Con paciencia, dedicación y cariño, elaborados de manera artesanal, los dulces de convento recuerdan a sabores de antaño, ligados a las fiestas religiosas. Los huesitos de santo o el tocino de cielo son solo algunos de los muchos dulces que han nacido en las cocinas de estas casas religiosas. Esta es una tradición repostera de siglos, con recetas ancestrales en las que varias generaciones de monjas han encontrado una fuente para su sustento. Aunque hoy es posible adquirir estas preparaciones en numerosas pastelerías, la experiencia de degustar los dulces originales, comprados in situ, es incomparable. ¿Cómo se preparan estas delicias? ¿Qué ingredientes llevan? ¿Cuáles son sus secretos? En el siguiente artículo se explica cómo hacer cinco dulces de convento: tocino de cielo, pestiños, huesitos de santo, pastas almendradas y rosquillas.
Hay tantos dulces y variantes como conventos y órdenes religiosas. La tradición, la ubicación geográfica o el clima -entre otros factores- aportan matices a las recetas, tanto en los ingredientes como en la presentación. A continuación, se describen cinco para quienes quieran elaborarlos en casa o, simplemente, conocer mejor en qué consiste su preparación.
1. Tocinos de cielo
Como su nombre indica, este singular y frágil dulce es una delicia para el paladar. Se dice que los tocinos de cielo nacieron en los conventos por el exceso de huevos de gallina que tenían, regalo de los fieles a las monjas clarisas para que rogasen por ellos. Historia o leyenda, en realidad esta receta es una manera muy fácil de utilizar yemas sobrantes de otras elaboraciones (por ejemplo, cuando se hace un merengue o algún tipo de suflé).
El primer paso para elaborarlos es preparar un almíbar de densidad de hebra fuerte, que se consigue cociendo azúcar con un poco de agua y un toque de limón. Una vez que esté hecho, se reserva. Se baten las yemas en un bol de acero inoxidable, sin que lleguen a espumar. Se añade poco a poco el almíbar templado y de inmediato se vuelca la mezcla en los moldes. Se pueden utilizar pequeñas flaneras con las paredes cubiertas de un poco de almíbar a punto de hebra floja y el fondo cubierto con un poco de caramelo o, también, moldes más grandes para obtener una placa de yema que se pueda partir en porciones. Si se tiene la posibilidad de elegir, es mejor usar los moldes pequeños, ya que en la versión extendida el tocino del cielo se puede romper con mayor facilidad.
Hay que colocar las flaneras a medio llenar dentro de una cazuela con agua y se cuecen al baño María. Para evitar que el vapor se condense en la tapa y caigan gotas sobre el tocino, es recomendable envolver la tapa con un paño de cocina (absorberá todo el vapor). Con 15 minutos de cocción continuada y a hervor suave es suficiente. Transcurrido ese tiempo, se sacan los tocinillos de la cazuela y se dejan enfriar en el frigorífico.
2. Pestiños
Es una pasta frita típica de Andalucía, más consumida en Semana Santa, elaborada a base de harina, vino blanco y aceite aromatizado con canela, limón y un toque de ajonjolí. Con estos ingredientes se prepara una masa manejable, como si fuese una masa de empanada. Se trocea en pequeñas porciones, se estira hasta formar un cuadrado y se le da forma de canutillos, plegando los extremos opuestos. El siguiente paso es freír estas porciones en aceite de oliva muy caliente. Una vez doradas se sacan de la sartén, se dejan escurrir y, cuando todavía están templadas, se endulzan con miel, con azúcar o con azúcar glas.
3. Huesitos de santo
Este es un postre típico del 1 y 2 de noviembre, una manera de endulzar un poco esos días en los que se recuerda a los seres queridos que ya no están. La receta es un poco complicada de preparar en casa, ya que se compone de dos productos unidos en uno: mazapán de almendra y crema de yema.
El mazapán, que es la parte que se rellena, se elabora con almíbar y almendra molida. Es preciso remover de manera resuelta y enérgica hasta formar una pasta. Mientras se enfría, se puede hacer la crema de yema.
