El consumidor actual está acostumbrado a comer carne a diario. Es más, la prefiere a muchos otros alimentos, como el pescado. La industria alimentaria aprovecha la oportunidad que le brinda este gusto por la carne para ofrecerla de la forma más variopinta y sorprendente posible. El formato externo de presentación de estos alimentos y cómo se listan los ingredientes en su etiqueta los hacen diferentes. Pero estos productos son prácticamente iguales. Los distintos aditivos son los que marcan la diferencia de sabor, color y aspecto, permitiendo comercializar los diferentes productos.
A partir de la carne magra de cerdo, mezclada con otros ingredientes del animal (tocino o hígado) y junto con diversos aditivos, se fabrica la mayoría de los productos de charcutería, desde salchichones y mortadelas hasta salchichas y patés. Cabe remarcar, sin embargo, la tendencia actual de los fabricantes de incluir, entre los ingredientes, carnes más magras como el pollo y el pavo, debido a la creciente búsqueda de los ciudadanos de alimentos más sanos y menos grasos.
La amplia variedad de este tipo de productos en el mercado tiene fácil explicación. En general se prefiere la carne fresca (y sus procesados) a otros alimentos frescos como el pescado. Los datos del Panel de Consumo del año 2006, elaborado anualmente por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), confirman esta tendencia. El análisis muestra que se come el doble de carne fresca (39 kilos per cápita) que de pescado y marisco fresco (16 kilos per cápita) al año. Cabe sumar, además, la afinidad del consumidor por los derivados cárnicos que la industria alimentaria ofrece dentro de la denominación de «carne transformada» y cuyo consumo se elevó a unos 10,5 kilos per cápita, un valor prácticamente similar al año anterior. Entre estos productos se incluyen los embutidos, las salazones y los curados como el jamón, así como productos de charcutería cocidos como las mortadelas, el jamón york, los fiambres, los patés o las salchichas, entre otros.
Los mismos ingredientes
Sólo se requiere una lectura detallada de los ingredientes de todos estos productos para comprender que, en realidad, se está comiendo prácticamente lo mismo aunque sean alimentos teóricamente distintos. Muchos de los derivados cárnicos contienen los mismos ingredientes en su composición, pero en distinta proporción. Es por esta razón que aparecen dispuestos en distinto orden en la lista de ingredientes. Encontramos una composición similar entre las mortadelas, las salchichas de Frankfurt y el chóped de cerdo. Asimismo, todos comparten ingredientes comunes con los patés de hígado de cerdo.
Una lectura detallada de los ingredientes basta para comprender que se está comiendo casi lo mismo
Generalmente, el fabricante juega con las proporciones para obtener productos distintos. Y aunque la legislación alimentaria establece subgrupos entre los derivados cárnicos y los ingredientes y aditivos permitidos, la composición entre unos y otros es prácticamente la misma. Algunos ejemplos de productos prácticamente iguales son:
- Mortadela siciliana: lleva carne de cerdo (aunque puede llevar también pavo o pollo), tocino, cortezas, agua, fécula, sal, azúcar, aromas, dextrosa, especias, proteína de soja, estabilizadores, antioxidantes, colorante, conservador y leche en polvo.
- Mortadela de Bolonia: se diferencia de la anterior en que añade hígado (aunque depende de la marca comercial). El resto de ingredientes comunes son carne de cerdo, agua, fécula de patata, proteína de leche, hígado de cerdo, sal, proteína de soja o leche, dextrosa, especias, aromas, estabilizadores, antioxidante, azúcar, conservadores y colorante.
- Salchichas de Frankfurt: carne separada mecánicamente de pollo, pavo y cerdo, tocino, cortezas de cerdo, agua, fécula, sal, azúcar, antioxidantes, estabilizadores, especias y conservadores.
- Patés de hígado de cerdo: tras leer la lista de ingredientes de varias muestras de patés, se puede comprobar que el ingrediente diferenciador es sólo el hígado, que le da el nombre al producto. Lleva tocino, hígado y carne magra de cerdo, agua, sal, harina, proteínas de leche, estabilizadores, aromas, lactosa, conservadores y especias. También es habitual el potenciador del sabor (glutamato monosódico).
