El caldo de marisco es un líquido aromatizado con verduras, junto con caparazones y cabezas de cangrejos, bogavante, langosta, langostinos y gambas. Se aprovechan las cáscaras sobrantes de estos mariscos y su carne se usa, después, como guarnición de una sopa de marisco, de un rissoto o de una paella. Las utilidades de este caldo van desde aromatizar una sopa o un arroz a servir como punto de partida para realizar una salsa.
Imagen: Noonch
Para preparar un caldo de estas características se emplea el sobrante del marisco, una vez pelado. Las cáscaras de gambas y de langostinos se pueden congelar envueltas en film trasparente hasta obtener una cantidad considerable y suficiente para un caldo, ya que los caparazones de marisco se conservan hasta dos meses en el congelador.
Cómo se elabora
Para empezar, se saltean en una cazuela grande las verduras (cebolla, zanahoria, puerro y ajos) que condimentarán el caldo. Una vez cocinadas, se agregan los caparazones y las cabezas de marisco en crudo, esto es, las cáscaras no deben provenir de marisco cocinado o cocido.
Se rehoga el conjunto y se aromatiza con un chorrito de brandy o de coñac caliente, que se flambea dentro de la cazuela para que se evapore el alcohol y quede el sabor especial del flambeado. Cuando esté listo, se machaca el conjunto con ayuda del extremo de un rodillo o una maza de mortero, para que las cabezas del marisco aporten todo su sabor al preparado.
Las cáscaras, a pesar de que se pueden congelar, deben provenir de marisco crudo, no cocinado o cocido
Después, se moja con el doble de cantidad de agua que de marisco y verduras, y se deja hervir a fuego medio de manera constante entre 45 y 60 minutos. A esta preparación se puede añadir, además de las tradicionales verduras, tomate fresco troceado para potenciar el color. De la misma manera, el sabor del caldo combina a la perfección con una cucharadita de pimentón dulce o picante, que le confiere también un color rojizo muy acorde con el color del marisco cocinado.
Terminado el tiempo de cocción, se pasa por un colador chino y se vuelven a machacar todas las cabezas y caparazones para aprovechar todo su jugo. Si se cuelan algunos pequeños trozos de cáscaras, se repite la operación por un colador más fino, hasta conseguir una preparación sin impurezas.
Obtenido el caldo, se puede emplear para: ligar con arroz hervido y triturar para conseguir una salsa cremosa, mojar algún plato en el que se salteen mariscos y pescado, como en la zarzuela, o mojar un arroz o paella de bogavante.
Además de verduras, marisco y licores, se puede añadir un bouquet garni, que es un ramillete atado compuesto de perejil o cebollino, una hoja de laurel y estragón, que da un toque muy especial al caldo. Este ramillete de hierbas aromáticas se cocina desde el principio dentro del caldo.
