El queso de yak, alimento de otras culturas

Imagen: Marc Shandro

El queso de leche de yak, un animal criado en los altos pastos de la cordillera del Himalaya, tiene una composición de ácidos grasos más saludable que la de los quesos fabricados a partir de leche de vacas alimentadas con piensos. Nepal ha sido el primer país en el mundo que ha tenido la iniciativa de producir este tipo de queso, actualmente con una alta demanda local y con crecientes exportaciones al extranjero.

Las grasas marcan la diferencia

El yak (‘Bos grunniens’) es un bóvido de gran tamaño y pelaje lanoso que sobrevive en condiciones climáticas extremas, como las que se dan en las montañas del Himalaya nepalí, el Kashmir indio (Cachemira), el Tibet, Mongolia y Bhutan. Su leche es un alimento de referencia para los habitantes de estas regiones y constituye el principal sustento económico. Con ella se manufactura el popular queso, entre otros derivados como la mantequilla, dulces de leche e incluso bebidas alcohólicas.

Recientes investigaciones revelan en el queso de yak un contenido en ácido linolénico más alto que en otro queso típico de occidente

Este producto alimenticio tiene más proteína y menos porcentaje de grasa total que un queso de consumo frecuente en occidente como puede ser el Cheddar, tal y como confirma la investigación llevada a cabo por distintas universidades. Es precisamente la calidad de sus ácidos grasos la que marca la diferencia y le confiere sus propiedades nutricionales particulares. Concretamente la relación entre ácidos grasos omega-3 y omega-6 es de 0,87, cuatro veces mayor que en el Cheddar que es de 0,20. La relación que se considera saludable entre estos dos tipos de grasas ha de ser igual o superior a 0,25.

Tanto el linoleico (omega-6) como el linolénico (omega-3) son sustancias esenciales que el organismo no puede producir y que se obtienen solamente a partir de la alimentación, y los lácteos son una fuente importante. Cumplen un papel fundamental para el mantenimiento de las membranas celulares, para producir sustancias de gran importancia funcional tales como las prostaglandinas, así como para la absorción y transporte en el organismo de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K). Así mismo, al tratarse de grasas poliinsaturadas, su consumo contribuye a reducir los niveles de colesterol total y triglicéridos en sangre, al tiempo que poseen una acción antitrombótica y vasodilatadora.

Desde el laboratorio

Científicos de la Universidad de Guelph (Canadá), el Asia Network for Sustainable Agriculture and Bioresources y el Kantipur City College en Katmandú (Nepal), han publicado recientemente su estudio sobre el queso de yak que revela un contenido en ácido linolénico (omega-3) significativamente más alto que en cualquier otro queso típico de occidente. Asimismo, destacan de su composición con respecto a otros quesos, su concentración en ácido linoleico conjugado (CLA).

Este compuesto es producido a partir del ácido linoleico (omega -6), por la flora gastrointestinal de los rumiantes, que son los animales que más ácido linoleico conjugado producen y por eso su leche es la más rica en este tipo de grasa. La cantidad de este ácido graso también es superior en el queso de yak, en concreto 4,2 veces más que en el cheddar.

Las virtudes del ácido linoleico conjugado están siendo muy estudiadas, principalmente aquélla que se asocia a un efecto positivo sobre la pérdida de grasa corporal. Participantes en una investigación realizada por la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad con un IMC medio de 30 (obesidad), experimentaron una disminución media de un 7,54% de su grasa corporal, tomando durante tres meses dos yogures al día enriquecidos con 3 g de este ácido graso.

No obstante, aún no se han definido las dosis que, siendo efectivas en este sentido, carezcan de efectos tóxicos. Se han realizado pocos estudios a largo plazo y se dispone de escasos datos que indiquen si los efectos de pérdida de grasa se mantienen una vez terminada la suplementación. Al ácido linoleico conjugado también se le atribuyen otros efectos. En la actualidad hay indicios científicos que apuntan hacia su acción antioxidante y anticancerígeno, demostrada en animales, su papel en el retraso de la aparición de diabetes tipo II y el desarrollo de aterosclerosis y la mejora de la mineralización del hueso. Además, se han evidenciado efectos moduladores sobre el sistema inmunitario. No obstante, falta todavía mucha investigación para poder confirmar estos indicios, así como determinar dosis de referencia en el tratamiento de éstas y otras enfermedades y ofrecer recomendaciones a la población.

Así mismo, aunque el queso de yak se perfila como un alimento particularmente rico en ácido linoleico conjugado, no es un alimento típico de nuestro entorno. Pero sí lo son las carnes y, en particular, los derivados lácteos de la leche de los rumiantes, las fuentes dietéticas más importantes de ácido linoleico conjugado a las que podemos acudir para tomar suficiente de este nutriente.

De lo que se come, se cría

El queso es el producto resultante de la maduración de la leche cuajada. Los diferentes estilos y sabores de quesos son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos empleados para la fermentación de la leche, diferentes niveles de nata añadida a la leche, variaciones en el tiempo de curación, distintos tratamientos en su proceso, así como, los tipos de razas de los mamíferos productores.

El queso de yak está hecho con leche pasteurizada a la que se le ha separado parte de su grasa en crudo y a la que posteriormente se añade un cultivo bacteriano para la fermentación láctica (‘Str. Thermophilus y Lactobacillus helveticus’ en proporción 1:1).

La alimentación del ganado es otro de los factores que más afecta a la calidad tanto nutricional como organoléptica, es decir, al sabor, el aroma y el aspecto de los quesos. La dieta de los yaks está compuesta de los pastos que crecen entre 1.800 y 3.700 metros de altitud en las montañas. Son plantas y hierbas conocidas por sus propiedades medicinales, aromáticas y nutricionales. Entre las preferidas por estos animales se encuentran el ‘Quercus spp.’, es usada por la población local por sus propiedades antihemorrágicas y antidiarreicos. También consumen ‘G. diversifolia’, que se utiliza para tratar fiebres y problemas cutáneos. La ‘Taxus baccata’, R. se emplea en el tratamiento de múltiples enfermedades (reuma, migraña o cistitis, entre otras).

Dependiendo de la estación, el contenido en proteína de estas hierbas va del 2,9 al 11,4% y el de grasa del 2,4 al 4,9%. Esta alimentación contrasta enormemente con la de nuestras vacas, que comen piensos compuestos mezclados con cereales o leguminosas y suplementados con añadidos de vitaminas, minerales, proteínas y triglicéridos, que sin duda difieren enormemente de la composición de los pastos del Himalaya.