El escabeche se ha utilizado a lo largo de los siglos como método de conservación de productos ya cocinados o semicocinados. El vinagre utilizado en la preparación actúa como conservante y se ha empleado para todo tipo de alimentos, tanto pescados como carnes. Sin embargo, ha sido con la caza donde ha adquirido un mayor protagonismo, ya que este método de conservación enriquece y aromatiza el característico sabor de esta carne.
Elaboración
Los vinagres que se utilizan para escabechar son los de manzana, sidra o de vino blanco, por su sabor más neutro
Con el vinagre cubrimos el producto que queremos escabechar. A esta preparación le damos un hervor no superior a 10 minutos y la dejamos reposar de un día para otro para consumirlo o para envasarlo en un bote de conserva, haciendo el vacío. Se puede aprovechar el pescado frito que nos ha sobrado, aunque también podemos hacer el escabeche de manera específica. En este último caso procederemos de la siguiente manera:
Limpiamos el pescado que luego se va a freír (1 kilo de pescado para 4 personas), quitando escamas y tripas pero dejando las espinas centrales para que no se deshaga durante la elaboración del escabeche. Si el pescado tiene gran cantidad de carne se pueden quitar también la espina. Salamos ligeramente, enharinamos y en una sartén con aceite caliente doramos por ambos lados. Una vez frito sacamos el pescado y reservamos en una bandeja.
En una cazuela baja, tipo de barro, pochamos una cebolla y dos dientes de ajo cortados en brounoisse (cuadraditos muy pequeños) en ¼ litro de aceite de oliva. Una vez que comiencen a dorarse, agregamos unas tiras de zanahoria, unos granos de pimienta y una hojita de laurel. Dejamos templar el preparado, introducimos el pescado frito, agregamos un decilitro del vinagre escogido y otro decilitro de agua, hasta cubrir el pescado.
Ponemos la cazuela al fuego y, cuando comience a hervir, lo dejamos cocinar cinco minutos a fuego muy suave. Después, dejamos reposar hasta que se temple el preparado y, seguidamente, lo introducimos en el frigorífico con la cazuela tapada, para evitar que absorba otros olores de la nevera. Este escabeche es idóneo para consumir al día siguiente.
De método de conservación necesario en la antigüedad ha pasado a ser una manera más de cocinado. En la actualidad, con frigoríficos y máquinas de vacío, los alimentos no necesitan esta técnica de conservación en el tiempo, pero el sabor que da el escabeche ha convertido a esta conserva en un plato en sí del recetario popular. De manera genérica, el escabeche se puede definir como un preparado formado por una salsa de aceite frito con diversas verduras y hortalizas que, posteriormente, es aromatizado con vino o vinagre, laurel y otras hierbas aromáticas.
Los vinagres que se suelen utilizar a la hora de escabechar son los de manzana, sidra o de vino blanco, porque tienen un sabor más neutro que los balsámicos -como el de Módena- que son demasiado potentes; aunque sí es cierto que en algunos casos, sobre todo en escabeches de carnes, unas gotitas de vinagre balsámico aportan un matiz diferente.
