Esta carne procesada es un producto presuntamente saludable por su escaso aporte calórico o su contenido en proteínas. Sin embargo, la presencia de ingredientes de escasa calidad como los almidones y su alto contenido en sal dicen lo contrario. Lo analizamos.
¿Qué significa fiambre?
La denominación de venta es “fiambre de pechuga de pavo”. Nos encontramos con un derivado cárnico elaborado a partir de una pieza anatómica o sus trozos (en este caso, pechuga) de pavo. La mención “fiambre de” indica que al alimento se le han añadido féculas, ingredientes de menor valor nutricional que la carne. Si no llevara la palabra fiambre, la “pechuga de pavo” no podría contener absolutamente nada de fécula (en este caso, almidón).
¿Es bajo en grasa y libre de alérgenos?
- «Bajo en grasa». Esta declaración nutricional indica que el alimento no contiene más de 3 g de grasa por cada 100 g de producto. Este fiambre lo cumple: contiene 1,4 g de grasa cada 100 g.
- Libre de alérgenos. En el envase se destaca la ausencia de alérgenos, pero la ley solo exige declarar los que contiene, no los que no tiene. Es una declaración innecesaria.
Fiambre sin lactosa ni gluten
La declaración “sin lactosa” todavía no está regulada en la legislación alimentaria (excepto en preparados para lactantes y preparados de continuación, y alimentos para usos médicos especiales). A falta de normativa, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) considera que son productos “sin lactosa” aquellos que acrediten un contenido de lactosa inferior al 0,01 %. La lactosa entra dentro de los alérgenos de declaración obligatoria, por lo que la mención “libre de alérgenos” ya indicaría que no contiene lactosa. No se sigue un criterio objetivo y conocido, ya que también podría declararse “sin” cualquiera de las otras 13 sustancias de declaración obligatoria.
El sello “sin gluten” indica que el alimento contiene como máximo 20 mg de gluten por cada kg de producto. No se puede saber cuánto gluten lleva el producto, pero, al incluir este sello, debe cumplir este requisito.
Fecha de consumo preferente
El tratamiento térmico del producto, unido a su conservación en refrigeración a un máximo de 5 ºC, permite que tenga una duración larga, por lo que indica fecha de “consumo preferente” y no “fecha de caducidad”. Esta fecha es válida solo hasta el momento de la apertura del producto. El envase no incluye instrucciones una vez abierto. La legislación no es clara en este aspecto, ya que indica que son obligatorias “cuando proceda”, dejando margen para la interpretación.
Fiambre de pechuga de pavo: ingredientes
? Pechuga de pavo. Puesto que este ingrediente se menciona en la denominación, se debe indicar la cantidad que se ha empleado en su elaboración: es el 48 % del peso.
? El 52 % restante del producto está compuesto por ingredientes que no son carne y tienen menor valor nutricional. No es obligatorio indicar el porcentaje del resto de ingredientes, pero su orden (de mayor a menor proporción) nos indica cuáles tienen más peso.
- En este caso, el segundo compuesto es el agua.
- Almidón. Es el tercer ingrediente por proporción. La normativa permite designar bajo la mención genérica “almidón” al almidón (se obtiene de cereales) y a la fécula (se consigue de tubérculos y raíces, como la patata o el boniato) y a estos compuestos modificados por medios físicos o con enzimas. Este último compuesto es la fécula que se permite añadir en los “fiambres de”. Es un ingrediente sin interés nutricional que, al ingerirlo, se transforma rápidamente en glucosa. Se emplea con fines tecnológicos para mejorar la textura y la jugosidad, y aumenta la rentabilidad del producto.
- Otros añadidos. Contiene dos azúcares simples añadidos: la dextrosa y el azúcar (sacarosa o azúcar de mesa). Además, su formulación incluye el uso de varios aditivos para garantizar la estabilidad y conservación del producto, así como aromas para mejorar sus cualidades organolépticas (sabor, textura…). Al contrario de lo que ocurre con los aditivos, que deben estar detallados por su nombre o su número tras la E, los compuestos que se emplean como aromas se identifican en la lista de ingredientes bajo el término común “aromas”, y no tienen que indicar específicamente de qué compuestos se trata.
Información nutricional de este fiambre
? Proteínas. Proceden en su totalidad de la pechuga de pavo y se consideran de alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales. Son el nutriente principal, con un aporte de 11,5 g /100 g alimento. Esto supone que representan un 53 % del valor calórico total del producto, por lo que puede considerarse un alimento con un “alto contenido en proteínas”.
? Grasas. En 100 g de producto contiene 1,4 g de grasa que procede, en su totalidad, de la pechuga de pavo, una pieza de carne con baja proporción de grasa. De esa cantidad, 0,5 g se corresponden con un bajo contenido en grasas saturadas.
? Hidratos de carbono. De los 7 g, 3 g son azúcares simples que proceden en su totalidad de los azúcares añadidos. Forma parte del azúcar oculto que el consumidor ingiere sin darse cuenta y cuyo consumo debe limitarse a un máximo de 25 g al día. Los 4 g restantes proceden del almidón. Los hidratos de carbono aportan el 32 % de las kilocalorías del producto.
? Sal. Contiene 2,2 g de sal por cada 100 g de producto. La AESAN considera que un alimento tiene mucha sal a partir de 1,25 g/100 g, por lo que este fiambre tiene un altísimo contenido en sal. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingesta máxima diaria de sal de 5 g.
Conclusiones y valoración Nutri-Score
Imagen: Eroski Consumer
Contiene un buen aporte de proteínas, lo que le da una valoración positiva. Sin embargo, está muy penalizado por su aporte de sal. La etiqueta no declara la cantidad de fibra, por lo que este nutriente no se tiene en cuenta en la calificación Nutri-Score. No obstante, puesto que los ingredientes que lo componen carecen de fibra, es razonable considerar que su valor es aproximadamente cero y que la calificación no mejoraría si la fibra estuviese indicada en la etiqueta.
Es un alimento con un buen aporte de proteínas de calidad. Sin embargo, un tercio de las kilocalorías que proporciona proceden del almidón y de los azúcares añadidos, nutrientes de escaso valor nutricional. Contiene además una gran cantidad de sal. Menos de la mitad del producto es carne. La OMS clasifica este tipo de producto entre las carnes procesadas, cuyo consumo recomienda “evitar”. Es un alimento ultraprocesado prescindible que no puede competir en calidad con la carne de pavo.
