El papillote es una técnica culinaria sencilla, rápida y muy respetuosa con el valor nutricional de los alimentos. Estos se empaquetan en papel de estraza o similar y se cuecen en su propio jugo en el horno a una temperatura media, previo calentamiento, y durante pocos minutos. Esta curiosa forma de cocinar recurre a las técnicas del horneado, el braseado y la cocción al vapor, una combinación idónea cuyo resultado es la obtención de recetas aptas para dietas bajas en calorías y grasas. Además, se resalta el sabor natural de los ingredientes, se potencian los aromas y el resultado final es un plato sabroso y jugoso. A continuación se detalla en este artículo cómo cocinar al papillote, qué papel utilizar para ello y qué alimentos son los más adecuados para hacer con esta técnica.
Cómo se cocina al papillote
Para elaborar un alimento en papillote, se coloca sobre el papel -recortado en forma rectangular- y se engrasa con un poco de aceite. A su lado se extienden las verduras, se sazona y se aromatiza con hierbas o especias. Si se opta por el papel de estraza, antes de cerrar el paquete se deben pintar los extremos del envoltorio con clara de huevo batida, que al coagular lo dejará sellado. Si el envoltorio no queda hermético, se escapan los jugos, el aroma y el calor.
Una vez preparados los paquetes, con espacio suficiente para que los alimentos queden sueltos en el interior, se introducen en el horno precalentado y se deja cocer a una temperatura de 180 ºC, entre 10 y 30 minutos en la mayoría de las preparaciones. La manera más simple de saber si la cocción está terminada es observar cuándo se hincha el papillote.
Los alimentos asados en papillote se cocinan en su propio jugo, de manera que es casi innecesario el aliño posterior. Las sales minerales que proporcionan el sabor al alimento se conservan en su totalidad, siempre que se consuma también el jugo de cocción. Como no se mete el alimento en agua y la temperatura que alcanza el interior es moderada, se pierde menos cantidad de vitaminas solubles en agua y sensibles al calor. Los ingredientes cocinados en papillote mantienen mejor la humedad, lo cual les confiere una textura más tierna y sabrosa que la de alimentos hervidos o asados. Los aromas también se conservan mejor que con otras técnicas, al quedar encerradas las partículas que los producen. Cuando se cuece al vapor y en tiempos cortos, los alimentos mantienen una textura «al dente».
Qué papel elegir
El envoltorio más común empleado para embalar los alimentos es el papel de estraza, si bien pueden cocinarse empaquetados en hojas de lechuga, de col o de parra. El papel más recomendable es el papel de estraza, utilizado para embalar. El vegetal o sulfurizado no es conveniente debido al tratamiento químico al que se somete durante el proceso de fabricación. El papel de aluminio cuenta con la garantía de un cierre seguro, pero en contacto con condimentos y alimentos ácidos o especiados puede agujerear el paquete y formar sales de aluminio que intoxican el alimento. Otra posibilidad son las bolsas especiales para la cocción, fáciles de usar y que resisten las altas temperaturas.
Los alimentos apropiados para cocinar al papillote
En general, los alimentos que se emplean para la cocción en papillote son las verduras de sabor pronunciado como brécol, coliflor, setas o espárragos, aunque esta técnica admite todo tipo de vegetales. Los pescados, tanto blancos como azules, son junto con las hortalizas los alimentos más habituales entre las recetas de papillote, desde salmón, filetes de lenguado, merluza limpia de espinas y piel, trucha e, incluso, marisco como mejillones, vieiras, langostinos y bogavantes. Las carnes blancas fileteadas, troceadas o deshuesadas como el pollo, el pavo o el conejo, también resultan idóneas. Esta técnica es útil para cocinar frutas, siempre y cuando todas sean de igual o similar dureza y el tipo de corte empleado sea el mismo.
Los alimentos cocinados en papillote son más tiernos y sabrosos que los hervidos o asados
Al cocinar el papillote, los ingredientes deben tener el mismo punto de cocción, ya que si se introduce un pescado fino junto con una verdura muy dura, cuando el pescado esté cocinado, el vegetal todavía no lo estará. Como el papillote no se puede abrir y cerrar de nuevo, se ha de conseguir que todos sus ingredientes se cuezan al mismo tiempo. Para ello, se cortarán en trozos pequeños y del mismo tamaño.
Los cortes más habituales para las hortalizas son la juliana (en finas tiras), la media luna para las zanahorias y el corte en paisana para las judías verdes. Si los vegetales son muy tiernos y blandos, se pueden partir en trozos grandes. Los más duros se trocearán menudos o se escaldarán unos minutos antes. En el caso de alimentos muy jugosos, no será necesario añadir ningún líquido.
- Verduras. Cuando se cocinen verduras duras o fuertes de sabor, será apropiado que, antes de envolverlas, se les dé un hervor con agua hirviendo y sal durante unos dos minutos o saltearlas con un poco de aceite de oliva y sal. Así se consigue que estén semicocidas y se terminen de cocer en el horno. Son sugerencias las recetas de papillote de verduras, con ingredientes tan variados y coloridos como calabacín en rodajas, zanahorias en juliana, judías verdes, setas y espinacas, o con verduras de temporada, como la coliflor y la calabaza. En el tiempo de cada verdura se pueden emplear los papillotes como guarnición de platos de pescado, carnes o huevos, como la receta de calabacín y berenjena, de puerros en su propio jugo, la original de setas con jamón o la de alcachofas al limón.
- Recetas de pescados. En 10 minutos están listas las siguientes recetas de pescados: una sencilla merluza, un salmón con gambas o con verduritas, mero con cebollitas, pescados de temporada como la caballa o verdel, suculentos lomos de dorada, salmonetes con setas, judías verdes y espárragos trigueros o una trucha con tomate.
- Platos de frutas. Un punto de calor puede resultar el toque agradable para servir una deliciosa receta de frutas al papillote. Además, el calor favorece que parte del azúcar de las frutas caramelice, lo cual endulza más el plato. Las piezas sueltas, como la manzana, la pera o el melocotón, resultan sabrosas, al igual que si se preparan en forma de macedonia de frutas de temporada, como melocotones, fresas y manzanas.
