Crustáceos y moluscos de mayor consumo
* Crustáceos: Langosta, bogavante, langostinos, cigalas, quisquilla, centollos, bueyes. * Moluscos: Ostras, almejas, magurios.
Consejos en la compra
Tan importante como conocerlos es saber comprarlos, así como su tipo de presentación en el mercado, para conseguir género de calidad.
Presentación en el mercado:
Vivo
Este sistema está reservado a especies de gran resistencia fuera del agua, principalmente «crustáceos andadores»: langosta, bogavante, centollos, buey. Para comprobar si están vivos, convene tocarles los ojos para notar si se mueven. Así mismo, los que tienen cola, la suelen tener recogida sobre el cuerpo. Si están muertos la cola suele estar extendida.
Refrigerado
Es la denominación del crustáceo no vivo, crudo y sometido a refrigeración (1-2º C). Este sistema es el utilizado para los «crustáceos nadadores», por ejemplo: langostinos, quisquillas, gambas…
Congelado
Es la denominación del crustáceo, no vivo, crudo o a veces cocido. Este método es el utilizado para especies con abundantes capturas: langostinos, langosta, bogavantes.
Métodos de cocinado
Fundamentalmente los métodos más utilizados son dos: a la plancha y cocido.
A la plancha
Es un método utilizado en especial para crustáceos que poseen cola. Para preparar los de gran de tamaño es recomendable partirlos por la mitad en vivo, y posteriormente comenzar su cocción por la parte de la cáscara, para terminarla por la parte de la carne. Se le puede añadir algún tipo de sustancia ácida o vinagre oloroso, para darle un sabor distinto.
Cocido
Se suele emplear tanto para los crustáceos andadores como para los nadadores. Su cocción se suele hacer por inmersión dentro de un líquido hirviendo. Dicho líquido puede ser agua con sal o bien un caldo corto (agua, verduras y elementos aromáticos). La proporción de sal en 1 litro de agua para su cocción es de 35 g de sal por cada litro de agua. El tiempo de cocción varía si es para una pieza grande o si es para piezas pequeñas.
Para piezas grandes: * 1 pieza de 1 kilo: 15 minutos en agua con sal hirviendo. * 2 piezas de 1 kilo: 20 minutos en agua con sal hirviendo.
Para piezas pequeñas: * 1 kilo de piezas pequeñas: entre 5 y 8 minutos dependiendo de si son frescos (5 minutos) o congelados (8 minutos).
Después de la cocción es recomendable enfriar el marisco dentro de un recipiente con hielos, porque de esta manera la carne queda más prieta, se corta el calor que tiene el marisco en su interior y se evita que se recueza por dentro.
