El huevo de gallina

El huevo de gallina constituye uno de los alimentos más abundantes y comunes de la dieta humana. La domesticación de las gallinas supuso la posibilidad de disponer de este alimento en todo momento. Hasta entonces, la gente se alimentaba de huevos que encontraba en los nidos de las aves silvestres. Aunque ya se conocía la oca, la pata y la pintada, el consumo de huevos fue insignificante hasta el siglo V a.C., fecha en la que la gallina llegó a los corrales de Grecia e Italia. Así, durante la época romana, los huevos se convirtieron en un ingrediente indispensable en la cocina y, principalmente en repostería.

Durante el siglo VIII, los huevos se excluyeron de los menús de Cuaresma, y ya durante la Edad Media constituyeron una parte importante en la dieta de las gentes humildes de toda Europa. Durante la primera mitad del siglo XX se identificaron la mayoría de las vitaminas y aminoácidos, con lo que el huevo se consideró una fuente de nutrientes esenciales para el organismo, clasificándolo incluso como alimento protector de la salud.

Producción actual de huevos:

En la actualidad, a nivel mundial, y según datos de la FAO (Organización para la Agricultura y la Alimentación) de 1998, la producción de huevos de gallina se sitúa en 48,5 millones de toneladas. Esta producción da lugar a unos 867.000 millones de unidades (considerando de media 56 g por unidad), es decir unos 72.250 millones de docenas. Asia es la región del mundo que mayor producción de huevos de gallina presenta hoy en día. Una parte muy importante de esta producción, aproximadamente el 65,4%, la aporta China, que por sí sola alcanza el 37,0% de la producción mundial, situándola por ello como la gran productora de huevos de gallina del mundo. El continente europeo es la segunda zona productora de huevos. Su producción global es de unos 9,4 millones de toneladas. El conjunto de países de Europa no pertenecientes a la Unión Europea producen el 43,5% del total de este continente. La Unión Europea presenta una gran regionalización en esta producción ya que seis estados (Francia, Alemania, Italia, Reino Unido, España y Países Bajos) son responsables de casi el 85,0% del total de todos los huevos de gallina producidos en ella. Las diferencias entre el norte y sur se encuentran amortiguadas, pues España e Italia, son grandes productoras tras Alemania y Francia. Otra gran potencia productora de huevos de gallina es norte-centroamérica. Su producción asciende a 6,9 millones de toneladas, de las cuales 5 millones de toneladas (el 67,7%) las aporta Estados Unidos.

Tipos de huevos y categorías comerciales:

Los huevos se pueden clasificar en función del color de la cáscara en blancos, amarillos o pardos. Este aspecto únicamente depende de la raza de la gallina y no afecta en absoluto al valor nutritivo ni a la calidad del huevo. En la comercialización de este alimento, la legislación establece tres categorías en función de unas características. Todos ellos deben estar exentos de olores y sabores extraños, con un desarrollo imperceptible del germen. Los de categoría A corresponde a huevos frescos (en estado natural, sin transformaciones) y son los de calidad superior, con la cáscara normal, intacta y completamente limpia. La yema, debe ser visible al trasluz y mantener su posición central cuando se hace rotar el huevo. La revista Consumer ha hecho público un análisis comparativo de varias marcas de huevos correspondientes a esta categoría, en la que se valoró la calidad higiénica de los huevos, y una de las conclusiones fue la mejoría del estado sanitario de este producto con respecto a análisis anteriores. Las las categorías B y C, por su parte, equivalen a huevos frescos refrigerados y conservados. Los de categoría B son también de buena calidad, aunque de características inferiores, ya que permiten la presencia de hasta un 25 por cien de manchas en su cáscara. Los huevos de categoría C no se comercializan para el consumo directo, aunque sí se utilizan como materia prima en la industria alimentaria. Dentro de las categorías comerciales, los huevos se clasifican por su peso en: super grandes, XL, (mínimo 75 g); grandes, L (65-75 g); medianos, M (55-65 g); y pequeños, S (máximo 55 g).

