El bacalao es una especie propia de mares fríos, siendo su hábitat propio a profundidades de 500 a 600 metros, aunque es común que nade a unos 150 ó 200 metros. Se localiza principalmente en el Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia, desde el golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha, así como en el mar del Norte y el Báltico. Los mayores caladeros de bacalao del mundo se encuentran en el mar de Barens, en el Norte de Europa, cerca del Ártico. El bacalao de temporada es el que se pesca desde finales de otoño hasta la primavera, aunque se puede disponer de bacalao durante el resto del año como bacalao salado, desecado, ahumado o congelado.
Las especies más conocidas
Gadus morhua callaris. Especie europea localizada en el mar Báltico.
Gadus morhua morhua. Especie europea que se encuentra en las aguas del golfo de Vizcaya hasta el mar de Barens.
Gadus macrocephalus. Especie también conocida con el nombre de bacalao del Pacífico.
Gadus ogac. Nombre con el que se denomina al bacalao de Groenlandia.
Propiedades nutritivas
El bacalao es un pesado blanco y por tanto posee un bajo contenido graso. El bacalao almacena sus reservas de grasa preferentemente en el hígado, el cual se emplea para la obtención de aceite de pescado. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y además posee variedad de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan las del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9. Todas ellas poseen importantes funciones ya que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, de hidratos de carbono, grasas y proteínas, y además intervienen en procesos de gran importancia en el organismo como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, el funcionamiento del sistema nervioso, etc. Sin embargo, en el bacalao el contenido de estas vitaminas es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes en general). El bacalao también posee cantidades discretas de vitaminas D, E y A. Estas vitaminas (como todas las liposolubles) son almacenadas en el hígado de todos los animales, siendo por ello este órgano su principal fuente, especialmente el del pescado.
En relación con los minerales, destaca la presencia de potasio y fósforo. El potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula, mientras que el fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía.
En relación con el resto de pescados frescos, el bacalao posee un contenido en sodio elevado ( 89 mg/100 g), sin embargo al compararlo con otros alimentos ricos en este mineral los quesos (500-1000 mg/100 g) o las propias conservas de pescado (500-800 mg/100 g), se observa que la cantidad de sodio presente en el bacalao no es relevante. Es el bacalao salado el que aporta cantidades extraordinarias de sodio, dado que se utiliza la sal como conservante; hasta 8000 mg/100 g; que se puede reducir a la mitad si se pone a remojo. Por tanto, las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos, pueden consumir bacalao fresco y conviene que no incluyan en su dieta, bacalao salado.
