La leche tiene una importancia fundamental en la repostería. Es unos de los ingredientes claves y está presente en múltiples recetas y elaboraciones. En algunas, como cremas, natillas, rellenos, flanes o helados, su presencia es muy evidente. Otras veces, pasa desapercibida. Se utiliza como ingrediente que aporta sabor suave, aroma delicado y finura a la masa. Es el caso de galletas, bizcochos y panes. Este artículo recopila tres elaboraciones de repostería en la que la leche está presente aunque no lo parezca.
Galletas de maicena (con leche condensada)
La leche condensada es el resultado de haber extraído parte del agua de la leche de vaca y haber agregado azúcar. Este producto cremoso tiene un alto valor calórico pero es muy gustoso y apto para repostería.
Algunas recetas cremosas, como tartas de queso o rellenos, tienen entre sus ingredientes a la leche condensada, pero no es habitual pensar que pudiesen hacerse unas galletas secas con este producto. Así es cómo se elaboran.
Con la batidora hay que mezclar una yema de huevo de gallina, 130 gramos de mantequilla a punto de pomada y 250 ml de leche condensada. También se ralla una pizca de naranja de lima y se mezcla con lo anterior hasta formar una crema.
Sobre la crema y, con la ayuda de un colador grande, se van espolvoreando poco a poco 375 gramos de maicena. Se mezcla todo hasta conseguir una masa que se pueda trabajar con las manos.
Una vez que se tenga la masa preparada, se prueba de sabor y se comprueba si el punto de dulzor es el deseado. Los golosos pueden agregar azúcar glas. Se deja reposar la masa envuelta en papel film durante 30 minutos en la nevera, luego se separa en bolitas de bocado y se aplasta ligeramente para hacer las galletas un poco chatas.
Se coloca sobre una placa forrada con papel de horno y se hornea a 180 ºC durante 10 minutos en el horno ya precalentado. Antes de poder comerlas, se enfrían sobre una rejilla de pastelería.
Bizcocho sencillo (con leche en polvo)
La leche en polvo, como su nombre indica, presenta un formato sólido en forma de polvo fino. Se obtiene tras la deshidratación de la leche mediante la evaporación y mantiene bastantes de las propiedades naturales. Este producto es muy importante en casos de que haya dificultades de conservar la leche en lugares sin electricidad y sin neveras ya que, al estar enlatada y seca, su vida útil es muy larga. Para poder beberla tan solo se debe rehidratarla con agua.
En un bol ancho se mezclan cuatro huevos a temperatura ambiente (no recién sacados del frigorífico), 100 gramos de azúcar, 50 gramos de leche en polvo y la ralladura de un limón con un poco de azúcar avainillado. Se bate todo con ayuda de la batidora eléctrica con varillas hasta que la mezcla doble (y casi triplique) su volumen. Poco a poco se van agregando 125 gramos de harina, tamizándola con ayuda de un colador, y se mezcla con una espátula, con movimientos envolventes y suaves, de manera que no queden grumos y no se baje la mezcla del huevo con azúcar y aromas.
Hay que engrasar con mantequilla y luego espolvorear con harina un molde de unos 20 centímetros de diámetro. Se vierte la mezcla al molde sin llenar por encima de 2/3 de su capacidad y se introduce en el horno precalentado a 180 ºC con calor de la base y del techo. Se coloca el bizcocho en el centro.
Se hornea durante 30 minutos, se saca y se comprueba que está cuajado pinchando con una brocheta en el centro. Si sale limpia, está cocinado. Si saliese con trocitos de masa sin cuajar, se hornearía de 5 a 10 minutos más, dependiendo del tipo de horno. Se saca del molde y se deja enfriar sobre una rejilla antes de consumir.
Pan integral casero con cerveza (y leche entera de vaca)
Primero hay que diluir 10 gramos de levadura seca en un vaso de agua templada y mezclarlos con un vaso de harina integral, para después dejar reposar la mezcla durante dos horas. De esta manera, se elabora la masa madre.
Posteriormente, en un cuenco amplio, se añaden 500 gramos de harina integral, tamizada, con una pizca de sal. Se mezclan 100 gramos de leche con la masa madre y se vierten 200 ml de cerveza. Una vez mezclada la harina integral con todos estos ingredientes, se obtiene una masa un poco basta de aspecto que se debe sacar del cuenco para, sobre una superficie lisa y limpia, amasarla, romperla y amasar de nuevo durante 15 minutos, hasta que conseguir una bola homogénea.
Después, se introduce en un cuenco, se tapa con un paño ligeramente húmedo y se deja que repose en un lugar templado, a unos 30 ºC, durante dos horas, para que suba su volumen. Transcurrido este tiempo, se amasa de nuevo la bola fermentada, girando la muñeca, de manera que quede una bola fina. De nuevo, se tapa y se deja reposar, esta vez durante una hora en el mismo lugar y modo que el anterior.
Se sacan bolas más pequeñas, dando forma más plana y se hacen unos cortes en la superficie. Se hornea en el horno precalentado a 220 ºC durante 40 a 50 minutos, con la base y el techo encendidos. Si cuando se golpea la superficie suena a hueco, es que el pan ha subido y está listo para sacar. Si no, se puede dejar unos cinco minutos más. Antes de consumir, se debe enfriar.
