¿Qué sabemos a ciencia cierta sobre nutrición? Con frecuencia nos encontramos en la prensa o en las redes sociales informaciones contradictorias sobre algún aspecto de la alimentación. Antes, por ejemplo, los huevos eran considerados malos para el colesterol. Ahora se ha demostrado que no es así. La leche entera, los frutos secos, el pescado azul o el café, entre otros productos, también han visto alterada su reputación. ¿Por qué ocurren estos cambios en el discurso? Nos hallamos ante una ciencia nueva y en plena efervescencia investigadora. Entonces, ¿cómo se establecen las evidencias? En estas siguiente líneas tratamos de explicarlo.
Huevos y grasas saturadas: ¿buenos o malos?
Tiempo atrás los huevos eran el peor enemigo del colesterol y de la salud cardiovascular, y las grasas saturadas están consideradas entre los peores nutrientes para la salud humana. Ahora, el consumidor se sorprende cuando la comunidad científica concluye que, aunque parece que el consumo de huevos puede tener cierto impacto en el colesterol sanguíneo, no se traduce en un aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares. Dicha conclusión se ha podido establecer tras el análisis y reanálisis de todos los estudios publicados en 2013, 2016, 2018 y 2019. Es decir, estamos bastante seguros de sus conclusiones.
De la misma forma, la mirada hacia las grasas saturadas ha cambiado, quizá demasiado. En pocos años se ha pasado de comunicar que todas las grasas saturadas (carnes rojas; embutidos; aceite de palma y de coco, y productos lácteos, como leche entera, queso curado, mantequilla y nata) eran indiscutiblemente malas y responsables de varias enfermedades crónicas (elevaba el colesterol malo y aumentaba el riesgo de obesidad y de enfermedades cardiovasculares), a asegurar que eso fue pura invención de la industria azucarera. Este cambio tan radical se ha debido seguramente a la aparición y revisión de documentos internos de la Sugar Research Fundation (Fundación para la Investigación sobre el Azúcar), en la que se comprueba que hubo investigación influyente pagada por este sector, culpando a las grasas y exculpando en parte a los azúcares de la obesidad y de los trastornos del corazón. En 2015, además, la British Medical Journal publicó un análisis que sugería que las grasas saturadas no tienen ningún impacto negativo en la salud humana. En una revisión más reciente (2019), también se afirmaba que estas grasas podrían reducir el riesgo de accidente cerebrovascular.
El problema es que este cambio de paradigma se ha producido sin tener en cuenta que las pruebas de estos estudios eran muy débiles, y sin considerar que existen otras revisiones de alta calidad, es decir, basadas en estudios rigurosos, y publicadas en el mismo 2015 que sugieren que disminuir la ingesta de grasas saturadas y, sobre todo, sustituir el consumo de saturadas por otras insaturadas (aceites vegetales) parece tener beneficios para la salud cardiovascular (lo que debería ser evaluado con mayor profundidad).
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Esta es, por desgracia, lo que algunos autores conocen como la historia interminable, una tendencia que se repite con demasiada frecuencia, confunde a los consumidores y, a veces, desacredita al sector de profesionales e investigadores que se dedican a la nutrición.
¿Por qué tantas contradicciones?
Existen varias razones y factores que explican estas continuas contradicciones informativas:
1. Los cambios de discurso se deben al avance de la ciencia de la nutrición y de la sociedad. En parte es cierto: la ciencia de nutrición avanza —a pasos agigantados—, principalmente porque se trata de una disciplina joven que cuenta con la experiencia de otras. Sin embargo, puede que este no sea el factor que más haya influido.
2. Todo el mundo quiere «vender» algo. ¿Existen estudios creados por la industria para favorecer sus productos? Sí, y hasta es posible que nos encontremos ante una nueva estrategia de marketing. En 2013 investigadores del departamento de Medicina Preventiva y Salud de la Universidad de Navarra, publicaron en la revista médica PLOS Medicine una exhaustiva revisión de la literatura, ‘Conflictos financieros de interés y sesgos en los informes con respecto a la asociación entre las bebidas azucaradas y el aumento de peso’, en la que encontraron que las investigaciones subvencionadas por la industria de las bebidas azucaradas tenían hasta cinco veces más posibilidades de hallar resultados favorables a sus intereses que las investigaciones no subvencionadas, lo que sin duda son malas noticias. Sin embargo, también es la prueba de que existen científicos comprometidos con la salud pública.
