De la extracción de la caña o de la remolacha se consiguen dos productos, uno es la melaza y otro son los cristales de azúcar. Además de tener numerosas propiedades, como conferir sabor dulce a los alimentos a los que se añade, el azúcar puede adoptar distintas formas si se funde con calor, caramelizándose y transformándose su textura, color, olor o sabor. Este ingrediente se utiliza no sólo para dar dulzor a gran número de preparados de repostería, sino también para proporcionar densidad a jarabes y licores, como agente conservador de confituras, mermeladas, conservas en almíbar o para la fabricación de turrones y chocolates.
Múltiples formas
El azúcar, que debe conservarse en recipientes herméticamente cerrados y alejados de la humedad, puede encontrarse en el mercado de numerosas formas. El milón o refinado es altamente purificado y tiene forma de bloques de gran tamaño de color blanco brillante y con un mínimo del 99,7% de sacarosa. Suele utilizarse en la industria confitera.El azúcar blanquilla es, junto al refinado, el más usado. De color blanco, tiene un mínimo del 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse granulado o en terrones. El azúcar glass, también llamado azúcar en polvo, se utiliza fundamentalmente para espolvorear y, en algunos casos, para merengues. Se trata de un derivado del azúcar blanquilla o refinado y se obtiene pulverizando el azúcar y añadiendo un 0,5% de almidón de maíz u otros anti-apelmazantes.
El azúcar moreno es menos purificado y con un contenido de más o menos melaza, que es lo que le confiere el color oscuro y la consistencia pegajosa. Con un 85% de sacarosa y casi totalmente soluble en agua, también se le denomina azúcar integral o terciado. Las melazas son el residuo que queda después del refinado del azúcar, el color inicial es de marrón oscuro pero se puede clarificar para obtener un color dorado. Es utilizado especialmente para hacer el ron, pero tiene muy poca capacidad edulcorante y en cocina se usa muy poco.
También podemos encontrar el azúcar cortadillo, en forma de pequeños cuadraditos, y el azúcar en grano, de mayor calidad cuanto más grandes sean los cristales.
En su punto
Además de las formas, el azúcar, dependiendo del proceso al que se someta, puede tener distintas aplicaciones:- Almíbar: es la solución en caliente de azúcar y agua.
- Jarabe: se trata de una solución azucarada en la que se sustituye el agua por zumos de frutas o infusiones.
- Espejuelo: tiene una densidad de 28 a 30°. Para su obtención, se toma un poco de azúcar en los dedos y al separar se forma en medio una bolita. Se usa para emborrachar y para hacer tocinos de cielo, así como para conservar.
- Hebra floja: cuando se mojan los dedos en el almíbar, al separarlos se forma un hilillo que se rompe cuando tiene un cm. Se usa para elaborar crema de mantequilla o huevo hilado.
- Hebra regular: con una densidad de 35°, es igual que la floja pero el hilo que se forma se rompe más tarde.
- Hebra fuerte: tiene una densidad de 37° y la hebra que se forma se rompe a los dos cm. En algunos casos se usa para merengue italiano.
- Punto de globo o de soufflé: se moja una espumadera en almíbar y soplamos a través de los agujeros, formándose unos globos. Se usa para hacer merengue italiano y para fondant.
- Punto de bola floja: con una densidad de 39º, se coge almíbar con una cuchara, se mete en agua fría e intentamos hacer con los dedos una bola blanda.
- Bola fuerte: es similar al anterior, pero con una densidad de 41º y la bola prácticamente se cristaliza. Se utiliza para hacer mazapanes.
- Punto quebrado: ee toma el almíbar con una cuchara, se introduce en agua fría y, al enfriarse, forma una lengüeta que se rompe con facilidad.
- Punto de caramelo: tomamos un poco de almíbar con un palillo y lo metemos en agua fría, el almíbar se cristaliza, se separa del palillo y se rompe muy fácilmente. Puede ser caramelo blanco si no le damos color, o caramelo rubio e incluso oscuro si le queremos dar ese color. Para estas elaboraciones es conveniente echar un poco de limón.
- Caramelo fuerte: se hace un hilillo de caramelo, lo dejamos enfriar y cuando está frío comprobamos que casca.
- Caramelo sin agua: se parte de de azúcar y se obtiene disolviéndolo en el fuego hasta que coge un ligero color rubio. Se utiliza para el guirlache, praliné…
- Caramelo rebajado: se pone al fuego azúcar con un poco de agua y lo disolvemos hasta que coja el punto. Obtenemos un caramelo ms líquido que se usa para flanes.
- Salsa París: almíbar al fuego hasta que casi se queme, añadiendo agua continuamente para evitar que se evapore, así obtendremos un caramelo líquido con mucho color y sin ningún sabor. Se usa como colorante.Fondant, requerimientos especiales
Imagen: Southern Foodways AllianceElaborar azúcar fondant requiere que la cocción se realice con una limpieza absoluta. Partimos de una bola floja o globo, lo esparcimos sobre una superficie limpia lisa, trabajando con dos espátulas hasta que se blanquee. Este proceso debe hacerse rápido para que no se solidifique. Se suelen añadir unas gotas de agua para retrasar la solidificación y, en algunos casos, al almíbar se le añade un poco de glucosa, también para retrasar la solidificación. Se utiliza sólo para cubrir pasteles, añadiéndole cobertura de chocolate, extractos de café y colorantes. Para utilizarlo, cogemos una porción de fondant y lo calentamos a 40 o 50° C al baño María.
