Muchos alimentos que se consumen en la actualidad no podrían existir sin el empleo de aditivos alimentarios. De hecho, más de dos terceras partes de los productos que consumimos los contienen. Dichos añadidos son uno de los grandes descubrimientos que han hecho posible avanzar en el ámbito de la conservación alimentaria, así como conseguir mejoras en el proceso de elaboración de los alimentos y crear nuevos productos que de forma natural no podrían obtenerse.
Algunos aditivos son naturales y otros de síntesis, elaborados en laboratorios. El consumidor sólo puede comprobar el tipo de aditivo que lleva el producto si está embolsado y aparece indicado en la etiqueta (aunque el etiquetado no siempre es correcto), lo que no ocurre cuando se compran este tipo de productos a granel.
La importancia del color
De todo el conjunto de aditivos alimentarios, el grupo de los colorantes es, probablemente, el que mayor polémica ha originado entre los consumidores. Frecuentemente son considerados aditivos de dudosa utilidad por no mejorar la calidad del producto con respecto a su conservación o calidad higiénica. En consecuencia, y para que sean debidamente aceptados, el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeño debe ser forzosamente muy bajo.
Los aditivos colorantes se añaden a los alimentos para mejorar su aspecto y hacerlos más apetecibles o para reemplazar pérdidas de color que se producen durante el proceso de elaboración. Diversos estudios han constatado que la aceptación de un producto por parte del consumidor depende, en buena medida, de su apariencia y, por tanto, también de su color. Ésta es la principal justificación para el uso de colorantes en alimentos, en particular en alimentos dirigidos al público infantil, que es el colectivo que más se guía por la vista a la hora de comer.
Los alimentos que no tienen color propio como las golosinas, algunos postres, los ‘snacks’ y las bebidas, entre otros, se colorean artificialmente para hacerlos más atractivos al consumidor. El color es la primera sensación que se percibe y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. El color artificial de los alimentos ayuda en muchos casos a definirlos. La experiencia permite confirmar que la falta de color en los alimentos dificulta la identificación de los sabores.
Elevada carga en gominolas
Algunos aditivos colorantes son naturales, como los colorantes vegetales propios de ciertas frutas y verduras. Es el caso del aditivo E160 o beta-caroteno, colorante natural que confiere a frutas y verduras tonos entre amarillentos, anaranjados y rojizos. Es muy empleado en mantequillas, margarinas y batidos, entre otros alimentos.
Uno de los productos más consumidos por el público infantil y que está cargado de aditivos colorantes son las gominolas y los productos de aperitivo salados como gusanitos y similares. Este tipo de aditivos dan color a las materias primas incoloras. En el caso de las gominolas colorean al azúcar y al jarabe de glucosa; en los aperitivos salados a la harina, la grasa y la sal, todos ellos ingredientes incoloros.
La mayoría de los colorantes utilizados en la elaboración de estos productos son los colorantes artificiales, de uso autorizado. Con la mezcla de estos aditivos se obtiene toda la gama de colores presente en las gominolas y otros productos artificiales como ‘snacks’ o bebidas. Los colorantes empleados con mayor frecuencia son tartracina (E102), amarillo de quinoleína (E104), amarillo anaranjado S o amarillo ocaso FCF (E110), azorrubina o carminosina (E122), rojo cochinilla A (E124), rojo allura AC (E129) y azul patente V (E131).
Alergia a aditivos colorantes
Entre los colorantes de síntesis o artificiales se incluyen los azoicos o azocolorantes, que se han relacionado con reacciones alérgicas (sobre todo en niños) por consumo excesivo de golosinas coloreadas (tartracina, amarillo anaranjado S, azorrubina, rojo cochinilla y rojo allura AC). La tartracina (E102), por ejemplo, puede producir reacciones adversas (alergias no graves y manifestaciones cutáneas o respiratorias) en niños asmáticos y en el 10% de las personas alérgicas a la aspirina.
No obstante, la frecuencia de las alergias a ciertos alimentos como la caseína o proteína de la leche, los huevos, el pescado y el marisco es sorprendentemente alta. Llega a afectar a uno de cada cincuenta individuos, mientras que se ha constatado que la alergia a los aditivos es mucho menos frecuente.
Uno de los estudios más recientes y fiables sobre alergia a los aditivos fue realizado por una administración regional del Reino Unido. Este estudio mostró que, de una población de 18.000 individuos, tres presentaron intolerancia a ciertos aditivos alimentarios, cifra que coincide con un cálculo anterior realizado por expertos de la Comisión Europea.
Los aditivos alimentarios son un recurso más de la tecnología alimentaria, y hay que recurrir a ellos cuando su utilización es estrictamente necesaria. Sin embargo, la mala fama precede a los aditivos alimentarios. Relacionar salud con aditivos no parece posible si no es de forma negativa, al señalar los innumerables peligros y efectos nocivos que puede acarrear su ingestión.
En nuestro país se admiten los aditivos aprobados por la Comunidad Europea, designados con números que comienzan por la letra E (Europa) y que se recogen en una lista aprobada en una Directiva europea actualizada con regularidad.
En total, están autorizados 345 aditivos, de los cuales sólo se emplea habitualmente un pequeño porcentaje (125) y el resto se usa sólo en casos muy concretos. La industria alimentaria puede usar únicamente los que han sido aprobados tras haber pasado por largos, detallados y exhaustivos estudios que verifiquen que, con las dosis autorizadas, no pueden causar ningún efecto dañino para la salud de las personas.
