Imagen: Javier Lastras
El escabeche es un procedimiento de conservación con una base de vinagre, aceite y otros ingredientes aromáticos que se utiliza para conservar pescado, hortalizas y carnes, sobre todo la de caza. Se trata de una técnica que se empleaba en principio como conservante de alimentos, cuando no existían los frigoríficos y estos se guardaban dentro de tarros de cristal o de barro.
De los boquerones al bonito y al atún
Para realizar el escabechado debe utilizarse sal y vinagre de buena calidad, vino blanco, aceite y hierbas aromáticas, cebollas, ajos, zanahorias y especias como la pimienta negra. Este proceso puede realizarse en frío y en caliente. En frío, el ejemplo más claro es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboración se necesitan los boquerones frescos, que se introducen durante varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere refrigeración para mantener la calidad del producto.
El escabeche cocido se aplica al bonito y al atún
El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al atún. Para su preparación se recomienda siempre a fuego lento y mejor en cazuelas de barro, para que la cocción sea pausada. Si vamos a usar pimentón se agregará al escabeche en el último momento y fuera del fuego, ya que es una especia que se quema fácilmente.
Para su elaboración rehogamos las verduras de condimentación junto con alguna hierba aromática. Después se añade el elemento de mojado, que suele ser una mezcla de vinagre y vino blanco, se deja hervir durante unos 10 minutos. Dejamos enfriar y se introduce el género, ya cocinado, dejándolo macerar en este fondo.
Aprovechar la comida
El escabeche también se utiliza para conservar o transformar sobras de comida, sobre todo si son pescado frito como sardinas, chicharros o boquerones fritos que sobran de un día para otro. Para ello, elaboramos un salteado de ajos fileteados que, cuando comiencen a dorarse, se sacan del fuego, se agrega un poco de vinagre, pimentón y un poco de agua o zumo de naranja y volvemos a poner a fuego suave durante tres minutos hasta que hierva de nuevo. Con este escabeche rápido salseamos el pescado.Los alimentos escabechados, si son carnes como codornices, piezas que proceden de la caza o conejo, tienen que quedar cubiertos con la preparación en su totalidad. Además, deben dejarse en reposo unas treinta horas antes de consumirlos, de manera que queden perfectamente confitados. Si queremos suavizar el escabeche podemos aligerarlo con un poco de agua o sustituir el vinagre por zumo de limón.
