Cuando se dispone de gran cantidad de bonito, embotarlo en conserva es una de las elaboraciones típicas. Esta se puede elaborar en casa mediante un proceso sencillo. En este artículo se explican los pasos claves: hay que lavar y cortar el bonito, prepararlo para embotar y esterilizar los botes donde se conservará.
Lavar y cortar el bonito
Para hacer conservas de atún en casa, primero se debe lavar bien la pieza y quitar las escamas, las aletas y la cabeza, además de apartar la ventresca. A continuación, se corta en trozos grandes para embotar, en un tamaño adecuado para cocinarse en una cazuela con agua y sal en un proporción de 80 gramos de sal gruesa por litro de agua (se suele hacer también con agua de mar limpia). Los trozos de bonito se han de agregar cuando el agua empiece a hervir. En el momento en el que se recupere el hervor, se deja que cueza durante unos 20 minutos, en función del grosor de los trozos de bonito.
Preparar el bonito para embotar
Cuando la carne se separa de las espinas y de la piel, se retira del fuego y se deja templar dentro de la cazuela durante unos 15 minutos más. Una vez templados, se sacan los trozos de bonito y se retira la piel, además de las espinas y las partes oscuras. Los lomos deben quedar un poco cocinados, ya que si están demasiado rosados o un poco crudos, fermentarán en la conserva.
Esterilizar los botes de bonito
El bonito embotado debe cubrirse con aceite de oliva de baja graduación
Los lomos de bonito se introducen en botes esterilizados. Han de ocupar todo el volumen disponible y, a continuación, rellenar el frasco con aceite de oliva de baja graduación. El aceite debe cubrir todo el bonito sin formarse ninguna burbuja. Se cierra la tapa del bote y se inicia el proceso de esterilización.
Para esterilizarlos, los botes se introducen en una olla a presión y se cubren de agua, sin llegar a las tapas, justo hasta cubrir la parte de cristal. Se cierra la tapa de la olla a presión, se pone en el fuego y se deja que pierda presión. Debe esperarse a que se templen con cuidado dentro de la cazuela y después, a que se enfríen. Una vez enfriados, se etiquetan para saber cuándo se embotó esta conserva. Se mantienen en un lugar oscuro y a temperatura ambiente. Es recomendable esperar unos 90 días antes de disfrutar de esta preparación, que durará todo el año.
Cocinar las distintas partes del bonito
Según la parte del bonito que se cocine, pueden prepararse distintas recetas. Es muy jugosa la ijada, la parte del vientre, lo que servirá para elaborar un plato a la brasa o al horno, con un refrito de ajo y guindilla. Queda muy jugoso si se alcanza el tiempo de cocción adecuado: no más de 15 minutos, en función del tamaño.
Otras partes más próximas a la cola y recortes y trozos no tan vistosos son las rodajas de la zona central, donde se localizan los lomos. Los recortes bien limpios de sangre, piel y espinas se pueden utilizar para cocinar un marmitako, que consiste en un guiso marinero elaborado con patatas, pimiento choricero, cebolla, caldo de pescado de las espinas del bonito y los trozos de bonito agregados en el último momento, cuando las patatas ya está cocinadas.
Con el resto del bonito, troceado en rodajas o en lomos, se pueden elaborar multitud de platos, ya sea en salsa o con los centros cortados en finas láminas. Estos se pueden marinar o saltear para acompañar ensaladas o bien rebozarse, entre otras preparaciones.
Con la llegada de la época estival, el bonito llega a los mercados. Este es uno de los peces más apreciados por su gran sabor y por la variedad de platos que pueden elaborarse. El bonito del norte, que se pesca en el mar Cantábrico, sobrepasa los cuatro kilos de peso y se captura uno a uno con la técnica del anzuelo para que el animal no sufra demasiado. Esta técnica aporta una mayor calidad. El sabor y estacionalidad del bonito hace que su precio sea a menudo alto, sobre todo, si se compra despiezado. Si en cambio se compra entero, es posible que su coste se abarate.
