La exposición de un nuevo pescado en los mostradores de las pescaderías puede ser, en ocasiones, motivo de desconfianza. Sin embargo, detrás del “marujito”, una especie novedosa para el consumo humano, originaria del suroeste atlántico -a la altura de la Patagonia-, se esconde un pescado con unas cualidades nutricionales muy similares a las de otras especies marinas consideradas como pescado blanco o magro. Por un lado, las cualidades nutricionales relativas a su escaso aporte graso y su contenido en proteínas de alto valor biológico hacen que el marujito pueda valorarse como una opción más al articular un menú variado y equilibrado. Por otro lado, los análisis a los que se ha sometido una muestra de esta especie para garantizar la seguridad e higiene alimentaria dan cuenta de una escasa presencia de contaminantes y parásitos y, por tanto, con el mismo grado de riesgo que cualquier variedad de pescado de las mismas características.
Reconocer el marujito
El marujito se conoce con el nombre científico de «Patagonotothen ramsayi», de la Familia de los «Nototheniidae». Según el Atlas de Sensibilidad Ambiental de la Costa y el Mar Argentino, es una especie con un cuerpo robusto, ligeramente comprimido y con escamas pequeñas que cubren todo su cuerpo, a excepción de la zona ocular y del hocico. De igual modo, se le pueden distinguir dos líneas, más o menos intensas, que recorren ambos laterales desde la cabeza hasta la aleta caudal.
Su coloración es pardo-dorada, más oscura hacia la cabeza y más clara en la región ventral. En cuanto a su tamaño, aunque puede alcanzar 40 cm, los especímenes más habituales rondan de 25 a 30 cm. Respecto a sus cualidades organolépticas, su carne de color blanco es consistente, de olor suave poco intenso y su sabor, según matices, puede recordar al de la merluza, salmonete o bacalao.
Cualidades nutricionales
Por sus cualidades nutricionales, puede considerarse como una opción adecuada entre otras que agrupan a los pescados blancos
Al ser una especie nueva en su comercialización para el consumo, las tablas de composición de alimentos no recogen información relativa al marujito. No obstante, por sus cualidades nutricionales, puede considerarse como una opción adecuada entre otras que agrupan a los pescados blancos o magros. En un artículo de 2007 titulado «Nutritional composition and safety of Patagonotothen ramsayi, a discard species from Patagonian Shelf» (Composición nutricional y seguridad del Patagonotothen ramsayi, una especie desechada de la plataforma patagónica), publicado en el «International Journal of Food Science and Technology», se realizan algunas aportaciones respecto a su contenido nutricional:
Su aporte proteico se sitúa en torno al 16-19%. Destaca que son proteínas de alto valor biológico, es decir, que contienen en su composición todos los aminoácidos considerados esenciales.
El aporte de grasa oscila entre el 0,78-1,34%, unas cifras que lo sitúan entre las especies de pescado magro al no aportar en ningún caso más del 2%. En cuanto al perfil de estas grasas, sobresale el contenido relativo en ácidos grasos poliinsaturados, sobre todo docosahexaenoico (del 19% al 42% del total de grasas) y eicosapentaenoico (del 12% al 18%), ambos omega-3 con cualidades relacionadas con la salud cardiovascular.
Podría considerarse una fuente apreciable de determinados minerales. Contiene cantidades considerables de magnesio, potasio y fósforo, unos datos que guardan relación con lo encontrado en otras especies de similares características.
En cuanto a las vitaminas, en el mencionado artículo se hace una única alusión vinculada al aporte significativo de vitamina E, equiparable al detectado en otras especies de pescados con más grasa. Este contenido parece no estar afectado por la temporada en la que se realice la captura (relacionada a su vez con el ciclo vital de la especie). Aunque no se hace mención concreta a otras vitaminas, el contenido en algunas del grupo B es también destacado, en especial, B1, B2, B3 y B12.
Sin tener el dato de las tablas de composición de alimentos, pero al conocerse las cantidades de principios inmediatos, se puede relacionar el marujito con un aporte calórico entre 75 y 80 Kcal por 100 g de producto fresco.
Seguridad alimentaria
En el mismo artículo, se menciona la realización de análisis de los potenciales riesgos relacionados con la seguridad alimentaria en el consumo de esta especie. Por un lado, se ha constatado que no hay una acumulación significativa de metales tóxicos en la carne de los especímenes analizados del marujito. Por otro lado, en relación con la presencia de parásitos, en especial de anisakis, se detectaron muestras de peces que evidenciaron una infección por estos, si bien este tipo de colonización se confirmó siempre en la cavidad abdominal del pez y nunca en los paquetes musculares.
De cualquier modo, en las flotas pesqueras de este tipo es práctica obligada, según las normas establecidas, eviscerar las capturas recién obtenidas y transportarlas en condiciones de congelación por debajo de -30ºC. Este procedimiento elimina el riesgo que supone para la salud pública la intoxicación por anisakis a través del pescado. En el punto de venta, el marujito se expone entero, eviscerado y sin la cabeza ni la cola.
En menos de una década, el marujito ha pasado de ser una especie desconocida por completo para el consumo humano, a considerarse un objetivo prioritario para algunas flotas pesqueras de nuestro país. En 2009, el número anual de toneladas capturadas de marujito por la flota gallega superó con creces a las de merluza: 57.000 toneladas frente a 15.000 de merluza, según datos del Fish Information & Services (FIS), un sitio web reconocido en todo el mundo como el estándar de información de la industria internacional de la pesca en Internet.
El importante incremento de las capturas ha motivado el interés de la Asociación Nacional de Armadores de Buques de Congeladores de Pesca de Merluza (ANAMER) y del FROM (Fondo de Regulación y Organización del Mercado de los Productos de la Pesca y Cultivos Marinos, un organismo adscrito al Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino) por promocionar la comercialización de marujito entre los consumidores españoles. De esta forma, se ha dado pie a una campaña de presentación que, con comienzo en septiembre de este año, recorrerá las ciudades de Vigo, Zaragoza, Valencia, Madrid y Barcelona.
