Las oxiden y oscurezcan. Debe tenerse en cuenta que, tras cortarlas finas e introducirlas en agua, absorben el agua y, cuando se fríen, además de perder sabor, bajan la temperatura del aceite de fritura y quedan menos crujientes.
Una vez cortadas, se fríen en pequeñas cantidades sumergidas en aceite muy caliente, a 180ºC, y se dejan enfriar hasta que estén doradas y crujientes. Algunas personas prefieren hacer las frituras con aceite de girasol, aunque un aceite de oliva con sabor suave da mayor calidad a la fritura y aporta un mayor sabor.
Eliminar el aceite
Cuando las patatas están fritas, se retiran del aceite con una espumadera, se escurre el aceite y se colocan sobre una bandeja con papel de cocina, para eliminar el aceite sobrante. Antes de volver a añadir nuevas patatas, se retiran de la bandeja las anteriores. Las patatas ya escurridas se añaden sobre los platos o la bandeja donde se vayan a servir, se ponen a punto de sal y ya están listas para degustar.