Esta crema se compone de almíbar y yemas batidas: primero se baten solas y, poco a poco, se añade el almíbar. Se vuelca la mezcla en una cazuela y se cuece al baño María, revolviendo hasta que quede una crema espesa pero que pueda pasar a través de una manga pastelera para poder rellenar los huesitos. La principal precaución es vigilar que no hierva, ya que se puede cortar la crema. Una vez espesa, se deja enfriar en la nevera dentro de una manga pastelera, esperando su utilización.
Para montar los huesitos de santo, el mazapán y la crema de yema han de estar a temperatura ambiente. Se amasa el mazapán y se estira con el rodillo de cocina, en una superficie espolvoreada con azúcar glas. Se cortan tiras de cuatro centímetros de ancho y, después, éstas en cuadrados. Se enrolla cada cuadrado en un palito de un centímetro de diámetro y se pega la masa con los dedos para formar unos pequeños cilindros, que se dejarán secar tras retirar (con cuidado) el palo. Se rellena con el dulce de yema, se glasea y se deja secar antes de consumir.
4. Pastas almendradas
Este tipo de pastas o galletas es uno de los ejemplos de cómo ha cambiado nuestra percepción sobre la alimentación: corresponden a un momento en que contar calorías no era una prioridad. Y es que uno de los ingredientes por los que estas galletas tienen tanto éxito es la grasa de manteca de cerdo, lo que les da un sabor extraordinario pero no apto para consumirlas de una manera habitual.
Para elaborar estas galletas hay que mezclar la manteca a temperatura ambiente con el azúcar (que puede estar aromatizado con una pizca de limón, canela o lima para dar un matiz diferente). A continuación, se mezcla con un huevo entero y la yema de otro, buscando la fuerza que da la yema a las masas, una pizca de sal y una pizca de levadura en polvo. Se agrega harina de trigo y un poco de almendra molida, hasta conseguir una masa a la que se podrá dar forma, estirar con un rodillo y cortar con un cortapastas. Se decora con almendras, se pinta con huevo batido y se hornea durante 20 minutos, a temperatura media. Una vez horneadas las pastas, se dejan enfriar sobre una rejilla antes de comerlas, aunque será difícil resistirse a la tentación.
5. Rosquillas
Este dulce es uno de los grandes clásicos, una masa frita con multitud de variantes, con toques de cítricos, anís, ajonjolí, las de san Blas…
Para preparar las clásicas rosquillas, se bate un huevo con un pequeño chorro de anís o cualquier otro aroma. Se añaden azúcar y la ralladura fina de un limón o una naranja (solo la parte de color, ya que la parte blanca amarga). Después, se agregan despacio la harina, el aceite, la levadura o los polvos de gaseosa, en función de la receta. Otra opción es mezclar la masa con las claras a punto de nieve, un huevo y aceite. En cualquiera de los casos, el resultado debe ser una masa suave y manejable. Se amasan todos los ingredientes, se tapa con un paño y se deja reposar unos minutos.
Para conseguir la forma característica de las rosquillas hay dos métodos. Uno de ellos consiste en cortar la masa en trozos, frotarla con las palmas de las manos hasta formar rollos de cierto grosor y unir ambos extremos. La otra manera de lograr la forma deseada es cortar en porciones la masa, amasar bolas pequeñas del tamaño de una nuez y perforar el centro.
Cuando ya se han elaborado, se colocan sobre una superficie enharinada o se fríen en una sartén con abundante aceite caliente. Aunque algunas recetas aconsejan cocer las rosquillas en el horno, en lugar de freírlas, la receta más tradicional remite a la fritura como la técnica más adecuada para hacerlas. Se fríen hasta dorarlas por ambos lados. Si no hay demasiado aceite, es preciso freír durante unos dos minutos por cada lado; con una freidora, estarán listas cuando se doren y se alejen del fondo. Entonces se sacan y se dejan reposar sobre un recipiente con papel de cocina, para que absorba el exceso de aceite.
El último paso consiste en espolvorear las rosquillas con azúcar. Pero no hay que agregar el azúcar cuando las rosquillas estén muy calientes, ya que el calor lo deshace. Es preferible esperar y, cuando estén templadas, pasarlas por azúcar glas o espolvorearlo en el momento en el que se consuman.
