Las anchoas son ricas en ácidos grasos omega 3 y se consumen frescas o en conserva. En este último caso los métodos básicos son tres: en salazón, en aceite y en vinagre. Para elaborar crema, pasta o salsa se utilizan anchoas conservadas en aceite, tanto de oliva como de girasol. Ahora bien, antes deben haber pasado por un proceso de conservación en salazón. Además, para que el resultado sea exitoso, es fundamental utilizar un producto de calidad y triturar las anchoas hasta formar una pasta lo más fina posible.
La elaboración de crema, salsa o pasta de anchoas en conserva comienza con la preparación de una papilla. A ésta se añade un poco de aceite o mantequilla, dos productos que ayudan a formar una masa uniforme, y una vez obtenido el puré de anchoas, se agrega nata líquida hasta conseguir la textura deseada. Para potenciar el sabor de esta mezcla, es fundamental calentarla.
En el momento de triturar las anchoas, se pueden agregar pimientos rojos asados, aceitunas verdes o negras sin hueso, alcaparras, trozos pequeños de tomate muy maduro sin semillas, un poco de yema de huevo cocido o quesitos. Estos productos determinan el sabor final, que será suave o fuerte en función de los mismos.
Tres texturas distintas
La pasta es más consistente, frente a la suavidad de la crema y la textura ligera de la salsa
La textura dependerá de los futuros usos culinarios. La pasta de anchoa es más consistente y se utiliza, en general, para rellenar tomates pequeños o patatas asadas, a modo de aperitivo, así como parte casi sólida y cremosa de ensaladas. Para elaborar la pasta, es habitual añadir mantequilla al puré de anchoas. Ésta se trabaja con una espátula hasta que se consigue una consistencia homogénea. También se puede agregar mayonesa y huevo cocido.
La crema, en cambio, es más suave. Se utiliza en entrantes, para elaborar canapés, bocadillos o sándwiches. La textura más ligera es la salsa. Acompaña platos de asado, en su mayoría pescados y marisco, aunque también es práctica para aves y carnes en general.
Entre los aderezos más comunes de las ensaladas con toque marinero no puede faltar un pequeño chorro de salsa de anchoas, que proporciona al plato un sabor a mar contundente. La salsa también es un buen acompañamiento para platos de pasta, como espaguetis, tallarines o raviolis.
En la preparación de la crema y la salsa de anchoas, los ingredientes que se agregan no difieren entre sí. La diferencia está en la cantidad, puesto que la salsa debe quedar bastante más ligera que la crema. Los ingredientes más frecuentes en ambas texturas son: mayonesa, aligerada con un poco de zumo de naranja, nata líquida o queso cremoso.
