El yogur y sus nutrientes

Para la obtención del yogur, se añade a la leche pasteurizada y homogeneizada ciertas bacterias o microorganismos (sobre todo Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus; aunque existen otras de reciente aparición en el mercado tales como: Lactobacillus casei imunitass,Lactobacillus acidophilus 1, lactobacillus casei shirota, Bifidobacterium bifidus), cuando se encuentra a una temperatura de unos 40-45ºC, que transforman sus componentes nutritivos:

• la lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen
• grasas y proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo

Todos estos procesos, además de hacer que el yogur sea un producto más digerible que la leche líquida, también determinan su sabor, aroma y consistencia final.

Valor nutritivo

Su contenido graso y de vitaminas A y D dependerá de si se trata de un yogur completo, enriquecido en nata, con o sin queso o desnatado

Es muy similar al de la leche de la cual procede; a excepción de la lactosa, que se encuentra en concentraciones mínimas debido a su transformación en ácido láctico. Es rico en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (en especial B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso y de vitaminas A y D (están junto con la grasa), este dependerá de si se trata de un yogur completo, enriquecido en nata, con o sin queso o desnatado, siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas.

Su valor calórico es en función de la cantidad de grasa, pero también de si se han añadido o no durante el proceso de elaboración ciertos ingredientes adicionales: azúcar, edulcorantes no calóricos, mermelada, frutas frescas o desecadas, cereales, frutos secos, etc.)

Composición nutritiva (unidad comercial de 125g-yogur natural sin azucarar)

Kcal (n)	Proteínas (g)	Grasas (g)	Hidratos de carbono (g)	Calcio (mg)	Vit. B2 (mg)	Vit. A (mcg)	Vit. D (mcg)
81,25	4,4	4,2	6,9	167,5	0,24	34,5	0,1

Ventajas e incovenientes de su consumo

Los nutrientes del yogur, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentación producida por las bacterias acidolácticas. La mayor parte de quienes padecen de intolerancia a la lactosa, pueden incluirlo en su alimentación cotidiana, ya que la presencia de lactosa es mínima dada su transformación en ácido láctico. Por otro lado, bajo estudios científicamente demostrados, se sabe que las bacterias vivas de este producto, contribuyen a equilibrar la flora bacteriana de nuestro intestino y a potenciar nuestro sistema de defensas contra infecciones y otras enfermedades; el yogur es por tanto unalimento probiótico.

Está muy recomendado tras un periodo de diarrea, la ingesta de antibióticos y para personas con dificultades en la digestión (las leches fermentadas con bifidus activo llamados yogures «bio», son menos ácidos y en ocasiones mejor tolerados que los yogures convencionales). No deben tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la proteína de la leche de vaca.

Etiquetado

En los envases y etiquetas debe figurar la denominación del producto, cantidad neta de producto, fecha de caducidad o de consumo preferente, condiciones especiales de conservación y lote de fabricación. A pesar de que en la etiqueta no es obligatorio que figure su contenido calórico y nutricional, son muchos los fabricantes que así lo indican.