Cómo es el boquerón
El boquerón es un pescado de agua salada que se captura tanto en el océano Atlántico como en el mar Mediterráneo y se conoce con distintos nombres: bocarte, anchoa o chanquetes (en el caso de los más pequeñines).
Ahora, en los meses de calor, es cuando están en su mejor momento: su carne concentra el nivel más alto de grasa y, por tanto, resulta más sabrosa. Pero no se trata de cualquier grasa, sino de omega 3. Este ácido graso ayuda a mantener bajo control los niveles de colesterol y de triglicéridos y es muy beneficioso para las personas con problemas cardiovasculares, porque previene la formación de trombos. En otras palabras: es una grasa saludable.
Estamos ante un alimento muy sano, que nos aporta proteínas, vitaminas y grasa buena. Pero, además, los boquerones tienen otras dos cualidades importantes. La primera está en su tamaño y la segunda, en sus espinas:
- Al ser pequeños, concentran menos cantidades de mercurio que otros pescados azules. Esto resulta especialmente interesante para los niños y las mujeres embarazadas, quienes pueden beneficiarse de su riqueza sin exponerse a niveles excesivos de un metal pesado, que interfiere en el desarrollo.
- Por otro lado, el boquerón es muy rico en calcio. ¡Tanto como la leche! Cuando lo comemos entero (por ejemplo, en conserva) aprovechamos todo el mineral que se esconde en sus espinas: en 100 g de boquerones hay casi tanto calcio como en un vaso de 200 ml.
Boquerones en vinagre: cómo hacerlos en casa
Hoy en día, tenemos al alcance muchas opciones de platos ya preparados, incluidos los boquerones en vinagre. Se trata de una solución práctica y segura que permite disfrutar al momento de su sabor, ya que todos los fabricantes están obligados por ley a congelar previamente el pescado.
También podemos preparar los boquerones en casa, aunque es preciso tomar algunas precauciones. El chef Peio Gartzia nos da los siguientes consejos:
🔪 Elegir y limpiar
- Compra unos boquerones de tamaño pequeño, muy frescos, que tengan los lomos duros y brillantes.
- En casa, retira con cuidado la cabeza y la espina central, junto con las vísceras. Separa los lomos y lávalos bien con agua fría para eliminar la sangre que haya podido quedar.
- A medida que los lavas, ve colocándolos sobre un paño de cocina y cúbrelos con otro paño para secarlos. Es muy importante que no tengan nada de agua.
- Después de secarlos, colócalos en un recipiente de cristal ordenados por capas y echa un poco de sal entre capa y capa.
🔪 Preparar
- Cúbrelos con vinagre de vino blanco o vinagre de manzana durante una hora. Los boquerones irán cambiando de color por la acción del ácido del vinagre. Puedes dejarlos macerando más tiempo (hasta tres o cuatro horas), pero ten en cuenta que, cuanto más tiempo pase, más seca y áspera quedará su carne.
- Retíralos del recipiente en el que estaban, escúrrelos y ponlos en otro envase que sea apto para congelar, ordenados en filas.
🔪 Congelar
- Cúbrelos con aceite de oliva de calidad y mételos al congelador. El frío mata al anisakis, pero es imprescindible que los boquerones estén por debajo de los -20 ºC al menos cinco días.
- Al cabo de ese tiempo (o más), descongela el pescado en la nevera (no a temperatura ambiente ni en el microondas) para que la descongelación sea lenta y no afecte a la calidad y la textura de su carne.
Precaución con el anisakis
Los boquerones se pueden consumir de muchas maneras: en escabeche, fritos, en conserva, al pilpil… También tienen cabida en las gildas, una ensalada con tomate y queso fresco o paté casero para untar. Ahora bien, algunas técnicas culinarias son más peligrosas que otras, y los boquerones en vinagre, tan apreciados, encabezan esa lista de riesgos.
Conviene tomar precauciones porque el pescado está crudo. Y el boquerón, al igual que otras especies, puede contener anisakis, un parásito que solo se elimina con la cocción (por encima de los 60 ºC) o con la congelación (por debajo de los -20 ºC).
Los estudios más recientes apuntan a que cada año se registran unos 8.000 casos de anisakiosis; una cifra que nos coloca entre los países más afectados del mundo y que, sin embargo, resulta difícil reducir. En la congelación y la cocción está la clave.
