Las enzimas son proteínas con actividad biológica que catalizan reacciones bioquímicas en diferentes organismos. A ellas debemos multitud de acciones metabólicas, desde la obtención de energía a la duplicación de las células. Estas proteínas se mantienen además inalterables durante mucho tiempo, lo que las hace especialmente interesantes para la tecnología y la seguridad de los alimentos. Sin embargo, un estudio danés obliga a replantear el uso de esta tecnología en ciertos alimentos debido a la capacidad alergénica de 19 enzimas comerciales diferentes.
Al tiempo que las enzimas resultan esenciales para el metabolismo de todo ser vivo, pueden también utilizarse de forma independiente para activar reacciones químicas fuera de los organismos vivos. Por este motivo, su uso se remonta miles de años atrás, tal y como muestra la función de los microorganismos en la producción de alimentos fermentados y de alimentos alcohólicos. No obstante, esos productos se han ido elaborando gracias a la acción de microorganismos que poseen esa actividad enzimática asociada, lo que implicaba que para tener un alimento concreto eran necesarias las bacterias. Eso puede suponer ciertos riesgos, puesto que con los microorganismos beneficiosos se pueden presentar otros patógenos o pueden coexistir otros enzimas que proporcionen características menos agradables.
Por todo ello, el empleo de enzimas unido a soportes adecuados permite la elaboración de alimentos seguros con similares propiedades funcionales que los tradicionales. Los progresos de la biotecnología en los últimos tiempos han hecho posible la utilización de enzimas en el tratamiento de los alimentos. Asimismo, se han encontrado nuevas soluciones que han permitido resolver ciertos problemas hasta entonces muy complejos, ante lo cual se abre un gran abanico de posibilidades.
Enzimas y alimentación
Las enzimas contribuyen al ahorro y la reducción de los residuos procedentes de los tratamientos alimentarios tradicionales
Gracias a la biotecnología moderna, los nuevos avances han conducido a la producción de renina, enzima responsable del cuajado de la leche, mediante una levadura específica, producto que posee características tecnológicas idénticas a la del cuajo tradicional y sin riesgos para la seguridad. Además, el producto resultante es totalmente compatible con las dietas vegetarianas. Las enzimas también contribuyen al ahorro y reducción de los residuos procedentes de los tratamientos alimentarios tradicionales.
Por ejemplo, permite la utilización del excedente de suero derivado de la fabricación del queso. La lactosa transforma el azúcar del suero en una mezcla de glucosa y galactosa con un sabor más dulce. Así, se refina el producto y se concentra en una especie de jarabe cuyo sabor recuerda el de la miel. Se usan también muchos otros tratamientos de las enzimas en la producción de edulcorantes modernos. En EEUU se puede constatar que el jarabe del almidón de maíz tiene un alto contenido en fructosa.
Riesgos de los enzimas
La aplicación de estas proteínas a los alimentos ha sido un gran avance en la tecnología alimentaria, gracias a que supone imitar procesos metabólicos limpios y naturales, lo que ayuda en la obtención de alimentos sanos y de calidad. Sin embargo, y especialmente al principio del empleo de esta tecnología, se aplicaban enzimas de orígenes similares. Por ejemplo, si se deseaba conseguir una digestión de almidones se aplicaban enzimas vegetales. Igualmente, en el caso de querer cuajar la leche para obtener queso se utilizaba cuajo de origen animal.
Esta situación no daba demasiados problemas, puesto que todos los ingredientes y las tecnologías tenían un mismo origen. No obstante, al utilizar enzimas vegetales para ablandar la carne o de origen animal para eliminar algunos tóxicos formados en productos fermentados, se planteó un problema. Al añadir proteínas de orígenes diferentes, que el consumidor no es capaz de identificar el origen y desarrollar un choque alérgico si es sensible a cualquier especie concreta. Esta situación ha marcado un cierto miedo en el uso de esta tecnología limpia.
