Este método de cocinado es popular por la facilidad con la que se prepara el ave y por el gran aprovechamiento que hacemos de la pieza en sí, ya que es el propio comensal quien la va troceando según sus necesidades. Pero, para poder asar un pollo o cualquier otra ave, antes debemos seguir unos pasos:
- Flameado: consiste en pasar un ave por una llama con el objetivo de quemar pequeñas plumas, pelusas y pelillos apenas visibles.
- Repasado, descañonado: se trata de repasar las partes flameadas y quitar los cañones (parte de la pluma incrustada en la piel) con ayuda de una puntilla o cuchillo fino.
- Despojado: en este paso se elimina, con un cuchillo, el cuello, las patas, las alas (a veces se mantienen las alas), siempre teniendo en cuenta la posterior utilización del ave.
- Vaciado o eviscerado: se efectúa por el orificio trasero del ave introduciendo la mano, se retiran todas las vísceras, teniendo especial cuidado con los riñones y los pulmones.
Para aves grandes y carnes duras
Además de todos estos pasos, algunas aves, como los pavos y patos grandes, que necesitan un periodo de asado más prolongado, también se albardan. El albardado, una operación que se realiza cuando las piezas son de gran tamaño o tienen carnes duras, consiste en envolver con finas lonchas de tocino o bacón con el posterior bridado. Esta operación cumple tres objetivos:- Que la piel del ave no se rompa durante el tiempo que va a permanecer en el horno.
- Que el proceso de asado o braseado se haga lentamente sin abrirse la piel.
- Traspasar grasa al ave para hacerla mas jugosa.
Como apuntábamos, otra operación que deberemos tener en cuenta a la hora de cocinar este tipo de aves es el «bridado», que implica sujetar la pieza para su cocinado y que mejore la presentación final del plato. Puede hacerse con la ayuda de una aguja o simplemente atando la pieza de forma correcta. Como las pechugas se asan más deprisa que los muslos, deberán cubrirse con papel de aluminio untado con mantequilla durante los primeros 15 minutos de cocción para evitar que se asen en exceso.
Si lo que queremos es asar la pieza en el horno, podremos hacerlo de dos maneras distintas: el asado en placa y el asado en el asador. En el asado en placa procederemos de distinta manera si se trata de aves más o menos tiernas. En el primer caso, introduciremos el ave en el horno muy fuerte, sobre una placa previamente calentada y con la pieza salteada o risolada, es decir, con la superficie dorada en una sartén con anterioridad.
Esta operación se denomina voltear, y se aplica en aves pequeñas como los picantotes, picantones o tomateros y otras aves de tamaño pequeño como codornices o becadas, que no se doran lo suficiente en el horno en el tiempo de cocción necesario para asarlas. Antes de hornearlas, se doran por ambas caras en una cacerola a fuego fuerte. Una vez doradas, se asan unos 30 minutos en el horno a 180º C.
Las aves menos tiernas, como la pularda, el capón, los pollos grandes y pavos, se introducen el horno a 180º C, regándolas con frecuencia y dándoles la vuelta sin pinchar, con el fin de condimentar la pieza y conseguir una cocción y coloración uniformes, además de evitar la pérdida de jugos. Para recoger los jugos se desengrasa la placa del asado, se desglasa con un vino o con bebidas espirituosas, se liga con harina o harina de maíz, se moja con caldo y se deja reducir, verificando el sazonamiento y pasando por el colador chino.
También podemos asar las aves en el asador, especialmente si están enteras y son tiernas. Sólo hay que ensartar el ave en la espada o asta y someterla al giro lento pero continuo sobre una fuente de calor, que puede ser carbón, gas o electricidad.
