El pan, en la cultura gastronómica de nuestro país, es un alimento que no puede faltar como acompañamiento de las comidas. Pero en su elaboración tradicional, con harina de trigo, quienes tienen celiaquía no pueden consumirlo. Estas personas sólo pueden comer panes o masas especiales que tratan de emular al alimento, elaboradas con una mezcla de harinas sin gluten, por lo general, de arroz y de maíz. Esta circunstancia favorece que su forma sea a menudo diferente, ya que al carecer de gluten, la masa no sube, por lo que en general son planos y compactos.
La enfermedad celíaca es una intolerancia al gluten, una proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno, la avena y el triticale -híbrido de trigo y de centeno-. Las personas afectadas no pueden consumir ningún alimento que contenga estos cereales o que se haya elaborado en contacto con alguno de ellos porque les resultan tóxicos. El pan es un ejemplo, de ahí que recurran a variedades libres de gluten.
Panes sin gluten
El gluten es el responsable de la intolerancia que se manifiesta, sobre todo, con síntomas digestivos. Los componentes tóxicos son las fracciones de la proteína del gluten denominadas prolaminas. Cada cereal contiene un tipo de prolaminas que resulta dañina para el celíaco: la gliadina en el trigo, la hordeína en la cebada, la secalina en el centeno y la avenina en la avena. Sin embargo, las del maíz (zeína) y las del arroz (orizenina) no causan tal efecto.
Estos dos cereales se emplean para la elaboración de los panes y las masas aptas para personas celíacas. La harina de maíz tiene un inconveniente, al carecer de la capacidad de ser panificable. Por este motivo, se mezcla con harina de arroz para poder obtener el producto deseado. Sin embargo, puesto que carecen de gluten, que es la sustancia que confiere elasticidad a la masa, estos panes tienen una consistencia más plana y más compacta que el resto.
El maíz y el arroz son los dos cereales que se emplean para la elaboración de los panes y las masas aptas para personas celíacas
En los últimos años, la innovación en ciencia y tecnología de los alimentos ha conseguido la elaboración de nuevos panes sin gluten. Muchos de ellos se obtienen mediante la mezcla de harinas de maíz o de arroz con otras de cereales aptos, como el trigo sarraceno, o de leguminosas como la soja. La esponjosidad se consigue con la adición de la levadura adecuada y de diversos aditivos gasificantes, espesantes y emulsionantes.
Desde el Centro Especial de Investigación de Tecnología de los Alimentos (CeRPTA) de la Universitat Autònoma de Barcelona, consiguieron fabricar pan con un 0% de gluten. El valor añadido de este alimento para celíacos parece estar en el «sabor similar al pan elaborado con harina de trigo, una textura similar, una miga esponjosa y volumen normal, con un sabor personalizado que lo diferencie de los productos» convencionales. Además, los expertos usaron ingredientes exclusivos de origen animal, lo cual permite el consumo de este tipo de pan por parte de personas con intolerancia a la lactosa y al huevo.
Más recientes son los resultados de otra investigación realizada también en España sobre un pan sin gluten, que llega desde el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). En este caso, la elaboración partió de harina de arroz enriquecida en proteínas y, según explican los autores, «supera las limitaciones de textura y sabor que caracterizan a los productos sin gluten por su corteza crujiente y miga elástica, con un perfil energético y nutritivo semejante a los panes tradicionales».
Con respecto a los panes sin gluten que no se venden envasados, es conveniente adquirirlos en las panaderías recomendadas por las asociaciones regionales de celíacos. El motivo es que la elaboración de un pan sin gluten en una panadería que trabaja con harinas de cereales «con gluten» conlleva un alto riesgo de contaminación del producto final. Además, no siempre es puro, ya que algunos fabricantes obtienen la harina de maíz o de arroz en molinos que se han empleado también para la molienda de cereales con gluten, con la consiguiente contaminación cruzada.
De elaboración casera
Con la nueva normativa que regula los alimentos sin gluten, se establece el límite que debe figurar en la composición y el etiquetado de todos los alimentos para considerarse aptos. Por ello, la compra de estos productos sin gluten es ahora más segura que hace unos años. Incluso se puede elaborar este pan en casa, si se emplean harinas especiales de venta en panaderías, supermercados y tiendas especializadas.
Para la elaboración del pan sirve la siguiente fórmula: 1- Mezclar 650 g de harina de maíz y 1 kilogramo de harina de arroz. 2- Añadir a la mezcla anterior medio kilo de tapioca.
También se necesitará agua, levadura sin gluten y sal. Para su elaboración, hay que poner agua tibia en el recipiente donde se vaya a preparar la masa. Se añade la levadura al agua y, poco a poco, se adiciona la mezcla de harinas tamizadas sin dejar de batir, junto con la sal. Tras este proceso, se da forma a la masa y se coloca en una bandeja de horno embadurnada con un poco de harina. Con el horno precalentado con antelación, se hornea la masa hasta que esté dorada.
Un estudio comparativo de precios elaborado por la Asociación de Celíacos de Cataluña refleja que los productos aptos para celíacos son desde un 67% más caros que el resto. Este trabajo compara, entre los años 2006 y 2010, los precios de productos básicos sin gluten -cereales, panes, arroces y pastas- que deben consumir las personas enfermas debido a su intolerancia al gluten. En el estudio quedan reflejados los productos que más han aumentado su precio en los últimos años, entre ellos, el pan, las pizzas, el pan tostado y las barritas de cereales.
Eroski, en su compromiso con el consumidor, dispone de una amplia gama de productos sin gluten aptos para celíacos, supervisados por la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España). El consumidor podrá comprobar que además de la calidad de los productos destaca su precio económico.
