El huevo en repostería

Imagen: joolie

La primera de las preparaciones del huevo en repostería, el denominado huevo hilado, requiere una limpieza previa de las yemas y de posibles restos de clara. Esta forma de elaboración es idónea para decorar una comida por su peculiar vistosidad. Para ello, debe prepararse un almíbar a punto de hebra floja, es decir, un almíbar en el cual se mezclará el azúcar con unas gotas de agua hasta conseguir, mediante una suave cocción, una densidad de 30º. Para comprobar que se logra esta consistencia específica, hay que mojar los dedos en el almíbar y, al separarlos, debería formarse un hilo fino, que se rompe cuando tiene un centímetro de largo.

Para elaborar medio litro de almíbar, con 400 g de azúcar y un vaso de agua, se necesita una docena de yemas de huevo, que se mezclan de forma enérgica sin hacer espuma. Con un colador especial que tenga varios embudos, se vierten a hilo fino las yemas sobre el almíbar, que cuajarán como si fuesen espaguetis finos.

Yemas cuajadas

Se acompaña con almíbar a punto de hebra floja, que puede estar aromatizado con canela, vainilla o cítricos

Para preparar las yemas cuajadas, antes deben separarse de la clara y batirlas sin espumar. Se utilizará el almíbar a punto de hebra floja, el cual puede estar un poco aromatizado con una pizca de canela o de vainilla e, incluso, un toque cítrico con unas virutas de limón o de lima. Una vez conseguido el almíbar, se deja enfriar un poco y se añade sobre las yemas, se pone al fuego y, en el momento de hervir, se retira sin dejar de mover. Se busca el punto deseado de espesor con una pizca de harina de maíz. Cuanto más espeso es el almíbar, más dura saldrá la yema. En función del proceso al que se someta el azúcar, puede tener distintas aplicaciones:

• Hebra fuerte. Tiene una densidad de 37°C y la hebra que se forma se rompe a los dos centímetros. En algunos casos, se usa para merengue italiano.
• Hebra regular. Tiene una densidad de 35°C, es igual que la floja, pero el hilo que se forma se rompe más tarde que la hebra fuerte.
• Punto de globo o de soufflé. Se moja una espumadera en almíbar y se sopla a través de los agujeros, hasta formar unos globos. Se usa para hacer merengue italiano y para fondant.
• Punto de bola floja. Con una densidad de 39ºC, se coge almíbar con una cuchara, se mete en agua fría y se intenta hacer con los dedos una bola blanda.
• Bola fuerte. Es similar al anterior, pero con una densidad de 41ºC y la bola casi se cristaliza. Se utiliza para hacer mazapanes.

El huevo

Como cualquier alimento de origen animal, el huevo se caracteriza por su elevado contenido en proteínas y lípidos y baja proporción en hidratos de carbono. La clara se compone de 5/6 de agua. El resto es la proteína que se conoce con el nombre de albúmina. La yema contiene muchas más proteínas que la clara, así como vitaminas, minerales y grasas. Las proteínas de la yema se espesan y se solidifican con el calor, pero lo hacen a diferente temperatura. La clara se solidifica a 60°C y la yema, a 70°C.