El verano es la temporada del año en la que el mercado ofrece la mayor gama de frutas frescas. El consumidor ansía comerlas con gusto maduras y ricas. Muchas de las frutas con hueso (albaricoque, melocotón, nectarina, paraguayo, mango, aguacate y ciruelas, aunque no otras, como las cerezas) tienen la particularidad de madurar después de la recolección, es decir, cambian de color, aumentan su concentración de azúcares, son más dulces y jugosas. Esto no ocurre con el melón, la fresa o la sandía, pero sí con las manzanas o el plátano. La explicación de este proceso responde a la naturaleza y a la biología: no todas alcanzan su momento óptimo de maduración en el árbol. Algunas precisan días para terminar de madurar fuera de la planta.
Las frutas climatéricas (que continúan su maduración después de la recolección) recién compradas permanecen aún algo verdes e inmaduras, si bien en pocos días adquieren un perfecto estado, ya que alcanzan su grado idóneo de madurez. En los envases de algunas que se venden empaquetadas, como los melocotones, el productor o distribuidor ya indica que conviene consumir esa fruta pasados un par de días, tiempo suficiente para que termine de madurar y, al comerla, resulte más gustosa.
Conviene saber que hay trucos para alterar la velocidad de maduración de las frutas. Se puede retrasar con frío (si se conservan en el frigorífico) o acelerar con etileno (compuesto gaseoso que emiten al respirar) si se ponen las frutas más verdes junto a otras más maduras, como el plátano.
Mantener el valor nutritivo
Las frutas con maduración cambian de color, aumentan su concentración de azúcares, son más dulces y jugosas
Los fenómenos destacados que tienen lugar durante la maduración de las frutas son la respiración, el endulzamiento, el ablandamiento, los cambios en el aroma y la coloración, además del valor nutritivo. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios ocurridos durante el almacenamiento, transporte y comercialización y afectan, en cierta medida, a su valor nutritivo.
Por ello, deben seguirse de manera estricta los procedimientos adecuados de recolección, procesado y conservación de la fruta en las mejores condiciones de temperatura, humedad y oxígeno en todos los puntos de la cadena, desde la recolección hasta la venta. Es la manera de asegurar frutas con la mejor calidad y el mejor gusto, textura y presencia. Pero el cuidado no acaba en la tienda. También en el hogar hay que atender las condiciones de almacenamiento de la fruta recién comprada, con el fin de no comerla dura e insípida.
Los tiempos de maduración de las frutas
No todas las frutas se recolectan del árbol o de la planta cuando están maduras. Ciertas frutas requieren varios días para terminar de hacerlo fuera de la planta. No es un capricho ni una decisión derivada de la querencia de una mayor producción y distribución de frutas, es pura cuestión biológica, siempre y cuando se respeten los tiempos mínimos de desarrollo de estos vegetales. Por este motivo, se deben seguir de manera estricta los procedimientos de recolección y de procesado y conservación.
Después de la recolección, las frutas aún respiran, continúan el proceso metabólico de captar oxígeno y liberar dióxido de carbono. La velocidad máxima de respiración ocurre justo antes de la completa maduración, pero las frutas tienen diferentes ritmos. En atención a este dato, se clasifican en climatéricas, como la manzana, el albaricoque, el melocotón, aguacate, plátano y banana, pera y ciruela, las tropicales como papaya y mango, y el tomate (considerado un fruto), que continúan su maduración después de recolectarse.
Ello explica que sea necesario retrasar unos días el consumo de estas frutas después de comprarlas o recién cogidas del árbol. Los melocotones terminan de coger el color amarillo de la piel y resultan más blandos, ricos y jugosos tras unos días en el frutero. Su máxima velocidad de respiración, justo antes de la maduración completa, se alcanza después de la recolección.
Las frutas no climatéricas como cerezas, cítricos (naranja, mandarina, limón, pomelo), uvas, melón, sandía, piña y fresas expresan su velocidad de respiración máxima antes de la recolección. Por ello, una vez recogidas del árbol, la mata o la parra, ya están o deberían estar gustosas. Para que estén dulces, han de recolectarse de la planta ya maduras.
Consejos para degustar fruta madura, rica, dulce y jugosa
Una vez en casa, el modo de conservar la fruta es clave para favorecer o retrasar la maduración.
Guardarlas en lugar fresco y bien ventilado. Durante la respiración de todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno que acelera los procesos de maduración. Almacenarla en un lugar ventilado asegura que no se acumula el etileno en el ambiente, lo cual aumenta el periodo de conservación de las frutas.
Sacarla de los envases. Todas las frutas liberan humedad y calor. Las condiciones de almacenamiento que retienen estos parámetros, como las bolsas o los envases de plástico, deterioran las frutas, se enmohecen y se pudren. Para evitarlo, se aconseja sacar las frutas de los envoltorios y plásticos donde algunas se comercializan.
Cómo acelerar la maduración. Colocar una fruta madura (generadora de etileno) junto a las verdes desencadena la maduración de estas. Este aspecto hay que tenerlo en cuenta para evitar que las muy maduras se pudran antes de lo previsto.
Cómo retrasar la madurez. El método más seguro para conservar las frutas durante más días es guardarlas en el frigorífico. No obstante, conviene sacarlas un par de horas antes de comerlas para que se atemperen y resulten más gustosas.
Por efecto de la maduración, el almidón de las frutas se transforma en azúcar (fructosa, glucosa), nutrientes que proporcionan el dulzor típico de las frutas maduras. Al mismo tiempo, los compuestos ácidos disminuyen, desaparece el sabor agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros.
En lo nutricional, también se registran mejorías en la fruta madura. Esta concentra más colorantes rojos y amarillos, como el caroteno de cítricos, albaricoques, melocotones, mango y papaya, o las antocianinas que tiñen de rojo intenso las cerezas, ciruelas moradas y uvas. Estos compuestos, además de colorantes, actúan como antioxidantes y protegen al organismo de la acción dañina de los radicales libres frente a enfermedades degenerativas, como las cardiovasculares o el cáncer.
La vitamina C, nutriente característico de las frutas, disminuye conforme pasan los días de almacenamiento de la fruta, lo cual indica la importancia de comer la fruta lo más fresca posible. Para reducir pérdidas de provitamina A, muy sensible a la oxidación por contacto con el oxígeno del aire, se aconseja pelar, trocear y batir las frutas justo antes de su consumo.
