Los ingredientes para hacer un buen caldo de pescado o fumet son los siguientes:
Como elemento principal llevará espinas, cabezas o despojos limpios de pescados blancos excepto en elaboraciones concretas como el marmitako donde lleva espinas de pescado azul con espinas de bonito.
Las espinas de los pescados que más se utilizan son: merluza, rodaballo, lenguado, rape, congrio y bacalao.
Como condimento llevará verduras frescas, básicamente cebolla, la parte verde del puerro, hierbas aromáticas y especias. Como ingrediente líquido, llevará agua fría y también se podría añadir vino blanco
La elaboración del fumet
Elaborar un fumet es una tarea sencilla. Primero debemos buscar un recipiente adecuado a la cantidad de fumet que vamos a elaborar. Echamos dentro las espinas bien limpias y las verduras también limpias. Posteriormente añadiremos el agua y/o el vino y lo pondremos en el fuego.
A medida que va cogiendo calor, vamos desespumando (quitando la espuma que se va formando en la superficie) y mantendremos el hervor suave pero continuo de media hora a tres cuartos de hora. Si el fumet está demasiado tiempo en el fuego se deshacen las espinas y proporciona mal sabor y un caldo muy turbio.
El fumet no se conserva de un día para otro y suele utilizarse inmediatamente.
Sus aplicaciones mas comunes
Se utiliza para cremas de pescado, en cremas de marisco y base de sopas de pescado y marisco. Para enriquecer la salsa de los pescados en salsa (salsa verde, marinera…) y por supuesto para mojar guisos de patatas y arroces sustituyendo al agua corriente.
