La técnica culinaria denominada «cocción a la papillote», consiste en envolver los alimentos en papel de horno o papel de aluminio y hornearlos. Es una forma de cocinado curiosa ya que combina las técnicas del horneado, el braseado y la cocción al vapor.
Los alimentos más adecuados
Se recomienda emplear está técnica con aquellos productos que necesitan poco tiempo de cocción como pueden ser las frutas, las verduras -puerros, tiras de zanahorias, brécol, espárragos…-, los pescados, los mariscos, y las carnes más blandas como el pollo o el pavo. Es preciso que los alimentos estén pelados y cortados en filetes finos, en tiras delgadas o en trozos no muy gruesos y más bien pequeños, y siempre del mismo tamaño.
¿Cómo asar a la papillote?
El alimento que se vaya a cocinar se unta ligeramente con un poco de mantequilla o de aceite y se envuelve herméticamente en un paquete elaborado con papel resistente al calor, puede ser sulfurizado o papel de aluminio. Si el alimento principal es carne o pescado, puede ir acompañado de una guarnición de verduras, frutas, especias o incluso algo de vino. A continuación, se hornea el conjunto a 180ºC durante aproximadamente 8-10 minutos, e incluso algo menos en algunos pescados, y frutas y hortalizas carnosas o blandas como el calabacín, la calabaza, la berenjena, el melocotón o el plátano. El tiempo se cuenta a partir de que el paquete se infla como resultado de la ebullición de todos los jugos. Con el calor del horno, el líquido se transforma en vapor y, según la cantidad de líquido, el alimento se brasea -si el ambiente es más seco- o se cuece al vapor -si los alimentos sueltan más líquido-.