Valor nutritivo:

El huevo es el alimento que contiene las proteínas más completas y de mayor valor biológico, hasta el punto que los expertos en nutrición lo consideran el patrón proteico de referencia. Esto se debe a que contiene en una proporción óptima los ocho aminoácidos esenciales que el organismo necesita para formar sus propias proteínas humanas. La clara (transparente) está formada fundamentalmente por agua (86%) y proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, entre otras). La yema, cuyo color oscila entre amarillo y anaranjado, es rica en grasa saturada, colesterol y otros componentes grasos como lecitina. En la yema también se encuentran pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D), hidrosolubles (tiamina, riboflavina) y minerales como el hierro, fósforo, zinc, selenio y sodio (el huevo es uno de los alimentos más ricos en este mineral). Es uno de los alimentos con mayor porcentaje de colesterol (alrededor de 500 mg por 100 g), localizado en la yema. El típico color amarillento de la yema se debe a la xantofilina, un pigmento que no tiene un valor nutritivo. En otros tiempos, una yema de color amarillo intenso indicaba que la gallina ha sido alimentada de modo natural y saludable, a base de maíz y otros vegetales frescos que contienen este pigmento natural. Esto, sin embargo, ya no es habitual hoy en día, pues en las granjas avícolas se les administra a las gallinas xantofilina y otros pigmentos con el propio pienso. De esta forma se logra que pongan todos los huevos con la yema del color deseado, independientemente de cuál haya sido su alimentación.

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de alimento):

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas *mcg = microgramos.

Ventajas e inconvenientes de su consumo:

Durante la infancia y la adolescencia, importantes periodos de crecimiento corporal, un consumo adecuado de huevos contribuye de forma significativa a cubrir las necesidades nutritivas de los niños y adolescentes durante esta etapa de continuo crecimiento y desarrollo orgánico. Por ello, su consumo en las primeras décadas de la vida tiene pocas limitaciones. En estas edades el miedo al colesterol conduce a veces a restricciones de este alimento injustificadas, lo que puede ser causa de desequilibrios en la nutrición, crecimiento y salud.

En las personas de edad avanzada, el nivel de colesterol en sangre tiene menos importancia desde el punto de vista cardiovascular. Una dieta restrictiva puede desembocar en carencias de proteínas, vitaminas y minerales. El huevo, por ser un alimento fácil de masticar y por su excelente valor nutritivo, puede mejorar el estado nutricional y de salud de los ancianos. Además, la colina del huevo favorece la función mental de los ancianos que tienen cifras insuficientes de acetilcolina.

El huevo aporta cantidades apreciables de zinc, selenio, vitaminas A y E. Estos nutrientes se toman con frecuencia en cantidades deficitarias en la alimentación actual, y dado que realizan una misión antioxidante pueden ayudar a frenar o proteger frente a muchos procesos degenerativos (enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes, cataratas…). Por otra parte, el aporte de vitamina D (soluble en grasas) del huevo es muy valioso, dado que la práctica totalidad de las dietas controladas en grasas aportan cantidades muy escasas de esta vitamina. Aunque la vitamina D se puede sintetizar en la piel cuando sobre ella incide la luz del sol, en algunos casos, especialmente en personas enfermas, aquellas que salen poco de casa o que se exponen poco a la luz del sol, el aporte dietético puede ser fundamental.

Los huevos se pueden incluir perfectamente en la dieta de las personas que padecen gota, ya que carece de las bases púricas, que son las responsables de la formación del ácido úrico.

Repetidamente se ha dicho que los huevos son malos para el hígado. Lo cierto es que algunos lípidos del huevo estimulan el funcionamiento de la vesícula biliar, siendo perjudicial en caso de padecer cálculos biliares o espasmos de la vesícula.

El huevo se revela como el alimento más alergénico en niños de 1 a 2 años. La albúmina del huevo es la proteína que tiene mayor capacidad alergénica y se encuentra en la clara. Sin embargo, la sensibilidad al huevo puede ser bien a la clara, a la yema o a ambos. En caso de alergia al huevo, el tratamiento dietético obliga a excluir totalmente de la dieta el huevo, sus derivados y los productos que incluyen entre sus ingredientes alguno de los componentes del huevo. No obstante, el pronóstico de alergia al huevo es bueno, ya que la mayoría de los niños acaban tolerando este alimento, casi siempre, cuando superan los 2 ó 3 años.

