El rodaballo es un tipo de pescado muy apreciado, que se clasifica como uno de los mejores del mar y de los más sabrosos. Vive en los fondos marinos del Mediterráneo, en el Cantábrico y en el océano Atlántico, aunque también puede cultivarse en piscifactorías. Es de forma plana, color pardo y de piel dura sin escamas visibles. Su carne es blanca, sabrosa, fina, firme y tiene múltiples cualidades nutricionales. Por todo esto, el valor del rodaballo en el mercado se cotiza al alza. A continuación, se explica cuáles son sus propiedades, cómo realzarlas y qué cocciones mejoran su sabor.
Propiedades nutricionales del rodaballo
El contenido graso del rodaballo oscila entre el 2% y el 5%
El rodaballo es un pescado blanco catalogado como semigraso. Según la época del año, reduce su contenido graso inicial, aunque en general oscila entre el 2% y el 5%. En su composición destaca la elevada presencia de vitamina B9 -en mayor cantidad que en el resto de pescados- y las vitaminas B12, B2 y B3. Las proteínas de buena calidad representan un 17% de su peso total.
Al ser un pescado originario de aguas marinas, tiene una elevada cantidad de minerales. Entre ellos, destacan el yodo, magnesio, selenio, potasio, fósforo y sodio. Sus propiedades nutritivas hacen de este alimento un pescado saludable y exquisito, reconocido en todo el mundo por ambas cualidades. Además, sus pocas calorías y su fácil digestión lo convierten en un ingrediente perfecto para dietas de adelgazamiento y para las personas con digestiones difíciles.
Entre sus nutrientes, destacan:
Cómo realzar las cualidades del rodaballo
Hay muchos trucos para preparar el rodaballo y potenciar al máximo su sabor, así como mantener intactas sus propiedades nutritivas. Lo idóneo es consumir el pescado el mismo día que se captura o al día siguiente. En este caso, basta con guardarlo en la nevera envuelto para que no se reseque con el aire de la refrigeración.
Un aspecto determinante de este pescado es su corte: según cómo se haga, el modo en que se limpie y las partes que se seleccionen, su sabor puede variar de intensidad y ser más o menos bueno. Lo apropiado es comprar la pieza entera y filetearla en cuatro piezas sin espinas. Por ello, es aconsejable que los cortes los realice un experto.
En cuanto a su composición nutricional, destaca la vitamina B9, importante para la correcta formación de células sanguíneas y para la prevención de la anemia. Sin embargo, esta es sensible al calor, al igual que el resto de vitaminas del grupo B, que durante la cocción se reducen con facilidad. El calor destruye gran parte de las vitaminas del pescado: sea cual sea su procesado -asado, frito, al vapor o hervido-, en menor o mayor medida, es inevitable la afectación.
A su vez, el rodaballo es un pescado que absorbe mucho aceite en las frituras. Por ello, su cantidad calórica final después de este proceso puede ser mucho mayor. La mejor opción es cocinarlo al horno o al vapor ya que, a pesar de las pérdidas inevitables por el calor, las piezas mantienen una textura compacta y firme, además del sabor del rodaballo de manera natural. Se debe evitar un exceso de cocción, en cualquier tipo de proceso culinario, ya que la carne puede perder el gusto y la melosidad.
Rodaballo: cocciones que mejoran su sabor
- Cocción al horno: se aplica a la mayoría de pescados. Se debe cocer con el horno muy caliente y con el rodaballo ya limpio y sazonado. Es indicada para la cocción de piezas grandes y medianas. La temperatura interior del pescado no debe superar los 70ºC para que así quede en su punto de máximo sabor. Para ello, es necesario mantener el horno a una temperatura comprendida entre 180ºC y 190ºC. Se aconseja untar las piezas del pescado con aceite de oliva o mantequilla para que no se resequen. La pérdida de vitaminas es inevitable, aunque depende del tiempo de horneado y de la temperatura.
- Guisado: es un método adecuado para la cocción de piezas duras, ya que supone una cocción larga, la necesaria para ablandarlas. En el caso del rodaballo, puede cocinarse con un fondo de verduras para evitar que se reseque. Al ser un proceso largo, supone más pérdida de nutrientes, lo que puede significar una reducción del sabor.
- Vapor: la cocción al vapor es la mejor opción, al igual que la cocción al papillote. Ambas mantienen al máximo los parámetros nutricionales de los alimentos. En el caso del rodaballo, es preferible esta cocción porque garantiza que sus cualidades se mantengan intactas. Los alimentos conservan su sabor natural, mientras que no se añaden grasas ni toxinas en nuestro organismo.
