagadores olores de esta estación y realizar atractivas fotografías, la recolección de setas es una de las actividades preferidas por los niños en estos días otoñales, ya que permite encontrarse -a modo de tesoros escondidos- con formas, colores y fragancias que son francamente diversas y sorprendentes. Si, además, estos hallazgos se siguen de una preparación en familia de un arroz al que se añadirán los frutos del paseo, la jornada será completa.
Otoño: búsqueda de tesoros nutricionales con los niños
Antes de emprender la aventura, es fundamental consultar las previsiones meteorológicas de la zona a explorar, ir bien equipados y no recolectar las setas que no se conozcan. No sirve coger una para después mirarla en Internet; el aspecto de una seta en una pantalla cambia mucho con respecto al real según la edad del espécimen, la humedad ambiental, el terreno circundante, etc. Si uno no es experto, lo mejor es ir acompañado de un entendido de confianza, sobre todo en las primeras excursiones, pues la mayoría de saberes o dichos populares sobre setas no son verdad y los errores se cobran cada año muertes en toda Europa. La única manera de saber si una especie es comestible es identificarla con total seguridad. Se aconseja recoger solo ejemplares jóvenes que estén en buen estado.
La cesta es imprescindible por dos motivos:
- Al guardar allí las setas, se reparten las esporas en el transporte, se airean los ejemplares recogidos y no se estropean o pudren como sucede si se ponen en bolsas de plástico.
- Los niños son voluntarios agradecidos y entusiastas para transportarla.
Hay asociaciones micológicas en todas las ciudades que organizan excursiones los fines de semana en las que se forman diversos grupos liderados por científicos que ayudan a reconocer, estudiar y clasificar todo tipo de setas. Y están vinculadas a los departamentos de biología, botánica o ciencias naturales de las universidades.
3 variedades de setas que se pueden encontrar con facilidad
La mayoría de las setas que se ven por el campo (existen 1.500 especies distintas en nuestro medio) son incomestibles o tóxicas, reduciéndose a 60 o 70 el número de especies verdaderamente interesantes para la gastronomía en España. Hay tres variedades sencillas y gustosas que se pueden encontrar con relativa facilidad, si se conoce bien la especie, el terreno, la meteorología ha sido favorable las semanas previas a la excursión, la época es la adecuada… y se ha madrugado:
- 1. Rebozuelo (rossinyol en Cataluña, zizahori en el País Vasco, cantarela en Galicia): tiene un color entre amarillo y anaranjado, es fácilmente reconocible y la carne es firme; su olor es aromático y agradable.
- 2. Robellón o níscalo (pinatell o rovelló en Cataluña, ziza gorri en Euskadi, níscaro en Galicia): al corte desprende un látex de color naranja y su calidad gastronómica cambia según el terreno donde se recolecta.
- 3. Oronja, huevo de rey (ou de reig en Cataluña): es una de las setas más preciadas y se le llama también por su nombre científico, Amanita Cesárea. Esta seta es tan llamativa y bella que su hallazgo provoca gritos de entusiasmo en todos los pequeños, lo que implica la fácil localización del tesoro a los excursionistas de los alrededores. Por eso, formaría parte de un divertido plan de aventuras a la hora de la búsqueda de estos especímenes acordar con los niños que intenten mantener una alegría contenida cuando descubran buenas setas. Mantener una actitud sigilosa y un aura de misterio hará que guarden recuerdos imborrables de estas excursiones y trasladen a sus futuros hijos estas saludables costumbres.
Tesoros que enriquecen nuestra dieta
Es muy importante tener presente que no se deben dejar «recuerdos» en el bosque en forma de bolsas, latas, envases, etc., ya que ensucian y alteran el ecosistema. Se recomienda, asimismo, consumir las setas recolectadas lo antes posible, pues son alimentos muy delicados.
Las setas son pequeños tesoros gastronómicos que enriquecen nuestra dieta y le dan vida a la cocina. En las siguientes recetas, la calabaza, las alcachofas y las setas tienen un papel predominante:
