El bonito

El bonito es un pescado azul de color azul plateado que puede llegar a pesar hasta 5,5 kg y alcanzar una longitud de 1 metro.

Nombre científico:

el del bonito del Atlántico es Sarda sarda y el del bonito rayado, Sarda orientalis.

Familia:

Pertenecen a la familia del atún y la caballa, Escómbridos, orden Perciformes. Se les agrupa en los géneros Allothunnus, Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis y Sarda.

Pesca y captura:

Vive en aguas cálidas y tropicales, a mediana profundidad, y se desplaza formando grandes bancos, acercándose a la costa sólo en primavera. Las especies más conocidas son el bonito del Norte, de carne blanca y el Cimarrón, de carne más roja y oscura. A nuestras pescaderías puede llegar bonito que ha sido pescado en la costa este del Pacífico, en la zona tropical del Atlántico, en el Mediterráneo o incluso en aguas australianas. Para su pesca, durante los meses de mayo y junio, se emplean métodos diversos: arpones y pértigas con cebo lanzadas desde la cubierta de los barcos; cuerdas de anzuelos con cebos que se dejan desde el barco a la deriva; y redes que forman cercas en las que quedan encerrados los bancos de bonitos. Cuando el bonito está en zona costera, en ciertos países se emplean también trampas.

Valor nutritivo:

Respecto a su valor nutritivo, es un pescado azul semigraso, puesto que contiene alrededor de un 6% de grasa. El mayor porcentaje de esta grasa es insaturada, 67% del total, destacando el contenido de ácido linoleico, ácidos grasos omega 3 y ácido oleico. Al igual que el resto de pescados, aporta cantidades insignificantes de hidratos de carbono, pero muy importantes de proteínas de alto valor biológico (21%). De su aporte en minerales destacan el yodo, el hierro, el flúor, el fósforo y el magnesio. Es buena fuente de Niacina, vitamina B2, y en menor medida de vitamina B1. Las vitaminas solubles en grasa, A y D, están presentes en las zonas más grasas; vísceras (hígado, principalmente) y músculo.

Tabla de composición (por 100 g de porción comestible)

Ventajas e inconvenientes de su consumo:

Es un alimento muy apreciado, de fácil limpieza, con poca espina y muy digerible y nutritivo. Contiene ácidos grasos omega 3; un tipo de grasa que disminuye los niveles de colesterol total y triglicéridos sanguíneos, y que además diluye la sangre, lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o trombos. Por este motivo, es recomendable el consumo de bonito y otros pescados azules, debido a que colaboran en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares. Sólo se desaconseja su consumo en caso de niveles elevados de ácido úrico o gota, ya que contiene cantidades significativas de purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico.

Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene:

En el punto de venta debe estar expuesto sobre una superficie inclinada con hielo picado que se renueve periódicamente. Fresco, es un alimento perecedero que debe conservarse a bajas temperaturas para evitar el crecimiento bacteriano responsable de su putrefacción y mal estado. En la pescadería, sabremos que es fresco si su carne tiene consistencia firme, las agallas son rojas, sus ojos son brillantes y no están hundidos y mantiene el olor marino poco pronunciado. Para que se conserve en óptimas condiciones lo mejor es comprarlo en el último momento antes de volver a casa. Si se va a consumir en el día o al día siguiente, se colocará en el frigorífico o en caso contrario en el congelador. Tenemos que guardarlo en refrigeración perfectamente limpio y no más de 48 horas después de su compra, aislado del resto de los alimentos para evitar así que les transmita su olor. Si el consumo no ha de ser en el mismo día o al día siguiente, conviene congelarlo a -18ºC. De esta forma, mantiene en óptimas condiciones su sabor y todas sus propiedades nutritivas durante unos 3 meses.