En España se consumen alrededor de 500 millones de kilogramos de comida preparada al año, lo que supone un gasto de 1.800 millones de euros anuales. De ellos, un 90% se consumen en el hogar y un 10% en el canal de hostelería y restauración. En los primeros años de implantación comercial de los platos preparados, su consumo per cápita se situaba en torno a los 3 kg por persona y año. Sin embargo, en la actualidad se ha registrado un importante crecimiento, hasta alcanzar los 10 kg por persona y año.
En total, en el balance de los últimos 20 años, el consumo de platos preparados se ha incrementado un 350%, un dato que según el centro tecnológico Ainia pone de manifiesto «la gran aceptación de este tipo de productos, tanto en el hogar como en el canal Horeca -Hostelería, Restauración y Cafés-«. El centro expuso estos datos, recogidos por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), y destacó que la restauración incorpora cada vez más la denominada «cocina de ensamblaje», basada en el concepto de preparar los platos a partir de productos pre-elaborados, entre ellos los de IV y V gama.
El jefe del departamento de Nuevos Productos de Ainia, José Enrique Carreres, explicó que debido a que el mercado actual está «claramente marcado por exigencias de una alimentación saludable», los esfuerzos tecnológicos pretenden una mejora nutricional de estos productos, sobre todo, en lo relativo al ajuste del contenido en grasas y sal, tal y como recomienda la estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (NAOS) desde el Ministerio de Sanidad y Consumo.
Ainia desarrolla estrategias para la mejora de los platos preparados bajos en grasa y sal, tanto desde un punto de vista nutricional como desde un punto de vista sensorial. Para la obtención de productos bajos en sal, «empleamos diferentes estrategias. Una de ellas es el empleo de compuestos como los lactatos que sustituyen parcialmente la sal del producto», señaló Carreres. Otra estrategia es la utilización de potenciadores de sabor como los extractos de levaduras, «que activan receptores gustativos en la boca, lo que ayuda a compensar la reducción de sal en los alimentos», añadió.
En cuanto a la reducción de grasas, Carreres explicó que la dificultad reside en conseguir que el producto se mantenga atractivo al consumidor. Para ello, los ingredientes sustitutivos de la grasa deben aportar una textura semejante a la que proporcionaba la grasa eliminada. Por ello, se trabaja con diferentes tipologías de sustitutos de grasa, como son el empleo de proteínas vegetales, carbohidratos y aceites vegetales.