El huevo y el control del colesterol. Los niveles elevados de colesterol (hipercolesterolemia) de una persona no son consecuencia del consumo de un alimento concreto, sino de su dieta global, además de otros factores. Las medidas restrictivas en la dieta, debido a los prejuicios en torno al colesterol del huevo, pueden llevar a situaciones de deficiencia en otros nutrientes. Está suficientemente demostrado que en el control de la colesterolemia no sólo influye el contenido en colesterol de los alimentos, sino también otros factores como el aporte de vitaminas y minerales de los alimentos, así como su contenido en ácidos grasos saturados y poliinsaturados y la relación entre ambos. En el caso del huevo, esta relación es favorable en cuanto a su influencia sobre el nivel de los lípidos sanguíneos, es decir la proporción de grasa poliinsaturada (grasa buena) es mayor que la grasa saturada (grasa mala). Sin embargo, por su contenido en colesterol es uno de los alimentos mirado con mayor recelo y cuyo consumo ha disminuido considerablemente en los últimos años. Pero centrar el control y la moderación en un alimento concreto no está justificado. Si analizamos el aporte de nutrientes del huevo comprendemos que se trata de una buena fuente de proteínas de elevada calidad, vitaminas y minerales. Al pensar en este alimento no solo debe mirarse su contenido en colesterol, sino el resto de sus componentes que pueden ayudar a mejorar el estado nutritivo y la salud (cardiovascular y general). Estos datos ponen de relieve que los huevos son alimentos valiosos, que debe cuidarse su consumo en caso de hipercolesterolemia, pero no está justificado eliminarlos totalmente de la dieta. Lo importante es analizar la dieta total y no el consumo de un alimento aislado.

Otro de los inconvenientes que plantea el huevo es la contaminación bacteriana a la que están expuestos, lo que puede favorecer, si su preparación no es cuidadosa, el desarrollo de salmonelosis. En las aves, el conducto reproductor, el urinario y el digestivo confluyen en la llamada cloaca. Al ser expulsado, el huevo entra en contacto con las heces de la gallina, que contienen numerosos gérmenes, entre ellos las temidas salmonelas.

En la cocina:

La dieta mediterránea ha contado siempre con el huevo como alimento indispensable por la versatilidad culinaria que ofrece y por su aporte nutricional. Es un alimento muy apreciado en la cocina, por su rapidez y sencillez de preparación, por lo que en más de una ocasión constituye una solución de emergencia a la hora de preparar un menú rápido. Se presta muy bien a variedad de preparaciones culinarias: pasado por agua, escalfado, frito, a la plancha, cocido, en tortilla, revuelto. Los huevos también se pueden consumir acompañados de otros alimentos, constituyendo una de las materias primas más comúnmente empleadas en repostería y en la elaboración de diversas salsas. Se utilizan igualmente para empanar diferentes alimentos, permitiendo la adhesión del pan rallado y formando una película sobre la superficie que impide la excesiva absorción de aceite. Para evitar la salmonelosis, los huevos revueltos, así como las tortillas, deben cocinarse hasta que estén totalmente secos, y nunca se dejarán en el mismo plato donde han sido batidos los huevos si este no se ha lavado previamente.

Criterios de manipulación y conservación higiénica:

Los huevos se pueden adquirir durante todo el año a un precio asequible, por lo que constituyen un alimento muy popular en todos los hogares. A la hora de la compra conviene comprobar la fecha de envasado, que estén enteros, y que el tamaño, que debe figurar en el envase, sea el adecuado al uso que se les vaya a dar. Nunca se deben adquirir los huevos con la cáscara rota, con restos de heces o plumas, y es importante comprobar la fecha de caducidad que figura en el envase, ya que este alimento pierde cualidades con el paso del tiempo. Los huevos no necesitan unas condiciones especiales de conservación. En el frigorífico, los huevos frescos se pueden mantener en buenas condiciones durante 7-10 días. Aunque muchos frigoríficos vienen equipados con bandejas en la puerta para los huevos, es preferible conservarlos en la parte principal del refrigerador. Absorben fácilmente olores, por lo que conviene separarlos de otros alimentos, como pescados y frutas. Se recomienda conservar los huevos con el extremo puntiagudo hacia abajo; así se consigue que la yema quede en el centro, lejos de la bolsa de aire que se sitúa en el extremo opuesto. Se desaconseja conservarlos lavados, ya que se eliminaría la capa superficial protectora que presentan (cutícula) y que impide la entrada de microorganismos, entre ellos las salmonelas. Si no cabe otra posibilidad, los huevos se pueden mantener también a temperatura ambiente, aunque en este caso el tiempo de conservación disminuye considerablemente. Son alimentos que admiten bien la congelación, aunque siempre batidos y, en función del empleo esperado, con una pizca de sal o de azúcar añadida. Una vez cocidos, se pueden conservar durante 4 días en refrigeración.

Trucos para comprobar la frescura de un huevo:

Los huevos frescos se hunden en un vaso de agua salada. A medida que pasan los días, se va evaporando parte del agua que contienen por los poros de su cáscara. Esto hace que aumente la cámara de aire que hay en el interior y flotan más. Una vez rota la cáscara, es la posición de la yema y de la clara del huevo la que indique si el producto es fresco. La yema de un huevo fresco es densa, bien centrada en la clara y abombada, quedando compacta al freír o escalfar. Con el paso del tiempo, esta yema queda menos globosa y se desplaza a un lado.