La patata es una planta procedente de América de tamaño pequeño, de flores blancas cuya parte comestible se desarrolla dentro de la tierra. En algunos lugares su consumo está tan extendido que supera incluso el de los cereales, ambos con una importante aportación de carbohidratos en la dieta.
Su calidad viene determinada por dos factores:
- La clase de patata.
- La forma de presentación en el mercado, que debe hacerse con el producto bien limpio de barro y seca, sin raíces y sin la piel verde.
Tipos de patatas
Se diferencian en tres clases:
- Patatas tempranas o nuevas. Tienen una piel fina y transparente y se utilizan para la elaboración de ensaladas o ensaladillas, entre otros.
- Patatas de media estación. Es la que más se consume y se utiliza en casi todas las técnicas de cocinado.
- Patatas tardías: Tienen la piel mucho más gruesa y tirando a rugosa. Son las de menor calidad.
Lo que caracteriza a las patatas es fundamentalmente su sabor neutro, que es lo que permite combinarlas con todo tipo de alimentos. Se deben conservar en un sitio sin humedad, fresco y que no les dé la luz del sol. De no ser así, se ponen verdes y se germinan.
Requisitos previos
La patata es un alimento que para elaborarlo necesita seguir unos pasos concretos:
- Se pelan quitando la piel si está verdosa.
- Se le quitan lo que llamamos ojos o pequeñas vetas negras en la superficie.
- Para evitar que se oxiden, la introduciremos en agua. Si no se usa en el momento, la introduciremos en la cámara, donde nos durará de tres a cuatro días. Pero si observamos que tienen la parte exterior rugosa o con mal aspecto, la podemos pelar y utilizar otra vez.
- Se procede al corte, que dependerá del método de cocinado. En este caso las cortaremos para poder freírlas. Una vez peladas y cortadas se cocinan sometiéndolas a una grasa caliente (la temperatura estará en torno a los 170ºC o 210ºC).
Elaboración
Podemos cocinar las patatas de dos maneras. Una es la fritura completa, que consiste en freírlas totalmente de una vez, introduciéndolas en el aceite y sin sacarlas hasta que estén cocinadas (patatas paja, cerilla, chips, panadera y rejilla). La temperatura del aceite será de moderada a fuerte.También podemos freírlas en dos partes; primero se ablanda la patata a una temperatura moderadamente baja y, cuando esté blanda, se retira del aceite para que justo después del servicio, dar otro golpe de temperatura fuerte para que se quede dorada y crujiente en el exterior y blanda en el interior (patatas bastón, española, puente nuevo, dados). Después de que ya estén fritas, se añade sal.
Otros aspectos a tener en cuenta son no amontonarlas en exceso y no taparlas. De no ser así se reblandecen después de freír.
- Patatas paja: están cortadas a lo largo muy finamente. Se fríen de una sola vez y las podemos freír incluso con horas de antelación.
- Patatas cerilla: son un poquito más gruesas que las patatas pajas. Se fríen de una sola vez a la hora del servicio.
- Patatas bastón: son más gruesas que las patatas cerillas, se pueden cocinar de una vez o en dos frituras.
- Patata española: su corte es el tradicional de las patatas fritas y es más gruesa que las bastón.
- Patatas puente nuevo: es mucho más gruesa que la anterior y para elaborarla es necesario hacerlo en dos veces; una primera fritura a fuego lento y, posteriormente, una más fuerte, si no la superficie y el interior quedaría crudo. Se suelen poner tres trozos de patata por persona simulando un puente.
- Patatas chips o patata inglesa: se cortan en redondo y muy finas, en el momento de freír se las deja ligeramente humedecidas y se fríen en poca cantidad para que no se peguen.
- Patatas rejilla: son parecidas a las chips pero a la hora de cortarlas se utiliza una cuchilla que les da forma de rejillas.
- Patatas soufflé: Su corte es rectángular y, una vez fritas, tienen más o menos tres milímetros. El resultado final va a ser una patata hinchada y crujiente. Para conseguir que se nos hinche, utilizaremos patatas con bajo contenido en agua. Después de pelarlas las secaremos, y después de cortarlas también. Para elaborarlas, echamos la patata en un recipiente moderadamente caliente y sin amontonarlas, cuando veamos que estén blandas, las pasamos a otra sartén con aceite muy caliente. Si está todo bien hecho, se hinchará como un globo.
