En primavera llega la anchoa del Cantábrico, también conocida como boquerones, un pescado con un agradable y suave sabor a mar, resultado en parte de su naturaleza como pescado de aguas frías. Si bien se dispone de anchoas durante todo el año, procedentes de caladeros más calurosos como las anchoas pescadas en el Mediterráneo o en los caladeros de Marruecos, el sabor de las primeras es diferente, más suave. Desde el punto de vista dietético y de salud, médicos cardiólogos y dietistas-nutricionistas aconsejan consumir anchoas y otros pescados azules, a sabiendas de que por su particular composición grasa, rica en ácidos grasos omega-3, su consumo ayuda a prevenir enfermedades vasculares y coronarias.
Apreciar el gusto natural a anchoa
Cuanto más simple sea la elaboración de las anchoas, más se aprecia su suave y característico sabor a mar
Las maneras de consumir las anchoas son muy variadas, si bien el consejo culinario recomienda que cuanto más simple sea su elaboración, mejor será el resultado final. Comer y probar la carne casi cruda o poco cocinada de este delicado pescado de temporada permite apreciar su suave y característico sabor a mar.
Anchoas crudas. Si se quieren consumir crudas, previamente se deben deslavar para quitar un tipo de escama que se suelta de un modo fácil, solo con pasar la mano. Una vez que las anchoas carecen de escamas, se retira la cabeza y, junto con ella, las vísceras y la espina. Así quedan separados los dos lomos. Se salan ligeramente con sal, se aliñan con unas gotas de aceite de oliva virgen y estarán listas para consumir, solas o aderezadas con unas gotas de salsa de soja, sobre una ensalada de tomate. El parásito «anisakis» puede infectar a quien consume el pescado crudo, por lo que conviene que las anchoas se hayan congelado antes durante 24 horas a -18ºC.
Marinadas. Para este caso, se limpian con esmero las anchoas, se quitan las espinas y se dejan los lomos. Después hay que salarlas ligeramente y cubrirlas con un marinado elaborado con zumo de limón o con vinagreta de vino blanco, de vinagre de manzana o de sidra, durante media hora. Pasado ese tiempo, se escurren del marinado, se secan con un trapo limpio de cocina de hilo y se sumergen en aceite de oliva virgen extra, con un diente de ajo troceado y perejil bien picado. Si se piensan consumir al instante, bastará con media hora en el marinado de vinagre y otra media hora en el aceite aromatizado de ajo. Si se consumirán más tarde o al día siguiente, es recomendable dejar una hora en el marinado de vinagre, ya que quedarán más secas, pero aguantarán más tiempo, hasta dos días, dentro del aceite aromatizado con ajo. El marinado también se puede preparar con zumo de cítricos aromatizado con pimientas.
Al horno suave. Si se quiere cocinar las anchoas con calor, es posible emplear el horno. En este caso, es recomendable no quitarles la espina, ya que así se secarán menos y quedarán más jugosas. Se procede del siguiente modo: se untan las anchoas en aceite de oliva, se asan lo justo para que mantengan el tono rosado en su interior y se sacan del horno. Hay que ponerlas al punto de sal y añadir unas gotas de vinagre. Así estarán listas para comer.
Al ajillo. Las anchoas se pueden freír en una sartén antiadherente, con un poco de aceite de oliva y un ajo muy picado. Se saltean a fuego fuerte, justo hasta que se doren por fuera y estén jugosas por dentro. Esta fritura o salteado se elabora también con espina para que el pescado quede más jugoso.
Rebozadas. Otra manera de cocinar las anchoas aprovecha la técnica del rebozado. Se limpian, se quitan las espinas y se dejan los lomos unidos de manera que estén abiertas. Se salan ligeramente y se pasan por harina y huevo batido. A continuación, se fríen en una sartén con abundante aceite de oliva caliente hasta quedar doradas por fuera y jugosas en el interior. Si son anchoas pequeñas, se pueden unir dos por la parte abierta y seguir el mismo proceso de rebozado y fritura.
Rellenas. Las anchoas se pueden rebozar solas o rellenas. Para el relleno, se eligen pimientos asados, setas cocinadas, una cucharada de pisto bien escurrido de la salsa de tomate o unas virutas de queso suave. Se sellan con el rebozado y se fríen. Es posible acompañarlas con una ensalada de escarola o de otro producto de temporada, como el tomate.
Médicos cardiólogos aconsejan consumir pescado azul para prevenir enfermedades vasculares y coronarias. Es la respuesta a la evidencia de que el consumo de pescado azul, por su particular composición grasa, redunda en beneficios sobre el organismo.
Un mayor consumo de pescado azul se asocia a una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares
Los ácidos grasos omega-3, abundantes en su grasa, disminuyen la capacidad de coagulación de la sangre, reducen los niveles de presión arterial, la tasa de colesterol total y de colesterol LDL (malo), acciones que en conjunto se traducen en un efecto beneficioso no solo sobre el corazón, sino también sobre todo el sistema circulatorio general y sobre el que nutre al cerebro.
Desde la Sociedad Española de Cardiología informan que España y Portugal son los países que, por detrás de Japón, registran un mayor consumo de pescado y una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto, es una idea sana incluir anchoas durante su mejor temporada comercial en el menú semanal y alternar su consumo con otros pescados azules, como verdel o caballa, bonito o atún, chicharro o sardinas.
