Escabeche: qué es y cómo se hace

El sabroso y tan conocido escabeche es un método de conservación de los alimentos en vinagre. ¿Para qué sirve? Es clave para condimentar los alimentos y potenciar su sabor. Se usa para marinar carnes (sobre todo de caza) y pescados, además de verduras, como berenjenas, acelgas…

En su preparación se utilizan, entre otros ingredientes, vinagre, aceite, vino, laurel, hortalizas, hierbas aromáticas y pimienta en grano.

Existe la creencia bastante extendida de que el escabeche es español, pero hay diversas teorías sobre su origen, entre las que destacan:

Se remontaría al siglo III, durante el Imperio Romano. Haría referencia a la conserva de un pescado llamado alacha o aleche más el prefijo latino esca, que significa «alimento».

La preparación de un guiso cuyos elementos principales son el vinagre y las especias, y que se pronuncia «skabech«, aparece citado en la obra ‘Las mil y una noches’, en el siglo IX.

Elaborar un escabeche es muy fácil. Necesitamos vinagre y sal, vino blanco, aceite, hierbas aromáticas, hortalizas (como cebollas, ajos o zanahorias) y especias, como la pimienta negra. El escabechado puede hacerse en frío y en caliente. 

El ejemplo más conocido es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboración se necesitan los boquerones frescos, que se introducen durante varios días en una salmuera con vinagre y especias. Este sistema requiere refrigeración para mantener la calidad del producto.

Rehogamos las verduras de condimentación junto con alguna hierba aromática. Después, añadimos el líquido, que suele ser una mezcla de vinagre y vino blanco. Dejamos hervir durante 10 minutos.

Una vez que la mezcla se enfría, introducimos los alimentos (carne, pescado, etc.) ya cocinados y los dejamos macerar en este fondo.

• 1. Los alimentos escabechados, si son carnes como codornices, piezas que proceden de la caza o conejo, tienen que quedar por completo cubiertos con la preparación. Además, deben dejarse en reposo unas 30 horas antes de consumirlos.
• 2. Para la preparación de un escabeche caliente se recomienda siempre que sea a fuego lento y, si es posible, en cazuelas de barro, para que la cocción sea pausada.
• 3. Si queremos suavizar el escabeche, podemos aligerarlo con un poco de agua o sustituir el vinagre por zumo de limón.
• 4. Si vamos a usar pimentón en un escabeche caliente, lo agregaremos en el último momento y fuera del fuego, ya que es una especia que se quema con facilidad.
• 5. El vinagre inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos, pero no de todos. El anisakis puede soportar su acción y mantenerse vivo durante meses. Para evitar riesgos, lo más seguro es congelar el pescado fresco a temperatura de -18 ºC durante 72 horas antes de someterlo al escabechado.

No hay dos escabeches iguales. A veces se hacen y se comen fríos, mientras que otras veces se preparan al fuego. Los ingredientes y las especias varían según los gustos y tradiciones. Hay escabeches de pescado, de carne y de hortalizas… El recetario es, por tanto, muy amplio. Los siguientes son apenas tres ejemplos (eso sí, muy sabrosos):

👉 Necesitamos

• 800 g de bonito
• 100 g de cebolla
• Unas hojas de laurel
• 4 dientes de ajo
• Pimienta negra en grano
• Un limón
• 400 ml de aceite de oliva

👌 Preparación

• Limpiamos el lomo de bonito, lo envolvemos con film transparente y lo metemos a congelar hasta que quede duro.
• Mientras, hacemos el escabeche. Para ello, ponemos aceite en una sartén, añadimos la cebolla en trozos grandes, el laurel, los ajos y la pimienta negra. 
• Lo sofreímos a fuego lento, hasta que coja color.
• Al retirarlo, añadimos el zumo de limón y una pizca de sal.
• Con cuidado, procurando hacer rodajas muy finas, cortamos el bonito.
• Tomamos una cuchara y con ella lo empapamos del jugo del escabeche por encima.
• Terminamos el plato espolvoreando todo con cebollino o perejil picado.

👉 Necesitamos

• 800 g de conejo
• Dos zanahorias
• Una cebolla
• Cuatro naranjas de zumo
• 250 ml de aceite de oliva
• 65 ml de vinagre de sidra
• Una pizca de sal y pimienta blanca
• 10 g de harina

👌 Preparación

• Cortamos el conejo en cuartos, lo enharinamos y lo freímos en una sartén (lo reservamos sin terminar de hacer una bandeja)
• Pelamos las verduras, las cortamos en juliana, las salteamos y, cuando estén hechas, les añadimos un chorro de vinagre de sidra.
• A continuación, agregamos a estas verduras el conejo y el zumo de las cuatro naranjas.
• Salpimentamos al gusto y dejamos cocer el conjunto durante 20 minutos a fuego lento y tapado.
• Transcurrido ese tiempo, sacamos del fuego, pero no de la cazuela.
• Cuando se haya enfriado, metemos en el frigorífico y dejamos reposar durante 24 horas.
• Lo serviremos templado, ya que es un escabeche y no un guisado.

👉 Necesitamos

• Un calabacín
• Dos cebolletas
• Un pimiento verde
• Dos puerros
• Dos zanahorias
• Dos hojas de laurel
• 60 ml de aceite de oliva
• 20 ml de vinagre
• Una pizca de sal

👌 Preparación

• Lavamos las verduras en agua fría y las cortamos en bastones gruesos.
• En una sartén con un poco de aceite de oliva, sofreímos poco tiempo la zanahoria, los puerros y la cebolla, hasta que empiecen a cocinarse.
• En este momento añadimos el calabacín y el pimiento verde en tiras y dejamos cocinar el conjunto, cubierto con una tapa, durante cinco minutos.
• Se puede optar por comprar bolsas con verduras troceadas para agilizar la tarea y ganar tiempo.
• Ponemos la mezcla a punto de sal y dejamos enfriar.
• Cuando las verduras ya estén frías, las combinamos con el vinagre, agregamos el resto del aceite y la hoja de laurel.
• Dejamos el preparado en la nevera, en un recipiente de cristal y tapado, durante 24 horas.
• Servimos a temperatura ambiente a modo de aperitivo o guarnición.