Érase una vez, la longaniza

La longaniza puede definirse como un embutido delgado, hecho de carne de cerdo adobada y picada. Su nombre deriva del latín lucanicam, salchicha de Lucania, una antigua región de Italia meridional que corresponde a la actual Basilicata. Se cree que sus inventores fueron los habitantes de dicha región montañosa y mal comunicada, que obligados a conservar la carne de cerdo durante todo el año, idearon una fórmula no perecedera y sabrosa. La fecha más antigua en la que se constata la existencia de la longaniza es el año 298 A.C., año en que los lucanos se aliaron con los romanos. Y es que en frescos conmemorativos del evento se puede observar entre los manjares de la celebración algunos que podrían ser longanizas. Posteriormente, la longaniza se extendió con el imperio romano y obtuvo una gran aceptación en las regiones septentrionales de Hispania. El proceso mediante el cual la carne del cerdo pasa a convertirse en una excelente longaniza se denomina «mondongo, y su elaboración se prolonga desde finales de noviembre hasta principios de enero. Para la realización de la longaniza primero se pica la carne de cerdo, después se añaden especias y finalmente se embute en intestinos del mismo cerdo o de ternera; tras este proceso ya está lista para consumir fresca, aunque en ocasiones se le somete a un proceso de curación o secado. Si la queremos curada debemos dejarla reposar en un lugar adecuado para el secado de embutidos durante un periodo apróximado de dos semanas. La longaniza fresca generalmente se toma frita (sin necesidad de añadir aceite) o se asa a la parrilla, mientras que la seca puede consumirse cruda.