Los meses de marzo y abril inauguran la temporada de recolecta de las variedades principales de espárragos: el blanco y el verde, este último también conocido como espárrago triguero. La diferencia entre ambos no se limita al color, consistencia y sabor, sino también a su valor nutricional. El hecho de que el espárrago blanco crezca bajo tierra y no reciba luz determina su menor contenido en nutrientes reguladores y compuestos bioactivos, en comparación con el espárrago triguero. Por otra parte, durante su elaboración industrial, se corta parte de los tallos y, en algunos casos, se pelan. Estos restos vegetales resultan de gran interés científico e industrial. Diversos centros de investigación se dedican a determinar los compuestos bioactivos de los espárragos, en particular de los trigueros, por su potencial aportación tanto a la industria alimentaria, en forma de ingrediente de alimentos funcionales, como a otros sectores (pienso para animales, etc.).
Variedad con valor añadido
El espárrago triguero es una hortaliza de consumo tradicional y apreciado en los países mediterráneos. Aunque crece de forma espontánea y silvestre, el mercado de este vegetal y la posibilidad de adquirirlo en épocas del año distintas a su temporada natural ha favorecido el desarrollo del cultivo a mayor escala. En general, los silvestres se distinguen de los cultivados en que los primeros son más delgados, tienen púas o espolones debajo de las escamas, los tallos adquieren tonos más oscuros (bronce y morado) y, en el aspecto organoléptico, se caracterizan por un sabor más amargo y un fuerte aroma.
El espárrago verde es un alimento saludable, muy bajo en calorías y con efecto laxante y diurético
Respecto al consumo, el espárrago triguero se aprecia por sus características organolépticas, su textura tierna y carnosa, su agradable aroma y su sabor a vegetal fresco y sabroso. En relación a su valor dietético, cabe resaltar las diferencias entre los espárragos blancos y verdes. En general, el contenido en nutrientes es superior en el espárrago verde en comparación con el blanco, aunque este último es más abundante en proteínas y azúcares. El compendio nutritivo se resume en sus escasas calorías, alrededor de 30 Kcal/100 g, y la alta presencia de minerales (potasio, fósforo, calcio y magnesio) y vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, ácido fólico y C), junto con las vitaminas antioxidantes A y E. Además, contienen una sustancia denominada ácido aspargínico, que estimula la diuresis, es decir, aumenta la producción de orina. Es un alimento saludable, muy bajo en calorías y con efecto laxante y diurético, pero esta variedad de espárragos destaca también por su contenido en compuestos bioactivos (fitoquímicos) con potenciales efectos beneficiosos para la salud.
Entre los fitoquímicos, se engloban compuestos fenólicos como los flavonoides, saponinas, esteroles (beta-sitosterol es uno de los más abundantes) y fructanos como la inulina y los fructooligosacáridos, además de fibra insoluble. Estos últimos son compuestos no digeribles por las enzimas del intestino delgado, también llamados prebióticos. Como tales, son susceptibles de que los microorganismos del intestino grueso les degraden, con los consiguientes efectos fisiológicos positivos en el plano orgánico (mejora del ritmo intestina, mejores digestiones, menos hinchazón y flatulencias), mejor regulación de parámetros bioquímicos (colesterol, glucosa y triglicéridos). Las saponinas y los esteroles influyen sobre el metabolismo lipídico y ayudan a disminuir los niveles de colesterol en el organismo. Esta variedad de fitoquímicos eleva al espárrago triguero a la categoría de alimento funcional.
Recetas para la ocasión
Los espárragos trigueros forman parte de la gastronomía local en algunas regiones del territorio peninsular, como Andalucía. El espárrago autóctono de Huetor Tajar, en Granada, donde se cultivan grandes extensiones, es un ejemplo de espárrago triguero, que goza del reconocimiento de calidad como Indicación Geográfica Protegida. De todas las variedades, son los más sabrosos y los más indicados para consumir con un aliño de aceite de oliva y sal gorda, preparados a la plancha.
A la plancha, aliñados con aceite y sal gorda resultan sabrosos y ligeros
Son variadas las formas de cocinar los espárragos trigueros. La manera más adecuada para que conserven todas sus propiedades nutritivas pasa por cocinarlos al vapor, agrupados en manojos para evitar que se rompan. Los meses de primavera son idóneos para sacar el máximo partido a esta hortaliza y no comerla siempre de la misma manera, sino emplearla de guarnición de platos originales como el de atún fresco marinado o mezclarla con variedad de tropiezos, como en la receta de arroz con pollo y espárragos, tallarines con jamón a la crema y trigueros o chirlas o almejas con guisantes.
Los espárragos verdes resultan sabrosos revueltos con huevo y setas o con ajetes y gambas. Aportan un sabor vegetal y una textura particular si se añaden como ingrediente de relleno. Es el caso de la dorada rellena o la lasaña de setas y trigueros.
Para que el resultado de la receta sea excelente, es fundamental escoger los espárragos frescos de mayor calidad, con las puntas cerradas y compactas, el tallo recto y firme y una coloración uniforme.
Su óptima conservación se consigue al envolver el manojo de espárragos con un paño húmedo en el frigorífico hasta tres semanas si son muy frescos. Si se guardan en una bolsa de plástico, se condensa la humedad y se desarrollan antes los mohos, por lo que su periodo de conservación se reduce a dos o tres días. No obstante, conviene consumirlos lo antes posible porque con el tiempo se vuelven más duros.
