El Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM) ha recogido en una guía «las mejores técnicas disponibles en España» del sector de platos preparados ultracongelados, un segmento que ha evolucionado mucho desde 1997 gracias a la mayor aceptación por parte de los consumidores y los establecimientos de restauración. Destaca, además, el avance técnico aplicado al uso de este tipo de comida, como el empleo del microondas y el aumento de la calidad. Para el MARM, uno de los índices para medir el crecimiento de un país es su evolución en cuanto al consumo de estos productos, ya que reflejan los cambios experimentados en el modo de vida. La falta de tiempo, además de la comodidad y la rapidez que supone la preparación de estos productos, son algunas de las razones del crecimiento en su consumo.
La guía del Ministerio aborda los procesos y técnicas aplicadas a operaciones unitarias, como la preparación y acondicionado, el aporte o la eliminación del calor. También profundiza en los niveles actuales de consumo de materiales, agua o energía. Otro de los capítulos está dedicado al análisis de las técnicas más adecuadas disponibles, genéricas y específicas, en el sistema de gestión, en la limpieza y en el mantenimiento de instalaciones y equipos. El estudio profundiza en la medición y control de emisiones. Hace hincapié en las aguas residuales, la emisión atmosférica o la referencia de contaminantes específicos. Explica también las técnicas emergentes, el calentamiento óhmico, la luz pulsada o el empleo de UV/ozono en la absorción para la disminución de olor.
