Los hígados de los peces contienen compuestos que benefician la salud, pese a que, con frecuencia, apenas se utilizan salvo excepciones como el del bacalao, que se emplea para elaborar el denominado aceite medicinal. En general, se desechan las vísceras o se descartan en las factorías, pero un nuevo estudio llevado a cabo por científicos de la Universidad de Almería confirma la validez de estos productos. El estudio se ha publicado en el «Journal of Food Composition and Analysis».
«Los hígados de peces comestibles constituyen una fuente rica de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (LCPUFA), especialmente los de la familia del omega 3, como el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA)», explica José Luis Guil-Guerrero, investigador principal del trabajo. Estos ácidos grasos se utilizan para prevenir y tratar diversas dolencias, como algunos tipos de cáncer, la depresión, el alzheimer, la esquizofrenia, desórdenes de conducta y enfermedades cardiovasculares.
El estudio se ha centrado en 12 especies de peces de consumo común en el sureste de España, como merluza, marrajo, sardina o aligote. Los hígados del pez araña (Trachinus draco) y del boquerón o anchoa europea (Engraulis encrasicolus) destacan por los contenidos más altos de LCPUFA (51,4% y 47,9% sobre el total de ácidos grasos, respectivamente). Además, todas las especies muestran una relación de ácidos omega-3/omega-6 «ventajosa para el consumo humano», en especial, en el caso del hígado de bacaladilla (Micromesistiu poutasou).
«Desgraciadamente, cuando se descartan estos hígados se desprecian todas sus propiedades nutricionales», lamenta Guil-Guerrero. Si se aprovecharan, en su opinión, se reduciría la contaminación ambiental que supone el vertido de vísceras a las aguas, «un problema inherente a la industria de transformación de productos pesqueros en zonas costeras».