Para evitar el problema hay dos opciones. La primera es declarar en la etiqueta la existencia de trazas o restos de proteínas no esperadas, si están presentes. Evidentemente, esta situación puede llevar a un rechazo. Imaginemos que nos dicen que en una cerveza imaginaria existiesen proteínas de cerdo. Al menos, si no nos lo explican, es posible que rechacemos el producto. La otra solución es conocer cuál es el riesgo real de las enzimas, de forma individual, y limitar el empleo a aquellas que no supongan riesgo alguno para la salud de los consumidores. En este caso, y junto a una legislación adecuada, podría no aparecer en las etiquetas.
La alergia alimentaria se ha estimado, en la Unión Europea, entorno al 4% en adultos y el 8% en niños, sobre una población total de 380 millones de habitantes, según datos de European Federation of Allergy and Airways Diseases Patients’ Associations. Por tanto existiría, priori, un peligro potencial de desarrollar alergias sobre personas sensibles si no se hace una mención expresa en las etiquetas. La evidencia de la existencia de alergia a estas proteínas no procede, curiosamente, de datos hospitalarios o de estadísticas de enfermedades transmisibles. Estos datos se han obtenido a partir del seguimiento de la prevalencia de alergia en personas que trabajan en la purificación y evaluación de estas moléculas. Por tanto, los datos se refieren, en un inicio, a una enfermedad de tipo profesional.
Recientemente se ha publicado un estudio danés que ha evaluado la capacidad alergénica de 19 enzimas comerciales diferentes. El hecho de que sea en Dinamarca donde se haya hecho este estudio no es casual, ya que este país es el segundo productor mundial de enzimas para aplicaciones tecnológicas, después de EEUU. Por este motivo, una evidencia de alergia a las enzimas podría llevar a replantear este tecnología o, al menos, cómo utilizarla y sobre qué productos. Para realizar este estudio se han hecho análisis destinados a evidenciar respuestas alérgicas mediante pruebas cutáneas y análisis de sangre para evaluar niveles de histamina, sobre un total de 400 personas alérgicas. Los individuos sometidos a estudio eran alérgicos a una gran variedad de proteínas, entre las que destacaban la del abedul, caballo, perro, gato, mohos, miel, huevo, leche de vaca, nueces, penicilina, pescado o látex.
Las enzimas estudiadas eran amilasas microbianas procedentes de diferentes microorganismos, proteasas, decarboxilasas, glucosa oxidasa, pectin liasa, lipasa y beta-glucanasa. Todas ellas ampliamente utilizadas en la industria. Los resultados han sido muy claros. Cuando se suministra una gran cantidad de enzima y se deposita en pequeñas erosiones en la piel, se pone de manifiesto la aparición de los signos de la alergia localizada, con aparición de picor y enrojecimiento en la zona aplicada. Sin embargo, cuando las personas afectadas por esa alergia local consumían la enzima mezclada con su dieta, no evidenciaban ninguna respuesta. Ni siquiera cuando esa dosis de enzimas se incrementaba sustancialmente.
En consecuencia, se pone de manifiesto que el miedo a problemas derivados de estos tratamientos no parece tener fundamento y que estas proteínas deben ser digeridas en nuestro intestino, por lo que no quedan accesibles los antígenos responsables del desencadenamiento del cuadro alérgico.
Necesidad de nueva legislación
Debido a estos estudios y a la facilidad con que se pueden aplicar estos tratamientos enzimáticos, parece necesaria una nueva legislación que pueda armonizar esta tecnología. Especialmente porque estas proteínas son las que desarrollan algunos tratamientos tecnológicos en sí mismos. Con el estudio desarrollado, se pone de manifiesto la inexistencia de alergia tras el consumo de las enzimas más utilizadas en la actualidad. Sin embargo, no quiere decir que ninguna de ellas posea ese efecto. Por tanto, los nuevos productos o las nuevas aplicaciones van a requerir estudiarlos previamente a fin de demostrar que, al igual que los estudiados hasta el día de hoy, no poseen efectos negativos sobre la población alérgica.
