Elena Roura es la responsable del departamento de Salud y Hábitos Alimentarios de la Fundació Alícia (ALImentación y cienCIA), un centro de investigación en cocina y promoción de los buenos hábitos alimentarios, ubicado en Sant Benet de Bages. Es doctora por la Universidad de Barcelona, donde se diplomó en Dietética y nutrición humana y se licenció en Ciencia y Tecnología de los alimentos. Roura está implicada en el proyecto Alícia desde su origen, cuando un grupo de profesionales concluyó que la fórmula para lograr mejorar la alimentación a largo plazo precisaba de muchas horas de práctica. Tradujeron las evidencias científicas y las trasladaron a la cocina para pasar de la teoría a la acción. Alícia ha conseguido que por sus aulas y sus talleres pasen familias, escolares, estudiantes y formadores con un propósito muy difícil, pero posible, que en palabras de la responsable se resume en “cambiar los hábitos desde el convencimiento, que se alcanza con el conocimiento”. Todo el proyecto consigue que las horas de estudio, análisis de laboratorio y dictámenes de nutrientes se traduzcan en horas de cocina, comida y encuentro con los alimentos. Al final, son los propios ciudadanos quienes aprueban el examen final: hacen de la alimentación una aliada.
Cuando se gestó Alícia, buscamos centros nacionales e internacionales y no encontramos nada semejante a la idea que teníamos, así que tuvimos que concebir el proyecto sin modelos. Y lo hemos logrado. Trabajar aquí es realmente un privilegio. Las instalaciones se sitúan en un entorno natural y el equipo es de primera. Lo son sus cocineros, químicos, nutricionistas, tecnólogos de alimentos, antropólogos, diseñadores, becarios y “stagers” de todo el mundo. Juntos trabajamos para entender la cocina, dotar ésta de rigor y conseguir que la sociedad coma un poco mejor.
Es nuestro hecho diferencial. Concebimos la cocina como la herramienta para mejorar la alimentación de las personas, ya que al fin y al cabo la gente no come hidratos de carbono o legumbres, sino macarrones con tomate o lentejas a la riojana. Aprender a cocinar es la manera más fácil de entender qué y cómo comer, es la estrategia que todos utilizamos con mayor o menor habilidad para alimentarnos.
Una de las líneas principales del departamento es la promoción de hábitos alimentarios saludables y que perduren en el tiempo. Para ello, tenemos una oferta de talleres para escolares de 3 a 18 años, al amparo de nuestro hecho diferencial, es decir, utilizar la cocina como herramienta pedagógica. Se adapta la cocina a cada edad y no solo la entendemos como la cocción del alimento, sino también como la elección, combinación, preparación y presentación de la comida. Hasta la fecha, más de 30.000 escolares han realizado los talleres en nuestras instalaciones en Món St. Benet desde su apertura en noviembre de 2007. El reto es que cada año pasen más escolares por nuestros talleres, a la vez que incorporamos nuevos talleres y actividades. Además, el fin de semana también realizamos acciones para familias.
“Hacer a los niños partícipes de la programación, elección y preparación de los alimentos aumenta la aceptación de más alimentos”
Sí, porque implica cambiar preferencias y la percepción de nuestro comportamiento, puesto que nos autoengañamos constantemente y no somos conscientes de lo que en realidad hacemos. Lo más importante es que la gente se dé cuenta de que la salud es una prioridad y una apuesta de futuro para todos.
Durante estos años nos hemos dado cuenta de que la cocina es divertida tanto para los niños como para los jóvenes. También hemos sido conscientes de que la resistencia a incorporar nuevos alimentos es baja, pero necesita de un agente externo. Es decir, la fruta, la verdura y el pescado son elegidos si están delante, pero no son buscados de manera habitual. Parece que son más atractivos si se escogen y se cocinan en primera persona. He visto grupos de adolescentes discutiendo por cuál de sus platos a base de frutas era más rico.
