Las personas aceptan o rechazan la comida por una razón multidimensional. La respuesta a los alimentos no sólo se basa en sus características sensoriales (gusto, olor, textura o sabor), sino que está interrelacionada con otros factores como la información previa adquirida sobre el producto, las experiencias pasadas o las creencias. Incluso el hecho de comer solo o acompañado y la atmósfera (temperatura, iluminación, ruidos o música) influyen en la manera de alimentarse.
Se come por la vista y por el olfato
El denominado ambiente de los alimentos determina su consumo. Este aspecto abarca factores como la presentación, temperatura, color y aroma de los platos, junto con la combinación acertada de sabores, tamaño de las raciones y modo de servir. Estas consideraciones adquieren mayor relevancia en el ámbito de la dietoterapia, cuando cada alimento y receta ayuda a curar un malestar o una enfermedad. A pesar de ser nutritivo, un menú compuesto por lentejas, estofado de ternera y flan de huevo, puede resultar poco apetecible debido al carácter monocromático (marrón) de los platos. Y no cumplirá el objetivo de nutrir si no se ingiere.
La temperatura también es clave, ya que además de influir en el aspecto culinario, es un estímulo concluyente en la apetencia o rechazo del alimento. Sobre todo cuando se está enfermo. La manipulación de estos factores en su conjunto o de forma individual puede (y debe) utilizarse como parte de la terapia para modificar la ingesta de quienes lo precisen, tal y como refleja un estudio del Department of Psychology de la Georgia State University (Atlanta), publicado en «Nutrition». El trabajo analiza el efecto de los estímulos en el consumo (cantidad) y elección de los alimentos (calidad).
El ambiente es clave
La literatura ofrece numerosas respuestas para comprender mejor los mecanismos fisiológicos que determinan la elección de la comida o las preferencias (pescado en lugar de carne, sopa en vez de ensalada). Sin embargo, no se ha analizado en profundidad la razón por la que el ambiente condiciona el volumen de alimentos que se consume. Éstas son algunas de las reflexiones que se planteó Brian Wansink, reconocida eminencia en el área de la psicología y el comportamiento alimentario, al elaborar una revisión sobre el influjo de los factores ambientales en el consumo alimentario.
Este experto ha probado que factores como el tamaño de la porción, la forma y dimensión del plato, la variedad de alimentos y la presencia de otras personas pueden aumentar de forma significativa la cantidad de alimentos que se ingiere, sin que el consumidor sea consciente.
Solo o en compañía. Quienes comen solos sienten a menudo más pereza al preparar la comida, aunque sólo haya que calentarla. El hecho de tener compañía favorece que se atienda la presentación e, incluso, se sirva de una manera ordenada y saludable. Comer en buena compañía, en un ambiente distendido y tranquilo, se relaciona también con una ingesta mayor debido a que este momento se prolonga. En otros casos, la conducta de una persona al comer puede animar a otra a cambiar su hábito. Estos efectos pueden ser dramáticos en determinadas circunstancias y para ciertas personas. John M. de Castro, del College of Humanities and Social Sciences, demostró que las comidas en compañía fueron un 33% más copiosas en comparación con las ingestas en solitario. El consumo aumentó al 47%, 58%, 69%, 70%, 72% y 96%, en función de que se comiera con dos, tres, cuatro, cinco, seis y siete o más individuos.
Una muestra típica son las comidas familiares o los encuentros con los amigos, que pueden reducir la capacidad o la motivación para controlar el volumen que se ingiere. El comportamiento de los acompañantes tiene un efecto implícito sobre el consumo. Los estudios han revelado que los estudiantes varían la cantidad de galletas que comen y el agua que beben en función de la actitud de sus compañeros.
Comer en vacaciones. Muchas personas engordan durante las vacaciones. La combinación de diversos elementos anima a comer más: se dispone de más tiempo libre, es posible pedir a otras personas que cocinen o acudir a un restaurante (menor esfuerzo), el ambiente es relajado, en buena compañía, se valora la comida y se intenta dejar el plato limpio.
Para los consumidores, estas reflexiones pueden ser útiles para tomar conciencia de un hecho que tal vez les pase desapercibido. Para los profesionales sanitarios, pone de manifiesto que los pequeños cambios en el entorno individual ayudan a reducir el consumo excesivo de alimentos.
Los factores ambientales externos que influyen en la conducta alimentaria son: el entorno físico y social en el que se come, el hecho de hacerlo solo o acompañado, el tiempo disponible para comer o para preparar los platos, el esfuerzo que supone la obtención de alimentos (distancia, horarios), la iluminación, el ruido y la temperatura de la estancia.
La iluminación es un recurso empleado en los establecimientos; las luces azules fluorescentes son sinónimo de limpieza y ensalzan la frescura de los alimentos. En un restaurante (o en el propio hogar), jugar con una luz suave influye en el consumo de dos formas distintas: aumenta el tiempo que se dedica a la comida, así como la comodidad y desinhibición de los comensales. Comer a la luz de las velas o con luces indirectas, cálidas y tenues favorece que la gente se sienta a gusto y disfrute de un postre o de una bebida extra que no estaban planificados.
Cuando las luces están bajas, las personas se desinhiben más y son menos conscientes de sus reacciones. Con más probabilidad, comerán una cantidad mayor de lo previsto. Por el contrario, una luminosidad fuerte disminuye el tiempo de permanencia en un restaurante.
Respecto al ruido y el sonido de la música, cuando ésta es suave anima a comer a un ritmo más lento, la duración se prolonga y, en consecuencia, se tiende a comer y a beber más. De la misma manera, cuando se escucha la música preferida, las personas se sienten más cómodas y contentas, y son más propensas a pedir un postre u otra bebida. En el otro extremo, la molestia de los ruidos provoca que algunas personas coman en exceso y de manera compulsiva. Esta conducta está en parte condicionada por los sonidos desagradables e irritantes.
