Características del bonito
El bonito es un pescado azul de agua salada que mide de medio a un metro de longitud. Se diferencia fundamentalmente de otros túnidos en que las aletas pectorales son muy largas, llegando más atrás de la aleta anal. Es un animal de cabeza grande y cónica, con boca grande, dientes cónicos y pequeños, y ojos grandes y redondos. Su cuerpo es fusiforme, robusto y panzudo, brillante, azul muy oscuro en el dorso, más claro y grisáceo en los flancos y plateado en el vientre. La piel es muy fuerte, con escamas muy duras sobre todo detrás del opérculo y el color de sus aletas es casi negro. En invierno vive en las profundidades del océano Atlántico, en el triángulo que forman las islas Canarias, Madeira y Azores. En verano sube hasta el norte del océano y llega hasta Islandia, siguiendo a peces gregarios, sobre todo sardinas y anchoas. Ahí engordan y vuelven a bajar al triángulo donde desovan, alimentándose de sus propias reservas y del plancton marino.
El bonito en la cocina
En el mercado encontramos bonitos en conserva, en forma de mojama, congelado y sobre todo fresco, pues son los túnidos más apreciados. El grado de frescor viene dado por la firmeza de su carne no pegajosa y porque la rodaja en la parte que toca con la espina tenga un color rojo fuerte. Se calcula un peso por ración de 175 a 200 gramos. Su utilización culinaria principal es en rodajas y a la plancha, si bien también se consume crudo, picado y aliñado como si fuese un steak tartare de carne. De este modo, se puede utilizar como la carne picada de las albóndigas y posteriormente elaborar albóndigas de pescado, hamburguesas, empanadas, lasañas o canelones rellenos. Queda muy sabroso si se marina con un aliño de aceite de oliva, limón y pimienta. Para ello se corta en finas rodajas y sirve de acompañamiento a ensaladas diversas como la de pimientos y cogollos. Asimismo admite preparaciones con tomate, cebolla o la parrilla, cortado en rodajas, si bien el bonito del norte tiene dos aplicaciones sobresalientes en la cocina: el asado en horno o en parrilla de la zona llamada «ventresca» acompañada de un refrito de ajo y guindilla después de su asado, y el marmitako, un guiso de bonito con patatas acompañado de una salsa vizcaína.