- Jamón cocido: incluso leyendo la lista de ingredientes de este producto se observa que, aunque el ingrediente principal es el jamón de cerdo, también incorpora aditivos similares al resto de derivados cárnicos, que conforman su sabor, jugosidad, aspecto, textura y garantizan su durabilidad. Además de jamón de cerdo, suele llevar agua, sal, estabilizadores, azúcar, gelificantes, especias, aromas, antioxidantes, conservadores.
Tras los ejemplos, se puede observar cómo se trata de productos elaborados principalmente con carne de cerdo (también otras partes del animal como tocino, cortezas o hígado) y una larga lista de ingredientes y aditivos. Entre los mismos no faltan el agua y las féculas (estas últimas para conseguir homogeneizar y mantener la mezcla entre la carne y el agua), así como sal y azúcar (también dextrosa), para dar sabor y estabilizar la mezcla. También son habituales las proteínas de leche o de soja y los imprescindibles aditivos estabilizadores, antioxidantes y conservadores. Otros aditivos, como los aromas, los colorantes y las especias, son distintos según el producto. Son los que, en el fondo, marcarán la diferencia de sabor, color y aspecto, y permitirán al fabricante comercializar los diferentes productos.
El orden en el que se han indicado los ingredientes es orientativo, ya que depende de cada fabricante. Por lo general, no se indica la proporción añadida del ingrediente o ingredientes principales. Este dato sería muy útil para el consumidor, puesto que le serviría para hacer una comparación de calidad-precio entre productos similares de distintas marcas.
Muchos fabricantes no incluyen la denominación de los aditivos tras el conocido «número E»
Mezcla de aditivos
Por lo general, los fabricantes recurren a aditivos estabilizadores, antioxidantes y conservadores que desempeñan una función específica e imprescindible en estos productos. Aunque es legítimo hacerlo, lo que queda pendiente por parte de muchos fabricantes es incluir, tal y como marca la legislación, la denominación del compuesto tras la letra y número correspondientes al aditivo.
Los estabilizadores (o estabilizantes) y emulgentes se emplean para mantener el aspecto físico y la textura original del producto y evitan que se separen los componentes y se formen grietas. Los más empleados son los diosfatos (E450), los trifosfatos (E 451) y los polifosfatos (E 452). También son muy utilizados los derivados de plantas como el carragenano (E 407) y la goma guar (E 412). Todos ellos tienen la capacidad de retener agua. Por tanto, no son los más recomendables, ya que en ocasiones se han empleado para aumentar el peso del producto a base de agua.
Los antioxidantes impiden la oxidación de las grasas en estos alimentos, evitando que se enrancien y alteren el sabor y el color del producto. Es común el uso de eritorbato sódico (E 316), el ácido ascórbico (E 300) o el ascorbato sódico (E 301). Los conservadores sirven para aumentar la vida útil del producto y para que éste conserve sus características organolépticas, de calidad e higiénicas durante semanas. Son habituales nitrito sódico (E 250) o y el nitrato potásico (E 252). Los colorantes se emplean con distintos fines, como subsanar la decoloración de la materia prima sufrida durante la manipulación, o dar color al producto para diferenciarlo de otros similares y hacerlo más atractivo. El colorante cochinilla (E 120) es el más empleado.
Los almidones y algunos componentes de la leche, como las caseínas y la lactosa, están detrás de distintos “números E”, difíciles de identificar por los consumidores, y son componentes habituales de los nombrados derivados cárnicos. Todos ellos se relacionan directamente con alergias o intolerancias alimentarias. Dado que estos productos van dirigidos especialmente a reforzar los almuerzos y meriendas de la dieta infantil, conviene prestar atención a la lista de ingredientes. Asimismo, conviene comprobar, antes de probarlos, si los aditivos añadidos son inocuos en caso de que el niño tenga alguna alergia o intolerancia alimentaria.
Los aditivos como caseínas, caseinatos, suero de leche o sólidos lácteos pueden ser dañinos para personas con alergia a esta proteína de la leche de vaca. La lactosa, azúcar natural de la leche, puede provocar malestar intestinal a personas con intolerancia, si bien según la cantidad ingerida y la tolerancia individual, los síntomas pueden no ser apreciables.
Los almidones son muy empleados como aditivos espesantes en sus distintas denominaciones, almidón, almidón modificado, cereales, espesantes, fécula, gluten, harina, sémola, estabilizador o aromatizantes o aditivos de cereales (sin especificar su procedencia). Los alimentos que incluyan estos aditivos están contraindicados en caso de celiaquía o intolerancia al gluten.
