En España comemos unos tres kilos de merluza al año por persona. Esta cifra la convierte en la especie de pescado más consumida y, a nosotros, en los principales consumidores de Europa. Pero no solo eso. Como señala un minucioso informe del Observatorio de Productos de Pesca y Acuicultura de la Unión Europea (EUMOFA), la merluza es, con diferencia, la principal especie en el mercado español, con una ingesta per cápita tres veces superior al del bacalao o el salmón. Ahí es nada.
Además, la preferimos fresca; un gusto que está estrechamente relacionado con las características del producto que compramos, con su procedencia y con las técnicas de captura. En las siguientes líneas definimos las artes de pesca utilizadas para hacerse con este manjar y nos detenemos en nuestra merluza favorita.
Tipos de pesca, ¿de arrastre o palangre?
La cantidad de merluza fresca que se importa de países extracomunitarios es muy marginal (representa menos del 1 % del mercado total de la UE), de modo que lo que llega a nuestros platos es, sobre todo, merluza europea. La de mejor calidad, según los expertos. Esta merluza, muy apreciada en la cocina por el sabor de su carne, se captura principalmente en el Atlántico norte. Pero ¿de qué modo?
Hay dos artes de pesca que impactan de manera muy distinta en el medio ambiente y que influyen en la calidad del producto final. Son las siguientes:
- Arrastre. Su nombre lo dice casi todo. Se utilizan grandes redes con las que se peina el mar. Esta técnica permite capturar más cantidad de peces y hacerlo en menos tiempo. Sin embargo, es muy dañina para el lecho marino y afecta a ejemplares de otras especies, que también acaban en las redes. Esta forma de pesca genera estrés en los peces, que muchas veces se golpean entre sí. Estos golpes y apelmazamientos disminuyen la consistencia y la calidad de la carne.
- Pincho o palangre, esto es, con anzuelo. El palangre está formado por un único hilo (o línea) del que, a su vez, salen otras líneas con anzuelos. Los hay de distintos tipos (de superficie o de fondo), pero en todos los casos es un método mucho más respetuoso con el entorno marino. Esta técnica de pesca artesanal se utiliza desde el siglo XIX. Como ventaja añadida, los peces no reciben golpes y esto mantiene en mejores condiciones el producto final.
Merluza de pincho, un anzuelo para el consumidor
La mayor parte de la merluza europea se pesca con el sistema de arrastre, aunque España es una excepción. Según el EUMOFA, en nuestro país es más habitual que se pesque con palangre. El dato no es extraño, si tenemos en cuenta el lugar que ocupa este pescado en nuestra dieta cotidiana y la importancia que le asignamos a la gastronomía y a los productos de calidad. Si la merluza capturada con palangre es mejor, querremos esa, aunque sea un poco más cara.
Anunciar «merluza de pincho» es un gancho estupendo para el consumidor, al menos, lo es en nuestro entorno, donde destinamos más de 195 euros por persona al año a la compra de pescado. Por ello, hay que prestar mucha atención a las etiquetas cuando vamos a la pescadería. Como consumidores, tenemos derecho a recibir toda la información del producto y, por fortuna, la Organización Común de Mercados de la Unión Europea es muy estricta y muy clara.
No importa si estamos en un comercio de barrio o en un hipermercado. Las reglas son las mismas para todos. En el mostrador, junto al precio, deben estar bien visibles los siguientes datos:
- El nombre comercial y científico de la especie (Merluccius merluccius, en el caso de la merluza europea).
- Si procede de pesca extractiva o de acuicultura.
- La zona de pesca o producción y el tipo de arte de pesca utilizado.
- Si el producto es descongelado y la fecha de consumo preferente, en consonancia con las normas generales de etiquetado de los alimentos.
Propiedades de la merluza, información nutricional y ecológica
Por supuesto, el comerciante puede añadir más información de manera voluntaria, como la fecha de captura y desembarque, los datos ecológicos o el contenido nutricional. Sobre esto último, tanto la merluza como la pescadilla (ejemplares que pesan menos de 1,5 kg) son un alimento muy saludable, magro y poco calórico que nos aporta proteínas de buena calidad y considerables cantidades de potasio, fósforo, magnesio y también calcio.
¿Y los datos ecológicos? Cuando la pesca es verdaderamente sostenible, respetuosa con el medio ambiente y con las especies marinas, los pescaderos pueden solicitar una certificación especial. El sello Marine Stewardship Council (MSC) es un estándar internacional para la pesca sostenible y la trazabilidad de los productos pesqueros. Para obtener esta certificación, las pesquerías deben superar un proceso de evaluación y formación realizado por auditoras independientes y, una vez certificadas, deben someterse a auditorías anuales, inspecciones y operaciones de seguimiento. Solo así puede lucirse la ecoetiqueta MSC, que garantiza a los consumidores estos controles.
