Hasta hace poco tiempo, la repostería industrial sencilla se situaba en la base de una dieta mediterránea y saludable. Su contenido en hidratos de carbono complejos, su riqueza en fibra, vitaminas, minerales y su carácter energético envuelven de un atractivo especial a estos alimentos, que ahora queda nublado por el peligro del tipo de ingredientes grasos que el fabricante decida utilizar.
Imagen: Gaby Maldonado
El gran interés por la composición de los alimentos es un factor decisivo para elegir un producto tan habitual en la cesta de la compra como son los bizcochos, sobaos y otro tipo de bollería industrial. Por su sabor, su textura, su fácil digestibilidad y su sencillez, forman parte de la dieta diaria. Desde los más pequeños hasta los mayores desayunan y meriendan algo de repostería desde hace décadas. Solo hay que abrir el paquete y empezar a disfrutar.
Sin embargo, ahora estos sabrosos dulces se fabrican, en la mayoría de casos, con grasas parcialmente hidrogenadas o grasas trans, un ingrediente peligroso para la salud. El fenómeno de la utilización de estas grasas en multitud de alimentos ha alcanzado tales proporciones que los profesionales de la salud ya han dado la voz de alarma. En las últimas pirámides alimentarias que representan los hábitos equilibrados para la población, los productos de repostería industrial, la bollería y las comidas precocinadas se incluyen en la cúspide, lo que indica que conviene hacer un consumo bajo y ocasional.
El hecho de que los bizcochos, sobaos y otra repostería industrial mejor valorada sea la que contiene menos grasas en general (grasas saturadas en particular), indica que al consumidor le preocupa si el tipo y la cantidad añadida en el alimento es saludable o no.
Grasa hidrogenada, la otra cara del «100% vegetal»
Las grasas trans reducen la prevención de enfermedades cardiovasclares
Durante años se ha proclamado en todo tipo de medios que el aceite vegetal es mucho mejor que el de origen animal, especialmente para el colesterol. Tras la seguridad que aparentemente brinda la etiqueta de «100% vegetal», están los procesos industriales por los que pasan las grasas vegetales. En dichos procesos se usan grasas hidrogenadas porque, además de facilitar la producción de alimentos, resulta muy rentable.
En la industria alimentaria, a los aceites de soja, girasol y otras semillas se les añade hidrógeno de forma artificial, lo que modifica su estructura química. De ahí el nombre de grasas hidrogenadas. De esta forma se obtienen aceites más baratos para la fritura, se alarga la vida de los alimentos (los ácidos grasos trans frenan el enranciamiento, mediante el cual los alimentos adquieren un sabor desagradable) y mejoran y potencian los sabores. Asimismo, las grasas líquidas se convierten en pastas fáciles de untar y de manejar en la elaboración y procesado de numerosos productos industriales.
Ingredientes vegetales y colesterol
El ácido graso trans actúa en el organismo de forma parecida a las temidas grasas saturadas, aumentando en la sangre los niveles de colesterol total y colesterol LDL o colesterol «malo». La diferencia con las grasas saturadas es que las trans tienen un efecto perjudicial multiplicado. A la vez que aumentan el dicho colesterol, también reducen el colesterol «bueno» o HDL, que precisamente es el que ayuda en la prevención de las enfermedades cardiovasculares.
Precisamente son éste tipo de enfermedades la primera causa de muerte en los países industrializados, y de ahí la gran preocupación actual. Estudios muy relevantes y esclarecedores publicados en los dos últimos años alertan de que el riesgo de sufrir enfermedades coronarias entre consumidores habituales de productos con lípidos trans a dobla a que quienes no los consumen. Son grasas que afectan tanto a adultos como a niños, e incluso al feto antes de nacer, predisponiendo al futuro bebé a padecer enfermedades degenerativas como son las cardiovasculares.
La bollería industrial, alimento típico de desayunos y meriendas, puede llevar añadidos aceites vegetales hidrogenados, algo que se puede comprobar si se lee la lista de ingredientes. Entre 2-3 unidades de sobaos, por ejemplo, pueden contener 1,40 g de grasas trans, según la marca. La misma cantidad de magdalenas pueden contener 0,20 g de grasas trans e incluso más. En la Unión Europea no está regulada la cantidad máxima de este tipo de grasas que deben llevar los alimentos. Algunos países como Dinamarca, sin embargo, ya se han adelantado, y la norma establece que el contenido en ácidos grasos trans no puede superar el 2%.
Imagen: Diane DuaneLa información es la clave para elegir bien la repostería. Es responsabilidad de cada uno adquirir los conocimientos suficientes para poder hacer la selección con criterio. El consumidor debería poder elegir con conocimiento de causa. Desde julio de 2007 ya existe la obligación legal para el empresario de regular las alegaciones nutricionales que aparecen en el etiquetado, aunque tienen un plazo de dos años para ser fieles a la normativa. Por ello, por muy informado que se esté, en la mayoría de los paquetes de sobaos, bizcochos u otros productos de repostería (magdalenas o cruasanes) no es posible averiguar aún exactamente el tipo de grasa que contienen.
La mejor manera de informarse es tomar parte activa y contactar con el servicio de atención al cliente. El número de teléfono tiene que constar en el envoltorio y, además, es gratuito. Los fabricantes tienen la obligación de facilitar los datos al consumidor, sobre todo si se trata de información que puede afectar a su salud. En definitiva, la mejor opción es seguir las recomendaciones de los profesionales de la salud, que en este momento son los que se están responsabilizando y orientando a los consumidores.
