El apreciado caviar escasea desde hace unos años. Para evitar su desaparición, la ONU estableció un control de la pesca de los esturiones en los países del Mar Caspio. Sin embargo, esta medida no ha servido de mucho, ya que se sigue abusando de la captura de esta especie, lo que ha propiciado un comercio ilegal diez o doce veces superior al legal y que el precio de las huevas de esturión siga estando por las nubes.
Una empresa de Granada, Caviar de Riofrío, ha conseguido criar esturión en piscifactoría para la elaboración del caviar. Además, de calidad Beluga, como lo ha homologado el CITES, el organismo que vela por el comercio internacional de especies protegidas.
España produce caviar pero aún le falta mucho para estar a la cabeza de los principales países productores, como Irán, Rusia, Azerbaiyán, Kazajstán o Turmenistán. La elaboración comenzó en la navidad de 2001, que fue cuando salió la «primera cosecha» de la empresa Caviar de Riofrío, con 30 kilos de la valiosa hueva de esturión. En 2002, la cifra subió a 400 kilos y este año se ha incrementado hasta 600.
Fernando Domezain, director comercial de dicha empresa, asegura que su piscifactoría es la única ecológica de España. Señala que en sus aguas tienen unas 200 toneladas de kilos de esturión nadando en las 150 piscinas. Algunos ejemplares pesan 100 kilos, tienen 18 años y miden dos metros. «La calidad Beluga nos la ha dado el CITES, que depende de la UE y que concede también los permisos de cría de esturiones. Este organismo es el que da la calidad del caviar que se elabora en todo el mundo», puntualiza Domezain.
«No hay un caviar en el mundo con los controles sanitarios que tiene éste», asegura Domezain. Los precios son los normales para este producto: 93 euros, por una lata de 60 gramos. El kilo sale por unos 1.443 euros, frente a los 2.103 que cuesta un Beluga iraní.
Beluga, el más escaso
El caviar Beluga es el más caro, porque es el más escaso. Durante décadas, el Beluga ha sido el más valorado debido al diámetro del grano y a su color gris oscuro. Pero también es el más frágil por la fina membrana de sus granos. Los esturiones siempre tienen que estar en el agua porque si se muere el animal y no le han sacado las huevas, el propio pez genera una sustancia que las hace inaprovechables. Cuando se sacan las huevas se pesan y en función de esto se salan. Lo normal es que lleve de 3,5% a un 4% de sal. Este caviar se conoce como Malossol (una palabra rusa que significa poca sal). Cuanto más sal tenga el caviar, más pierde sus cualidades gustativas. Si está bastante salado es porque lleva muchos conservantes, no porque ese sea su sabor. Antiguamente se ponía mucha más sal porque no había neveras y ésta actuaba de conservante.
España parece que le ha cogido gusto al caviar, pues dentro de muy pocos meses las Piscifactorías de Les, en el Valle de Arán, propiedad del grupo Global3 Energía, pondrán el suyo a la venta. Llevará la marca Caviar Nacarii y será similar al de calidad Oscetra. Se va a elaborar con esturiones «Acipenser Baeri», versión científica del Beluga, que trajeron ya en estado maduro de Italia.
Tienen 56.000 peces en las 6 piscinas de sus piscifactorías. Sus huevas tendrán un tamaño más pequeño que las del Beluga y su precio, naturalmente, también. Oscilará entre los 120 y los 150 euros los 100 g y lo envasarán en latas de 50, 100 y 200 gramos. Jesús Gómez es el biólogo que está al frente del proyecto, cuyas primeras partidas se esperan para la primavera de 2004, «cuando los esturiones hembras tengan ocho años, momento en que empiezan a poner huevos al alcanzar su madurez sexual».
