Las setas son un gran alimento que nos ofrece el otoño. Una ración de 100 gramos, porción idónea para unas setas a la plancha, tienen solo 30 kcal, pero muchos nutrientes beneficiosos: fibra, fósforo, potasio y vitamina B, en especial la 2 y la 3. Y, como buen alimento vegetal, nada de colesterol. En España existen 20.000 especies de hongos, líquenes y musgos. No todas son comestibles, pero sí podemos elegir entre una gran variedad que aportará valor a nuestras recetas. Hemos seleccionado unas pocas setas que conviene conocer e integrar en la dieta.
Disfrutar con las setas comestibles es fácil, pero llorar por ellas también. No deben comerse crudas ni poco hechas, ya que pueden provocar indigestión. Otro error consiste en lavarlas en exceso y cocinarlas a fuego muy fuerte; perderán su aroma y sabor. Tampoco hay que abusar de su consumo; mejor como guarnición que como plato principal.
En la actualidad, es difícil conocer el consumo real de setas en nuestro país. Sabemos lo que se compra, pero no lo que se recolecta en los bosques, ya que la producción oscila mucho de una temporada a otra. Eso sí, según el Ministerio de Agricultura, cada persona adquiere en torno a un kilo al año, principalmente en otoño, cuando se compra un 65 % más que en otras épocas. «Ahora tienen bastante presencia mediática y se comercializan, lo que invita a adquirirlas», explica el biólogo y director del Museo Micológico de Rabanales (Zamora), Pedro Gómez Turiel.
Pero también hay prejuicios. «Muchos sienten reticencia a consumir setas conservadas por considerar que se alteran sus propiedades organolépticas (el sabor, el olor, la textura y el color). Pensar así es un error, sobre todo ante determinadas formas de conservación, como las setas ultracongeladas», añade.
Si no se quiere renunciar a la pasión setera, Gómez Turiel recomienda ser cautos: «Se deben conocer bien las especies peligrosas y no solo las comestibles, como suele ocurrir. En caso de duda, hay que rechazar su consumo». Hay personas que se fían de otras que llevan toda la vida cogiendo setas, pero que en realidad no disponen de un criterio adecuado. Para identificarlas de modo correcto existen asociaciones micológicas, departamentos de botánica en las universidades o servicios municipales de salud y consumo. No hay más que informarse en las asociaciones de cada comunidad autónoma. «Su labor es impagable, pero lamentablemente hay recolectores que creen que no necesitan adquirir esos conocimientos», recuerda. En este mundo, hasta los expertos andan con pies de plomo. De ahí la famosa broma del gremio: «Todas las setas se pueden comer, pero la mayoría solo una vez».
Las 7 setas comestibles para incorporar a tu menú
- 1. Champiñón (Agaricus arvensis). Existen dos especies importantes, el silvestre (campestris) y el cultivado (bisporus). Se dice que el primero es más sabroso, de color blanco y, en ocasiones, con escamas en la parte central del sombrero. El segundo está recubierto por escamas parduscas, con carne blanca y firme.
- 2. Hongo negro o bronceado (Boletus aereus). Su sombrero es pardo negruzco y, su carne, de un blanco inmutable. Olor y sabor agradables con textura firme pero tierna.
- 3. Calabaza (Boletus edulis). Su sombrero es amarronado y viscoso con la humedad, mientras que sus esporas tienden al amarillo y al verde oliva. Su carne se muestra blanca, y violácea bajo la cutícula que recubre el sombrero. Tiene olor y sabor agradables que recuerdan a la nuez.
- 4. Níscalo (Lactarius deliciosus). De color anaranjado, está recubierto de una materia harinosa blancuzca, señalada por zonas concéntricas más oscuras de color pardo-rojizo que verdean con el paso del tiempo. La carne al principio es blanca y luego tira a anaranjado verdoso. Dura y quebradiza, exuda una leche dulce de color naranja vivo que verdea en contacto con el aire.
- 5. Oronja o Seta de los Césares (Amanita caesarea).Con sombrero rojizo y carne firme y amarillenta. Se encuentra dentro de una volva membranosa muy visible.
- 6. Rebozuelo o girola (Cantharellus cibarius). Su carne se revela blanca amarillenta hacia la superficie, con agradable olor afrutado y sabor delicado.
- 7. Trufa negra (Tuber nigrum). Su color es negro o grisvioláceo, de forma irregular, similar al carbón. Su piel resulta muy fina y está recubierta de verrugas. Carne compacta, más blanquecina cerca de la piel, grisácea hacia el centro y termina en un color marrón violáceo. Olor fuerte y picante. Sabor agradable, aunque un poco amargo.