Además de los conflictos relacionados con el dinero y las fuentes de financiación, existen los inherentes a la propia ideología. Según el investigador de la Universidad de Stanford (EE.UU.) John Ioannidis en un artículo publicado en Journal of the American Medical Association (JAMA) en 2018, en nutrición son especialmente difíciles de detectar y de controlar, debido a que los investigadores también tienen sus preferencias alimentarias y sus propios entornos. Es posible, además, que se vean influenciados por tendencias y tengan opiniones sobre temas alimentarios que puedan ir más allá de lo que estrictamente dicen los datos. Siguiendo con el ejemplo del aceite de oliva, todas las personas inmersas en la cultura de la dieta mediterránea, incluyendo población general y científicos, serán más proclives a aceptar que las nuevas investigaciones sustenten que el aceite de oliva virgen extra es mejor que el aceite de oliva refinado, que al revés.
Todo el mundo vende algo, y siempre hay alguien que lo quiere comprar (creer) y que incluso lo recomienda (le da un like, follow y retuit). Así se transmite tanto la buena como la mala ciencia. Un ejemplo claro es la popularización de la dieta paleo (aquella que centra en volver a la alimentación de la Prehistoria, es decir, a base de frutas, frutos secos, semillas, carnes magras y pescado). No hay evidencia científica que demuestre que es mejor que los tratamientos dietéticos convencionales, pero se ha extendido entre la población a través de comunidades virtuales firmemente seguidoras y de la apertura de negocios que han podido proliferar sin apenas cuestionamiento.
3. A menudo las investigaciones que se publican en revistas científicas son increíbles, pero solo a veces son ciertas. Muchas veces la mala ciencia se gesta en casa, en las revistas que nutren de conocimientos al resto de científicos y luego llenan los medios de comunicación. El profesor Ioannidis, un científico querido y odiado a partes iguales, publicó un conocido artículo titulado ‘Por qué la mayoría de hallazgos de las investigaciones son falsos’. Esa autoflagelación es absolutamente necesaria, porque existe en general mucha mala ciencia publicada en revistas científicas, investigaciones que llegan a resultados alejados de la realidad (investigaciones sesgadas). También hay mucha pseudociencia publicada, que además es muy difícil de detectar y, por supuesto, existe muchísima cantidad de ciencia cogida con pinzas e interpretada con demasiadas ganas. Estas dos últimas abundan especialmente en nutrición.
Cuidado con los estudios
En el mundo de las evidencias no se usan los estudios realizados en animales o en modelos celulares. A pesar de que tienen un papel esencial en la ciencia, con dichos estudios no se deberían establecer recomendaciones para humanos, como tampoco se debería iniciar investigación en humanos sin las pruebas que confiere la investigación básica. Parece lógico y, sin embargo, una gran parte de las noticias científicas que aparecen en prensa son para dar a conocer estudios en animales o células y, por tanto, no son aún aplicables a humanos. Según un artículo publicado en JAMA en 2002, el 44 % de las notas de prensa producidas promueve erróneamente declaraciones de salud basadas en este tipo de estudios. Así, varias veces ha llegado al consumidor el aserto de que comiendo tal o cual nutriente es posible controlar o curar el cáncer.
Además, en nutrición abundan los estudios observacionales, que pueden cumplir importantísimos papeles en la evaluación de técnicas diagnósticas (son el estándar de oro) o en la evaluación del riesgo de efectos adversos de tratamientos, pero se usan muy a menudo para evaluar el impacto de la alimentación en la salud y en la enfermedad, lo que puede conducir a problemas en la interpretación. Un ejemplo es el impacto de las grasas saturadas o el aceite de palma, cuyas evaluaciones (a favor o en contra) se han basado principalmente en estos estudios. Algunas publicaciones sugieren que hasta un 60 % de las informaciones derivadas de congresos científicos parten de estudios observacionales.