No hay duda: meter a los niños en la cocina y hacerles partícipes de la programación, elección y preparación de los alimentos disminuye la neofobia y, a la vez, aumenta la aceptación de más alimentos y tipos de preparaciones.
Es básico que los mensajes sean sencillos, entendibles y, sobre todo, prácticos. Nunca habíamos tenido tanta información nutricional sobre los alimentos y sobre cómo hay que alimentarnos. Haciendo un solo clic se tiene acceso a todo tipo de artículos sobre el tema, pero no es la solución. Al fin y al cabo, la mayoría sabemos qué hay que comer con más frecuencia y qué hay que dejar para ocasiones especiales, pero la teoría no la llevamos a la práctica. Creo que no es tanto un problema de falta de información, sino del tipo de información que hay y, en particular, de la prioridad que las personas dan a su salud.
“Sabemos qué hay que comer con más frecuencia y qué hay que dejar para ocasiones especiales, pero la teoría no la llevamos a la práctica”
La verdad es que es una pregunta difícil para la que no tengo una buena respuesta. Siempre es complicado llegar a todos a quienes uno desea, pero a veces el problema no es llegar, sino que cuando se llegue, se sea capaz de provocar una reacción, una inquietud, un cambio. Un ejemplo. Alícia colabora con el programa SI, (educación de la salud integral en la escuela) y alguna vez realizamos charlas para padres. La convocatoria llega a todo el mundo, pero es una suerte si acude un 10%. Así que la pregunta sería, “una vez que se consigue llegar a la sociedad, ¿cómo se consigue que se implique?”.
Alícia también trabaja para dar respuestas a las personas con restricciones y/o limitaciones alimentarias mediante recetarios, materiales educativos o talleres de cocina, tanto para profesionales de la salud o restauradores, como para los familiares o los propios afectados de un trastorno que complique su alimentación diaria. En nuestra web se recoge un manual para que los bares y restaurantes que lo deseen puedan preparar comida para celíacos con seguridad, un recetario para fenilcetonúricos o propuestas adaptadas a la alimentación por raciones de personas diabéticas, entre otros. Participamos en programas de radio y televisión para poder difundir nuestro mensaje al máximo número de personas posible.
La figura del dietista-nutricionista tendría que estar al alcance de todos, como la mayoría de especialidades sanitarias. Si el dietista-nutricionista estuviera presente en la asistencia primaria, seguramente ayudaría a mejorar la alimentación tanto de personas sanas como de otras con restricciones alimentarias.
Seguro que sí, como también lo es: desayunar como reyes, comer como príncipes y cenar como mendigos. O como dice Valentí Fuster, “¡Come de colores!”.
Alícia es un centro concebido y desarrollado para abrir sus puertas a la sociedad. La razón de ser de este centro de investigación es promover una buena alimentación. Su innovación tecnológica se centra en la cocina y en la difusión del patrimonio agroalimentario y gastronómico. Los principios y valores que estructuran este proyecto de financiación pública, que cuenta con un Consejo Asesor presidido por el chef Ferran Adrià y con el asesoramiento del cardiólogo Valentí Fuster, giran en torno a la alimentación y la ciencia.
En coherencia con su propósito de dotar de salud a la cocina, Alícia está instalado en un entorno privilegiado de naturaleza y armonía, en el monasterio de Sant Benet de Bages, un espacio cultural y de ocio de la sierra barcelonesa. En él, el departamento de investigación gastronómica trabaja para generar conocimiento en todos los aspectos tecnológicos que forman parte de la cocina, desde el uso de nuevas técnicas y productos hasta la optimización de procesos tradicionales. Para cumplir con su objetivo, cuenta con un equipo pluridisciplinar formado por cocineros, químicos, tecnólogos de alimentos, ingenieros y nutricionistas que trabajan conjuntamente en los diferentes proyectos y otorgan una visión amplia y objetiva de los temas de investigación.
Con un enfoque social, investiga la mejora de los hábitos de trabajo de los profesionales y aplica sus estudios a la investigación de soluciones concretas para personas con necesidades específicas: alimentación restringida o especial.
