Clasificación científica:
Cardo, es el nombre común de varias plantas de la familia de las Compuestas (Compositae). Se aplica este nombre a especies de varios géneros que comparten la peculiaridad de tener hojas y ramas espinosas y, hojas espinosas en torno a las flores. El cardo cultivado como verdura es la especie Cynara cardunculus.
Origen y zonas de cultivo:
Aunque se trata de una verdura de origen mediterráneo, el cardo es muy apreciado en los países germánicos, donde se considera un manjar exótico. En la Edad Media, el cultivo del cardo estaba muy extendido en Europa. Posteriormente, fue introducido en Argentina de mano de los españoles, donde se adaptó y creció rápido en las grandes plantaciones de la pampa. En los últimos años, en parte debido a la laboriosa preparación que exige, ha perdido parte de su popularidad. Actualmente, se cultiva en huertas (terrenos fértiles) de los países mediterráneos y de Sudamérica.
Diversidad y tipos:
Existen numerosas variedades: cardo de ciclo precoz o tardío, de talla enana o gigante, de pecíolos (tallos) verdes o plateados, huecos o llenos, provistos de espinas o sin ellas, con hojas casi enteras o muy laminadas. En general, las variedades más cultivadas en la actualidad son las enanas de pecíolo plateado, llano y sin espinas.
Valor nutritivo:
La composición del cardo es muy parecida a la de la alcachofa. El componente mayoritario es el agua, seguido de hidratos de carbono constituidos en su mayor parte por inulina. El contenido de fibra no es muy elevado. A pesar de que el aporte de vitamina C es escaso, ésta es la más abundante entre el resto de vitaminas. Respecto a las sales minerales, el cardo es muy rico en calcio (pero de difícil absorción), magnesio, hierro (de peor absorción que el de procedencia de alimentos de origen animal) y contiene pequeñas cantidades de oligoelementos como zinc, cobre y manganeso.
Tabla de composición (100 g de porción comestible):
Energía (Kcal) | Agua (g) | Proteínas (g) | Hidratos de carbono (g) | Fibra (g) | Calcio (mg) | Hierro (mg) | Vitamina C (mg) | Vitamina B3 (mg) |
20,53 | 93,9 | 1,4 | 3,5 | 1 | 114 | 1,5 | 1 | 0,2 |
Ventajas e inconvenientes de su consumo:
Su bajo aporte calórico hace que pueda ser incluido en las dietas de adelgazamiento, siempre que vaya aliñado con el mínimo de aceite. Por otro lado, entre los hidratos de carbono que contiene el cardo se encuentra la inulina, una sustancia que no precisa la presencia de insulina para su metabolización en el organismo, por lo que es un alimento muy adecuado para personas que padecen diabetes mellitus. El ligero sabor amargo característico se lo debe a una sustancia llamada cinarina, que le confiere ciertas propiedades terapéuticas. Ejerce una notable acción protectora sobre el hígado: aumenta la secreción de bilis, contribuyendo a descongestionar el hígado. Al ser la bilis más fluida, la vesícula biliar se vacía con mayor facilidad y existe menor tendencia a la formación de cálculos biliares.
En la cocina:
La parte comestible de esta planta son las pencas, que poseen un sabor característico suavemente amargo. Si estas son jóvenes y muy tiernas se pueden consumir crudas en ensalada, aunque generalmente se cocinan. Hervidos o al horno, y rebozados con salsa bechamel y un majado de almendras, los cardos constituyen un plato típico del menú navideño en los países mediterráneos. Combinan bien con las almejas y constituyen un ingrediente perfecto en numerosas menestras de invierno.
Criterios de calidad en la compra y conservación:
El cardo fresco lo encontramos en el mercado entre finales de otoño y principios de la primavera. Los criterios de calidad a seguir para su elección son los siguientes: pencas sólidas que no presenten manchas o huecos y hojas verdes y frescas. A la hora de conservarlo en casa, se puede envolver en bolsas de plástico perforadas y guardar en la nevera durante 1 ó 2 semanas. También se puede almacenar enterrado en arena en un lugar fresco.
